Nella giornata nazionale contro lo spreco alimentare, è bene ricordare che uno dei detti più celebri della tradizione eno-gastronomica è quella che riguarda proprio il maiale ovvero “del maiale non si butta via niente”. Questo detto popolare nasce probabilmente tra le famiglie contadine, che se avevano il maiale, ne usavano ogni parte, perfino il sangue. Del maiale si usa non solo la carne, per preparare i piatti più svariati, ma anche la cotenna, da mangiare accompagnata ai fagioli; le setole, utilizzate per la realizzazione di pennelli, e il grasso, altrimenti detta “sugna”, per infiniti altri usi: la sugna di maiale serviva in passato per fabbricare le cosiddette “candele di sego”, che sostituivano in maniera economica quelle, più costose, di cera. E del sangue, cosa farne? Ed ecco che nasce il sanguinaccio, sorta di salume diffuso in molte zone della penisola.
L’uso in cucina di questo immenso animale è poi molto vario. Dal guanciale, si creano grandi piatti della tradizione italiana come la pasta all’amatriciana, alla carbonara e alla gricia. Dal carrè, le famose braciole, simbolo delle grigliate. Per non parlare poi delle svariate tipologie di salumi che provengono da questo animale, protagonista tra l’altro quest’anno del calendario cinese. Dai prosciutti crudi, ai cotti, ai salami, i salumi sono talmente tanti che è persino difficile contarli tutti. Non esiste campanile che non abbia un suo salume. Giovanni Ballarini, Professore Emerito dell’Università di Parma e autore di numerosi libri sul tema, in uno studio arrivò a recensirne ben 666.
Quelli invece DOP e IGP sono 43, circa 1/4 del patrimonio di prodotti carnei tutelati dall’Unione Europea.
Salumi italiani a Marchio DOP
Capocollo di Calabria
Coppa Piacentina
Crudo di Cuneo
Culatello di Zibello
Lard d’Arnad (Val d’Aosta)
Pancetta di Calabria
Pancetta Piacentina
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto Toscano
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Salame di Varzi
Salame Brianza
Salame Piacentino
Salamini Italiani alla Cacciatora
Soppressata di Calabria
Sopressa Vicentina
Salsiccia di Calabria
Jambon de Bosses (Val d’Aosta)
Salumi italiani a Marchio IGP
Bresaola della Valtellina
Ciauscolo
Coppa di Parma
Cotechino Modena
Finocchiona
Lardo di Colonnata
Lucanica di Picerno
Mortadella Bologna
Mortadella di Prato
Pitina
Porchetta di Ariccia
Prosciutto Amatriciano
Prosciutto di Norcia
Prosciutto di Sauris
Salama da Sugo
Salame Cremona
Salame d’Oca di Mortara
Salame Sant’Angelo
Salame Felino
Salame Piemonte
Speck Alto Adige
Zampone Modena
