Una pasta fatta di grani antichi (per il 75%) e di miglio; oppure interamente con grano saraceno. La prima pasta toscana senza glutine si presenta sabato 1 dicembre a Firenze, in occasione del workshop “Il Psr Toscana 2014-2020 a sostegno del cibo di qualità” all’interno di Food&Wine alla Stazione Leopolda.
La pasta senza glutine, così come il pane fatto con grani teneri antichi (75%) e miglio, oppure grano saraceno al 25%; ma anche zuppa cereali realizzata con farro, miglio, orzo, lino e girasole; e poi cereali soffiati, panfette, minicrackers, o farina fatta con grano saraceno bianca 100%, sono i prodotti innovativi frutto del progetto PRINCE.
«Il lavoro svolto in questi due anni – sottolinea Marco Failoni, capofila Rete Qualità Toscana e che interverrà al workshop – ci consegna una serie di risposte, articolate ed approfondite, sia sulle diverse fasi della filiera (dalla coltivazione alla trasformazione) che sulle potenzialità di sviluppo della filiera. Gli imprenditori agricoli ed i trasformatori potranno, sulla base delle esperienze innovative realizzate da PRINCE, sviluppare attività finalizzate a produrre una gamma di prodotti, oggi provenienti prevalentemente dall’estero, basandosi su produzioni agricole toscane trasformate in Toscana, mettendoli a disposizione del mercato e del settore della ristorazione».
Lo sviluppo dell’agri-ristorazione ha rappresenta l’obiettivo principale del progetto integrato di filiera AGR-EAT, co-finanziato dal PSR 2014-2010 della Regione Toscana, nell’ambito del bando 2015 per i progetti integrati di filiera. Il progetto è stato pro-mosso e realizzato da una rete di imprese, Rete Qualità Toscana – RQT, che vede associate 49 imprese agricole. Creare le condizioni, unendo gli sforzi delle imprese agricole e del mondo della ricerca, per ampliare la gamma dei prodotti provenienti dalle produzioni agri-cole toscane ed avviare una filiera toscana di pasta e prodotti da forno per soggetti sensibili al glutine ed affetti da celiachia. Su questo obiettivo ha lavorato per due anni un partenariato composto da soggetti agricoli, come la Cooperativa Strizzaisemi, capofila del progetto, “Il Rinnovamento agricolo” e l’azienda agricola Giuseppe e France-sco Musu; soggetti scientifici come la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa ed i Dipartimenti medici del-le Università di Siena e Firenze ed una piccola industria specializzata nelle produzioni per celiaci, la NT Food di Altopascio, e la Cia Toscana
Lo studio del contenuto nutraceutico dei prodotti è stato seguito dal Dipartimento di Scienze mediche dell’Università di Siena. Lo scopo dello studio era quello di valutare il contenuto nutraceutico delle farine di filiera toscana di grani duri antichi, di miglio e di grano saraceno, da sole, in miscela e nei relativi prodotti (pane, pasta cruda e cotta con di-verse modalità di cottura). I parametri nutraceutici studiati sono stati: poli-fenoli, flavonoidi, rutina, quercetina e attività antiossidante. I risultati ottenuti mostrano il maggiore contenuto di composti bioattivi nella farina di grano saraceno e nei relativi pro-dotti. L’analisi dei risultati dimostra che il contenuto nutraceutico risulta maggiore nelle paste a base di grano saraceno e miglio. I risultati sulla trasferibilità dei nutraceutici nella pasta cotta hanno dimostrato una riduzione significativa del loro contenuto dopo bollitura a 100 °C in acqua (cottura tradizionale). È stata inoltre testata una modalità di cottura alternativa che prevede l’ad-dizione di piccoli volumi di acqua durante il corso della cottura (manteca-tura). I risultati ottenuti con questa cottura hanno evidenziato un incremento dei nutraceutici in tutti i tipi di paste analizzate rispetto alla cottura tradizionale. La pasta di solo grano saraceno, indicata per il paziente sensibile al glutine, mostra il maggio-re contenuto nutraceutico di tutte le paste esaminate e in ogni modalità di cottura.
Il workshop dell’1 dicembre si cala all’interno di una delle iniziative che la Regione Toscana ha scelto per dare il proprio contributo all’Anno del Cibo Italiano 2018, proclamato dai Ministeri dell’agricoltura e dei beni culturali per celebrare le eccellenze agroalimentari del nostro paese. Proprio in questo contesto appare doveroso fare il punto sulle azioni che il Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana attua a sostegno della qualità dei prodotti agroalimentari in una regione che sa sempre si è caratterizzata per i suoi prodotti tipici e tradizionali, insieme ad un paesaggio e a un ambiente con caratteristiche distintive tali da far parlare di “brand” toscano nel mondo.
PROGRAMMA Ore 9.30: Saluti istituzionali; Il PSR Toscana 2014-2020: Roberto Scalacci, Direttore “Agricoltura e sviluppo rurale” Regione Toscana.
I progetti del PSR a sostegno della qualità dei prodotti agroalimentari toscani: Gennaro Giliberti, Dirigente settore “Produzioni agricole, vegetali e zootecniche. Promozione”.
Proiezione video. I protagonisti del PSR si raccontano: presentazione di 4 Progetti Integrati di Filiera (PIF) – Carne Bio, capofila Agriambiente Mugello,Leonardo Bottai; – Farro IGP, capofila Garfagnana Coop. Alta Valle del Serchio, Lorenzo Satti – Pecorino toscano DOP, capofila Caseificio Sociale di Manciano,Carlo Santarelli e Marcello Mele – Pasta toscana senza glutine, capofila Rete Qualità Toscana, Marco Failoni e Elisa Pellegrino.
I progetti per la promozione dei prodotti di qualità. Proiezione di video di campagne di promozione finanziate con la sottomisura 3.2 del PSR: I cantuccini toscani IGP, Il pecorino toscano DOP, Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP
Cibo e territorio: binomio attrattivo per il turismo Stefano Ciuoffo, Assessore alle Attività produttive, al credito, al turismo, al commercio.
Dibattito e conclusione dei lavori con Marco Remaschi, Assessore dell’Agricoltura Regione Toscana
L’evento si svolge alla presenza di un’attività dimostrativa in cui verranno esibiti i prodotti agroalimentari dei progetti presentati. Al termine contest show con degustazione di finger food dei prodotti agroalimentari dei progetti presentati
