Pane e Lavoro. La nuova casa dei veri sapori lucani

23 Agosto 2017

Pane e lavoro. Era in pratica quello che chiedeva la gente del posto nel 1956 durante le lotte sindacali. Siamo a Rotondella, un paese davvero caratteristico che si erge dalla valle del Sinni (in provincia di Matera), che merita senz’altro una visita.

Oggi Pane e Lavoro è il nome di una locanda nel centro storico di Rotondella, in un edificio che era del nonno del proprietario del locale, uno di quelli che nel ’56 partecipò ai moti sindacali della ‘rotunna’ come la chiamano da queste parti, ma già nota nel tredicesimo secolo come Rotonda Maris.

«Ho studiato fuori – racconta Domenico ‘Mimmo’ Cavallo –, poi con una laurea in tasca ed un minimo di esperienza ho deciso di ritornare nella mia terra e dare vita a questa avventura, proprio nella casa che era del nonno. Un locanda che fosse un punto di riferimento per la vera cucina tradizionale, rivisitata, ma sempre ben ancorata alle nostre radici».

Il locale (aperto da due anni) è in un bell’edificio del centro storico, una quarantina di posti su due piani, curato in ogni dettaglio, ben arredato, caratteristico ma non eccessivo. Per chi ama la vera cucina di queste zone Pane e Lavoro è sicuramente una meta gastronomica da non perdere. Per Mimmo la ricerca delle materie prime, innanzitutto del territorio e di alta qualità, è un punto fermo. L’accoglienza e la voglia di condividere (con entusiasmo e competenza) i piatti proposti nel menù, contribuiscono ad iniziare questo viaggio sensoriale nel modo migliore. Un menù senza troppe portate, sinonimo di freschezza e di “fatto in casa”, come ci tengono a sottolineare alla locanda.

L’antipastone è in verità un percorso alla scoperta dei sapori lucani più autentici: un pastizzo di carne, il millefoglie di melanzane, peperoni e patate, mousse di ricotta con restrizione di aglianico, tagliere di formaggi e salumi locali, caponata di melanzane, mozzarella di bufala fresca ed affumicata e molto altro.

Soltanto due i primi piatti, proprio perché la pasta fresca locale è fatta interamente a mano. Non possono mancare i Frizzuli con la mollica (ca muddic), vero e proprio piatto ‘nazionale’ di Rotondella. Una pasta fresca con ragù a base di pomodoro e molliche di pane soffritte. A Pane e Lavoro i frizzuli sono proprio come quelli di una volta, fatti con la manualità che solo le massaie del posto possono avere. E poi possiamo assaggiare i Raschat con l’ottima variante ai funghi porcini.

E poi le carni che non ti aspetti. Arrivano da un allevamento dei dintorni (Tursi), e la qualità è molto alta. Da provare sono senz’altro il filetto di bufala, ed il filetto di maialino sfumato al vino Aglianico. Per finire, un bel dolce della tradizione, magari con un amaro. Facciamo un Lucano?

Degna di nota anche la carta dei vini. Finalmente un locale dove è presente una ampia scelta di etichette locali e regionali. Non mancano tutti i grandi vini di Cantine del Notaio (dall’Atto, alla Firma, al Repertorio) nota aziende dell’Aglianico del Vulture; e di Fontanarosa Vini (di Scanzano Jonico) con i suoi Portogreco, Molosso e Achelandro. E con altre etichette del materano, troviamo anche vini della Doc Grottino di Roccanova (come il Marchese Rosso dell’azienda Cervino).

In conclusione torniamo all’inizio. La battaglia sindacale ‘pane e lavoro’ (violenta e cruenta anche in Puglia, fra tutte Barletta), a Rotondella portò nella notte tra il 16 e il 17 gennaio del 1956, – in risposta alle richieste della popolazione – ad una serie di arresti da parte della polizia, a madri e padri di famiglia (oltre ad un minore) portati al carcere a Matera. Il locale circolo Arci “La tarantola” ha pubblicato un libro su quei tragici eventi.