Dopo la grande mostra bibliografica sulla cioccolata della Firenze medicea, organizzata dalla Biblioteca Nazionale nel 2005, Firenze si è guadagnata un posto di rilievo nella storia dello sbarco della cioccolata in Europa. Dell’importanza del cacao in Toscana si parla oggi all’Accademia dei Georgofili con una giornata di studio realizzata in collaborazione con Cna Toscana Alimentare. Insieme con Torino, Firenze divenne la città italiana in cui si sperimentò una famosa, ma segreta, ricetta di cioccolata al gelsomino. Il tema allora dominante era quello di addolcire il gusto aspro e selvaggio del cosiddetto “brodo indiano” o “elisir messicano”, come fu definito. In realtà, una volta in Europa, si fece di tutto per rendere il gusto del cioccolato più dolce e delicato con l’aggiunta di zucchero, cannella, vaniglia e poi di latte. A Firenze, si tentò la strada del gelsomino. Curiosamente, oggi la moda sta tornando al gusto forte del cioccolato, con l’aggiunta di peperoncino o di altre spezie piccanti come si faceva nel suo mondo originario.
Il programma del convegno con l’introduzione al tema: Firenze e la meravigliosa storia del cacao – Zeffiro Ciuffoletti, Accademia dei Georgofili, seguiranno le relazioni I lieviti del cacao e gli aromi del cioccolato – Manuela Giovannetti, Centro Interdipartimentale di Ricerca “Nutraceutica e Alimentazione per la Salute” Nutrafood, Università di Pisa, Economia e mercato del cacao e cioccolata – Fabio Maria Santucci, Università degli Studi di Perugia, Aspetti innovativi nell’impiego del cacao associato a prodotti tipici dell’agricoltura italiana – Claudio Cantini, CNR Ivalsa, Cacao e salute – Francesco Cipriani, Azienda USL Toscana Centro, L’impiego del cacao come integratore alimentare – Valentino Mercati, Aboca, Attività Fisica e Cacao: insieme o contro? – Giorgio Galanti, Università degli Studi di Firenze, L’uso del cacao in cucina: il dolce e forte – Ruggero Larco, Centro Studi Territoriale Toscana dell’Accademia Italiana della Cucina, La qualità è artigianale – Roberto Rappuoli, Presidente CNA Alimentare Toscana. Al termine dell’incontro, sarà presentato il Protocollo di intesa tra Accademia dei Georgofili e CNA Toscana.
