Da più di sessant’anni, il Trattato di enologia raccoglie le conoscenze enologiche che costituiscono la base del lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino. L’opera e la sua impostazione continuano a rispecchiare una volontà d’innovazione che si concentra però sui procedimenti perfettamente collaudati di cui sono ben conosciute le migliori condizioni d’impiego e non su pratiche semplicemente diverse che però non rappresentano in quanto tali un progresso significativo in campo enologico. Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici P. Ribéreau Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche e A. Lonvaud, è stata in seguito aggiornata e perfezionata sia nella sostanza che negli argomenti complementari da un pool di esperti coordinati da Bernard Donèche e Philippe Darriet Direttore dell’Unità di ricerca Enologia (ISVV) dell’Università Bordeaux Segalen. In particolare si è lavorato sugli aspetti che trattano il metabolismo e la condizione di sviluppo dei microrganismi d’interesse enologico (lieviti, batteri lattici), l’impiego del diossido di zolfo e dei prodotti secondari, la composizione dell’uva e la sua maturazione e sugli stadi di lavorazione nei differenti metodi di vinificazione.
Indice: I lieviti – Il metabolismo dei lieviti – Le condizioni di sviluppo dei lieviti – I batteri lattici – Il metabolismo dei batteri lattici – Lo sviluppo dei batteri lattici nel vino – I batteri acetici – L’impiego del diossido di zolfo (anidride solforosa) nel trattamento dei mosti e dei vini – I prodotti ed i processi che agiscono a complemento del diossido di zolfo – L’uva e la sua maturazione – La vendemmia e le trasformazioni dell’uva dopo la raccolta – La vinificazione in rosso – La vinificazione in bianco – Alcune vinificazioni particolari.
