A Ferragosto, sulle tavole dell’Umbria non può mancare l’oca arrosto. Se fino a qualche anno fa l’allevamento di questi animali era esclusiva di pochi agricoltori, oggi è una riscoperta sotto molti punti di vista. L’Umbria ha da sempre una forte tradizione gastronomica che vede l’oca protagonista di ben quattro sagre estive, alcune delle quali si susseguono da quasi mezzo secolo: Bettona (Perugia), Torchiagina (Assisi), Corbara (Orvieto) e Collesanto-Antria (Magione). Appuntamenti che riuniscono migliaia di persone per degustare le specialità tipiche regionali, ricette che si tramandano da generazioni: il crostino d’oca, gli gnocchi al sugo d’oca, ma anche salumi d’oca, l’oca alla cacciatora, in umido e ovviamente arrosto, solo per citarne alcune. Ma, assicurano gli allevatori, non tutte le oche che vengono servite alle sagre provengono dall’Umbria, molte arrivano da Austria, Polonia, Russia e Ucraina, a prezzi bassi e senza garanzie sulla qualità, a dispetto della Legge Regionale n.2/2015 (e il successivo regolamento del 2017) che sottolinea come i prodotti somministrati e indicati nel menù debbano provenire, per almeno il 60% da prodotti inseriti nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, o prodotti classificati e riconosciuti come DOP, IGP, DOC, DOCG e IGT della Regione Umbria, o da filiera corta.
La testimonianza dell’allevatore Gli allevatori di oche in Umbria non sono molti, uno di loro, associato Cia Agricoltori italiani Umbria, è Sauro Pioppi, a Mantignana (Corciano). «Alleviamo circa 3000 oche di razza francese, le oche di Tolosa, con un peso di 5-6 chili le femmine, fino a 8 i maschi. I nostri clienti sono le sagre e qualche agriturismo. Negli ultimi anni, – conferma Pioppi – registriamo un forte ritorno al consumo di oca anche dai cittadini privati che richiedono nel nostro punto vendita e macelleria l’oca da cucinare a casa. Tra luglio e agosto avviene l’80% delle vendite. Ma allevarle non è facile: servono ampi spazi per il pascolo. Inoltre, l’oca soffre molto il caldo e in questo periodo c’è un minore accrescimento, mentre reagisce bene all’inverno». Grande attenzione ai mangimi: «All’inizio – racconta Pioppi – si svezzano con soia, mais e orzo che produciamo sui nostri terreni, con l’aggiunta di un complesso vitaminico, poi vengono nutrite con un misto di grani di alta qualità. Si tratta di allevamenti estensivi che richiedono circa 300 mq ad oca per il pascolo all’esterno. Questo garantisce vera qualità, carni genuine e non troppo grasse».
Oche come diserbante naturale Un dato confermato anche dall’agronoma Alice Cartoni, ricercatrice del Dipartimento di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università di Perugia che, insieme al prof. Cesare Castellini, sta portando avanti il progetto sperimentale per l’inserimento di oche in alcune coltivazioni umbre. Capofila è stata l’azienda Di Filippo di Cannara, associata Cia, che da 5 anni ha inserito nelle proprie vigne le oche come diserbante naturale sfruttando la loro dote di ‘spazzine’, aiutando a tenere puliti i terreni da erbacce infestanti. «La sperimentazione in sistemi di allevamento alternativi ha dato molti risultati positivi, – racconta l’agronoma Cartoni – . Le oche pascolano all’aperto fino ad agosto. Un mese prima della vendemmia, vengono macellate e immesse nel mercato. E il ciclo di rinnova. Così, l’azienda ha ridotto moltissimo l’azione meccanica. Tutte le coltivazioni di Di Filippo sono biologiche e, quindi, l’erba che mangiano è un ottimo alimento naturale, senza residui chimici o pesticidi. Ora, attraverso la Misura 16.2 del PSR Umbria, abbiamo inserito le oche con il progetto agroforestry anche in un frutteto e un oliveto, a S. Eraclio di Foligno e a Trevi. Inoltre, – aggiunge – abbiamo confrontato la carne di oca allevata al pascolo con quella allevata in modo intensivo, al chiuso. Quasi tutti gli animali allevati al pascolo assumono naturalmente vitamine antiossidanti, carotene e acido alfalinolenico presenti nell’erba stessa. Questo si traduce in una carne che contiene Omega 3 tre volte in più rispetto a un’oca convenzionale. È una carne più consistente, muscolosa, meno grassa e ricca di ferro».
Alla luce di questo importante cambiamento verso nuovi modelli di allevamento e di consumo delle oche in Umbria, la Cia-Agricoltori Italiani dell’Umbria lancia un appello affinché tutte le Pro Loco che organizzano le sagre dell’Umbria mostrino una consapevolezza maggiore. «La norma sulle sagre mostra una crepa in questo senso, – suggerisce il Presidente Cia Umbria Matteo Bartolini – sanarla è responsabilità di tutti gli attori economici, oltre che delle Amministrazioni territoriali. I dati economici mostrano l’Umbria in difficoltà economica e sociale, ripartiamo dalle piccole cose e da uno sviluppo economico autocentrato. Gli agricoltori producono cibo ed esternalità positive, i consumatori o le Pro loco premino il loro lavoro a beneficio dell’ambiente, della società civile e dell’economia umbra».
Il segreto culinario Cia Umbria conclude con un segreto culinario per un’oca arrosto da leccarsi i baffi, la ‘picchettatura’ della carne: praticate dei tagli nel muscolo, inserite un battuto di rosmarino, aglio, lardo di maiale, pepe e sale. Informate l’oca con le patate e bagnatela costantemente con l’olio di cottura. Il Ferragosto in Umbria è servito.
