I benefici salutistici dati dal consumo di zucca, la spiegazione di un nuovo e innovativo metodo di conservazione e il racconto dell’esperienza di un giovanissimo agricoltore sono stati i protagonisti della conferenza de “I mercoledì all’Archiginnasio”, ciclo di incontri divulgativi dedicati alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Società Medica Chirurgica di Bologna.
La conferenza si è svolta alla Sala Conferenze della Società Medica Chirurgica di Bologna . I saluti istituzionali sono stati tenuti dal Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente Accademia Nazionale di Agricoltura, dal Prof. Claudio Borghi, Presidente Società Medica Chirurgica e dalla Prof.ssa Rosanna Scipioni, Coordinatrice scientifica della rassegna. I relatori sono stati Moreno Morisi, Imprenditore agricolo Responsabile di produzione azienda Morisi, la Dott.ssa Cecilia Prata, Docente di Biochimica Applicata e Biochimica della Nutrizione – Università di Bologna, la Prof.ssa Cristina Bragaglia, Vice delegato di Bologna – Accademia Italiana della Cucina. Al termine degli interventi Francesco, un giovane agricoltore in erba di 12 anni, ha raccontato della sua passione per l’agricoltura e la coltivazione della zucca che sta sviluppando nella azienda di famiglia a Pavullo sul Frignano (MO), con l’aiuto del padre.
Un innovativo metodo di stagionatura «Da 3 anni utilizziamo un nuovissimo sistema di stagionatura delle zucche che ci sta dando ottimi risultati sotto il profilo della qualità del prodotto – ha esordito Moreno Morisi – Si tratta di un preciso controllo coordinato di temperatura e umidità, in celle frigo di maturazione dai 15 ai 18 gradi e con 65% di umidità, che attraverso cicli di innalzamento e abbassamento della temperatura provoca riduzione dell’umidità in tempi brevi, con conseguente aumento del tasso zuccherino. Così facendo la zucca risulta più dolce e soprattutto si evita il proliferare di malattie e funghi dati dall’eccessiva umidità presente al momento della raccolta. Una volta le zucche venivano fatte asciugare al sole in un procedimento lungo e delicato, oggi grazie a questo metodo, i tempi sono ridotti e il prodotto più buono. Questo trattamento lo utilizziamo sia per quelle commestibili, come la Delica e la Violina lunga, ma anche per le ornamentali in modo che possano durare più tempo ed essere anche più belle esteticamente».
Utile come antiossidante e può essere consumata anche dai diabetici. «Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee faceva parte della medicina popolare e rappresentava uno dei mezzi di sostentamento delle popolazioni più povere – ha detto Cecilia Prata – negli ultimi anni sta riscuotendo notevole interesse grazie all’identificazione della composizione nutrizionale e fitochimica, a cui si correlano le varie proprietà ad essa attribuite come quella antimicrobica, antiossidante e anticancro, grazie ai fitoestrogeni presenti nella polpa che contrastano l’insorgenza delle neoplasie causate da ormoni, soprattutto a mammella e prostata, mentre l’estratto oleoso dei semi riduce i sintomi dei tumori benigni alla prostata. Del tutto falsa, invece, la credenza che il consumo di zucca possa portare problemi in caso di diabete».
Conosciuta dai romani e lodata da Charles Perrault «La zucca non era sconosciuta ai Romani, ma si trattava di piccole cucurbitacee, che, svuotate, venivano utilizzate come contenitori di oggetti. La zucca che oggi mangiamo è uno dei tanti vegetali che Colombo ci ha portato dal suo viaggio al di là dell’Oceano. La scoprì a Cuba, il 3 dicembre 1492, ma era originaria di Messico e Perù – ha sottolineato Cristina Bragaglia – si era però diffusa verso Nord, fino a diventare elemento fondamentale dell’alimentazione dei popoli amerindiani. Dalla fine del Quattrocento la zucca è coltivata in Europa fino a essere due secoli dopo al centro di molte preparazioni contadine. La letteratura la cita e la loda: alla fine del 600 Charles Perrault ne fa la carrozza di Cenerentola, tre secoli dopo il celebre film di Disney la rende icona mediatica. Oggi la zucca è indissolubilmente legata ad Halloween, trasformazione postmoderna di un’antica tradizione celtica».
La passione dei giovani verso l’agricoltura «Il primo passo delle filiere agroalimentari, ovvero la produzione, è sempre stato espressione di una vera passione. Francesco, agricoltore in erba, è un ragazzino dodicenne che fin dall’età di 6 anni coltiva una spontanea e smisurata passione per l’agricoltura – ha concluso Rosanna Scipioni – Le bustine di semi erano i doni che preferiva ricevere al posto dei giocattoli, e la coltivazione (zucca inclusa) la sua attività prediletta dopo gli impegni scolastici. È per passioni come questa, e per quella di tanti giovani che fanno scelte simili, che abbiamo il dovere di rispettare e sostenere l’agricoltura, la fatica di chi la pratica e la ricchezza che è in grado di rappresentare per tante realtà geografiche e culturali»