Una produzione dalle origini antiche. Nasce nell’Altopiano di Asiago, da cui prende il nome, era luogo fertilissimo di erbe, e l’allevamento di ovini era l’attività principale. Con il passare degli anni, nel 1.500 circa, gli allevamenti cominciarono a mutare di forma, da quelli ovini a quelli bovini, che andarono a modificare anche l’attività lattiero-casearia del periodo, introducendo notevoli miglioramenti ed affinamenti nei piccoli caseifici delle malghe altopianesi. Durante il trascorrere degli anni, i vari eventi della storia italiana e dell’Alto Vicentino, hanno modificato le tecniche e le zone di produzione. Nel 1955, infatti, ha ricevuto la Denominazione Tipica, ed il 21 dicembre 1978, la Denominazione di Origine Protetta. L’anno successivo nacque il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago DOP, creato da 56 caseifici sociali per cercare di mantenere la tradizione millenaria della produzione casearia locale, in modo da migliorare tutte le caratteristiche dell’Asiago. I 10 ANNI DELLA DOP FORMAGGIO ASIAGO
Il formaggio Il Formaggio Asiago Dop, ad oggi, è il quarto formaggio Dop di latte bovino in Italia, e come ogni altro prodotto Dop, segue delle precise regole di produzione. La zona di produzione è circoscritta tra le provincie di Vicenza, Trento e parte delle provincie di Padova e Treviso. Tra le varie tipologie di Asiago se ne riconoscono principalmente due: “pressato” (fresco) e “d’allevo” (stagionato), che a sua volta si suddivide in altre tre tipologie, a seconda della tipologia di stagionatura.
L’ Asiago pressato: prodotto con latte intero, e lavorato a pasta semicruda, seguita da altre particolari procedure di lavorazione e salatura. Successivamente, le forme vengono avvolte in fascere di plastica per imprimere il marchio Asiago, ed “asciugate” per 2-3 giorni, per poi essere nuovamente salate, tramite salamoia, e messe a maturare per 20/40 giorni. Si presenta come un formaggio dalla crosta sottile e la pasta interna morbida e burrosa, di un colore bianco paglierino, con una “occhiatura” irregolare.
Mentre l’Asiago d’Allevo: lavorato anch’esso, a pasta semicotta, con latte vaccino, da due mungiture (mattutina e serale). Il prodotto grezzo viene avvolto nelle fascere per imprimere il marchio Asiago, e salato in leggera salamoia e messo, in seguito, a stagionare. La durata della stagionatura varia tra le varie tipologie; Asiago Mezzano: stagionato per 3-8 mesi, con pasta compatta; Asiago Vecchio: stagionato per 9-18 mesi, a pasta dura; e Asiago Stravecchio: stagionato per 2 anni o più, con una pasta molto dura e granulosa e di colore giallo paglierino. Le proprietà dell’Asiago, inoltre, è un formaggio con un alto valore proteico, superiore a quella che si trova in una stessa quantità di carne. Anche per l’apporto di grassi, che varia a seconda della tipologia, e del colesterolo, è molto modesto. Lo stesso vale per i sali minerali, che si mantengono durante la lavorazione, e le vitamine, in quantità significative del tipo A, B, B2, e PP.
