“A Pasqua salva un pastore…mangia un agnello”. Il post su facebook è di Candido Paglione, sindaco di Capracotta, paese molisano di circa 900 abitanti in provincia di Isernia. Già il nome del comune, “Capracotta” ci fa pensare che la tradizione per l’allevamento ovino sia antica e radicata da quelle parti. Ed anche lo stemma comunale non tradisce le attese: una capra sopra un fuoco acceso, seppur altre versioni propendono per una diversa origine del nome (kapp e kott, luogo alto e roccioso). Non a caso da 53 anni (ogni prima domenica di agosto) a Capracotta si svolge la sagra della “Pezzata”, già inserita tra le migliori sagre gastronomiche italiane. L’origine della Pezzata, una pietanza a base di carne di pecora, risale ai giorni della transumanza tra le montagne dell’Alto Molise e il Tavoliere delle Puglie. Nel lungo tragitto capitava che qualche animale si azzoppasse e non fosse più in grado di proseguire. E allora diventava la cena dei pastori che lo cucinavano, dopo averlo depezzato.
Le ire scontate degli animalisti L’economia della zona si basa su turismo e un po’ di artigianato, oltre ovviamente alla pastorizia. La zootecnia è economia. Il post del sindaco Paglione ha fatto discutere, e ovviamente ha scatenato le ire di animalisti e vegani, sempre molti sensibili alla sorte degli agnellini, specialmente alla vigilia di Pasqua. Polemiche che non stupiscono affatto, considerando anche che solo due giorni fa, integralisti vegani sono riusciti a scagliare odio perfino contro Fabrizio Frizzi – “è stato il karma” è stato scritto -, proprio nel giorno dei funerali del celebre conduttore, “reo” di essere stato testimonial alla ricerca di Telethon (vista da alcuni come colpevole per uso della sperimentazione animale). Meglio non commentare.
Non mancano i consensi Ma sul web sono tanti, i commenti favorevoli per il sindaco Paglione, anche perché con un semplice post è riuscito a riportare la discussione sul consumo di carne in questo periodo dell’anno, sui giusti binari. I pastori e gli allevatori – ovini in particolare – devono fare i conti con una crisi di mercato e di consumi molto accentuata, per cui tutelare il lavoro e la dignità di chi fa allevamento è oggi sempre più importante. Anche perchè un allevemanto zootecnico significa presidio del territorio ed evitare l’abbandono dalle zone rurali e marginali, significa salvaguardare quel territorio anche dal punto di vista ambientale e contribuire ad allontanare i rischi di dissesto idrogeologico. E poi Paglione ha fatto parlare del proprio comune in un modo alternativo. Fra i tanti, c’è chi gli scrive «Candido sei un grande come sempre. Volevi far parlare di Capracotta e ti è bastata una battuta. Poche storie: sei un grande».
La Pezzata (fonte www.capracotta.com) Il vivido legame tra Capracotta e la sua tradizione pastorale rivive nella “Pezzata”, sagra dell’agnello alla brace e della pecora bollita con erbe aromatiche, attualmente una delle più importanti manifestazioni che animano l’estate molisana e che si tiene annualmente la prima domenica di agosto nella splendida cornice del pianoro di Prato Gentile richiamando migliaia di persone anche dalle regioni limitrofe.
In tale occasione, è possibile trascorrere una piacevole giornata di relax a stretto contatto con la natura, ricevendo una ottima accoglienza da parte della Pro Loco di Capracotta, che si adopera al massimo per garantire un servizio di qualità. Non è un caso, infatti, che sia stata denominata giornata dell’ospitalità. A ricordo della festa, ai visitatori rimane un simpatico souvenir costituito da una forchetta di legno, una ciotola ed un bicchiere di terracotta.
Questa tipica pietanza locale, si distingue per la semplicità e facile reperibilità degli ingredienti indispensabili alla sua preparazione, abilmente dosati da mani esperte per esaltarne il sapore e conservarne il gusto secondo l’antica ricetta dei nostri pastori.
All’inizio degli anni ’60 l’Amministrazione Comunale di Capracotta pensò di organizzare una sagra che potesse far conoscere a tutto il Molise ed anche oltre, un piatto tipico capracottese la cui ricetta rispecchiava le radici e le origini di quel popolo di pastori. Nacque così la sagra della Pezzata che, sebbene con qualche interruzione, ha superato ormai le 40 edizioni.
L’origine di questa pietanza risale ai giorni in cui la transumanza tra le montagne dell’Alto Molise ed il tavoliere delle Puglie era pratica comune. Accadeva talvolta che nel guadare un fiume o nell’attraversare un punto più impervio, qualche animale si azzoppasse e non fosse più in grado di proseguire il viaggio. Diventava irrimediabilmente allora la cena dei pastori che potevano cucinarlo, dopo averlo “depezzato”, con le poche cose disponibili ad una carovana in viaggio.
Confermando la regola che vuole le cose semplici essere le più gustose, la Pezzata, da piatto d’emergenza dei pastori è diventata una prelibatezza da buongustai. Ingrediente fondamentale è ovviamente la carne di pecora che acquista il suo gusto particolare grazie ai pascoli d’altura dove gli animali rassodano i loro muscoli (che diventeranno carne) brucando per chilometri nei prati montani quantitativamente meno ricchi dei corrispondenti di pianura ma qualitativamente molto più nutrienti. La carne viene cotta in grandi paioli riempiti d’acqua. La prima operazione da compiere è la “schiumatura”, ovvero l’eliminazione del grasso in eccesso venuto a galla a seguito della cottura, dopidichè, oltre al sale, si aggiunge qualche patata (anche con la buccia) che continua ad assorbire il grasso rilasciato durante la lunga cottura (almeno 4 ore) e qualche pomodoro per dare colore al brodo senza renderlo, però, troppo rosso. Questa è la ricetta base. Variazioni sul tema contemplano l’aggiunta di altri odori come sedano, carote, cipolle e un pizzico di peperoncino.
