La qualità dell’olio extravergine d’oliva è una esperienza caratterizzata da sensazioni e numeri. Sensazioni, in quanto, il migliore olio extravergine d’oliva si percepisce all’assaggio tramite note di fruttato, amaro, piccante, che vengono, di fatto, considerati attributi positivi di questo prodotto. Ma anche tramite numeri che, ovviamente, si ricavano da analisi specifiche basate su indici standardizzati, che seguono la normativa della legge in vigore. Consigli utili che ci arrivono dalla Newsletter AXS M31 n. 127 anno XIV (30 novembre 2017).
I parametri per la valutazione di un olio extravergine di oliva di qualità È importante analizzare i parametri chimici principali che contribuiscono a valutare la qualità organolettiche dell’olio extravergine d’oliva, come acidità, numero di perossidi e polifenoli, i quali sono indicatori fondamentali per esprimere, non solo, la gradevolezza al palato dell’olio ma anche il suo valore nutrizionale. Non a caso, l’olio extravergine di oliva viene considerato uno degli elementi principali nella dieta mediterranea, con molti dei principi nutrienti contenuti negli alimenti che risultano avere effetti benefici sulla salute, deviranti dal contenuto di antiossidanti, vitamine, minerali.
Polifenoli I polifenoli, nell’olio extravergine di oliva, sono uno dei parametri fondamentali per la determinazione della qualità dell’ olio stesso. Dal punto di vista chimico, tali sostanze (dette anche biofenoli) prevengono le reazioni dell’ossidazione, quindi, antiossidanti naturali che contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardando il cambiamento della struttura proteica degli acidi grassi, in esso contenuti e, di conseguenza, il suo irrancidimento. Per questo, la capacità dei polifenoli di svolgere un ruolo attivo nella nostra alimentazione. Infatti, numerosi studi dimostrano la funzione attiva dei fenoli come sostanze antiossidanti (che proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi), antitumorali, antitrombiniche (inibibendo la coagulazione del colesterolo cattivo – LDL) ed antinfiammatorie. Inoltre, i polifenoli sono in grado di modificare le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro.
Acidità L’acidità dell’olio extravergine d’oliva viene rilevata, invece, tramite analisi di laboratorio (titolazione acido-base) e non sempre è possibile percepirla a livello organolettico. Per legge, il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è di 0,8 per cento, ma in un olio extravergine d’oliva di qualità i valori risultano essere decisamente più bassi (0,1-0,3%). Valori superiori possono indicare dei problemi, che insorgono durante il processo produttivo (olive troppo mature, attaccate dalla mosca, etc.) e sono accompagnati, spesso, da difetti sensoriali (come note di avvinato, legno o muffa). Un basso grado di acidità nell’olio extravergine di oliva, infatti, è condizione necessaria per attestare l’elevato livello qualitativo dello stesso.
Perossidi Anche i perossidi, vengono determinati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante, e quindi di bassa qualità. L’unità di misura dei perossidi si esprime in meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio); concetto un po’ complicato, ma importante per comprendere che il valore è giudicato accettabile se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7. Un elevato numero di perossidi, però, riesce a mettere in evidenza un processo di ossidazione, già, avviato ed irreversibile; portando alla progressiva degradazione di molti composti fondamentali per la nostra alimentazione (vitamine, polifenoli, etc.), oltre al graduale irrancidimento dell’olio che diviene anche sgradevole al gusto.
Per questi motivi, i tre composti primari: acidità, polifenoli e perossidi sono parametri oggettivi che consentono di quantificare le caratteristiche organolettiche di un olio di alta qualità. L’impiego di Bio Aksxter® ha dimostrato la capacità di questa innovativa tecnologia di apportare significative migliorie alla resa ed alla qualità dell’olio estratto. Tali miglioramenti sono comprovati, oltre che durante l’assaggio, anche mediante riscontro quantitativo ottenuto tramite analisi in laboratorio.
