Consumo di carne e abitudini alimentari, fake news del mondo dell’alimentazione sempre più frequenti, miti da sfatare e buone pratiche da coltivare, il ruolo della soia e molto altro. Temi che ci troviamo ad affrontare ogni giorno, ma sui quali, spesso, non c’è troppa chiarezza. Ne abbiamo voluto parlare con Susanna Bramante, agronomo Phd, consulente della nutrizione e divulgatrice dei temi legati alla carne ed al suo consumo.
Dottoressa Susanna Bramante, qual è il rapporto fra gli italiani e la carne? E quali sono le carni più amate e consumate?
«Ultimamente il rapporto è un po’ contradditorio. Da un lato siamo bombardati da fake news che fanno guardare con sospetto la carne, dall’altro non riusciamo ad andare contro l’istinto e la nostra natura ci porta inesorabilmente a desiderare questo alimento, di cui abbiamo effettivamente un vitale bisogno. Oggi il consumatore è più informato e cerca la qualità. Per fortuna non si lascia più abbindolare dalle fake news e cerca sempre la fonte ufficiale della notizia prima di condividerla a spada tratta senza verificare che sia vera. La carne che è stata più maltrattata dalla propaganda anticarne è stata quella rossa e in particolare bovina, ed è un peccato perché a livello nutrizionale e benefico è una delle migliori. Però è anche la più costosa e la qualità si paga. Per questo le carni più acquistate oggi sono quelle bianche di pollo, più economiche ma altrettanto valide».
Per una sana alimentazione, quale deve essere il ruolo della carne?
«La carne ci deve essere. È un alimento troppo prezioso per potervi rinunciare. Nessun altro cibo è in grado di offrire da solo una tale completezza di nutrienti, come amminoacidi essenziali, vitamine e minerali ad un livello così alto di biodisponibilità. Sarebbe davvero un peccato rinunciare ad un alimento così efficiente, in grado di darci tutto con poche calorie. Le carni rosse devono essere presenti una o due volte a settimana, mentre quelle bianche 2 o 3 volte, per avere davvero una dieta completa e sana, come Dieta Mediterranea comanda».
La carne inquina, la carne condiziona i cambiamenti climatici, la carne fa male: fake news oppure c’è qualcosa di concreto dietro alle campagne vegano-ambientaliste contro il consumo della carne, ormai sempre più diffuse nell’opinione pubblica?
«Proprio niente di concreto, anzi. Ormai calcoli sempre più precisi ci stanno fornendo la reale misura della responsabilità degli allevamenti sul cambiamento climatico. A cominciare dalle emissioni di gas ad effetto serra, come il metano e l’anidride carbonica, per cui il reale contributo degli allevamenti è molto ridotto, specialmente nei Paesi con una zootecnia tecnologicamente all’avanguardia, che mostrano valori che variano dal 2 all’8% del totale delle emissioni nei Paesi occidentali, tra cui spicca l’Italia con un valore bassissimo, intorno al 3%. Mentre il settore dei trasporti e quello energetico pesano per ben il 65-70%. Infatti basti pensare che un solo volo andata ritorno Roma-Bruxelles genera quasi 500 kg di CO2 per passeggero, cioè più emissioni di CO2 del consumo di carne e salumi di un italiano (400 kg di CO2) per un anno intero. Bisognerebbe insomma puntare il dito verso i veri responsabili se davvero si vuole trovare una soluzione all’emergenza climatica, e ridurre la propria dipendenza dai combustibili fossili sarebbe già un enorme passo avanti».
Alimentazione animale e salute umana: quanto è sicura la carne made in Italy?
«La carne made in Italy è sinonimo di garanzia di qualità e sicurezza. L’Italia da sola fa più controlli di tutti i paesi europei messi insieme. A cominciare dalle terre su cui vengono coltivati i foraggi per gli animali, con analisi sulla qualità delle materie prime e dei mangimi, fino a ciò che arriva sulle nostre tavole. Perché ciò che mangiano gli animali e come vengono allevati si riflette sul loro benessere, sulla qualità e salubrità della carne e di conseguenza sulla nostra salute. Migliaia di controlli sistematici e ispezioni da parte degli organi ufficiali garantiscono che tutto avvenga nel rispetto delle norme, come anche l’organizzato sistema di tracciabilità e rintracciabilità che permette che tutto venga identificato e registrato ad ogni livello di produzione, così da avere la possibilità di ricostruire tutto il percorso produttivo in qualsiasi momento. I risultati più recenti del Piano Nazionale di Controllo dei Residui (PNR) confermano l’efficacia del sistema di controllo italiano, uno dei più virtuosi, in quanto la conformità è stata trovata nel 99,91% dei campioni prelevati, dimostrando il rispetto delle norme e l’assenza di residui di farmaci e di sostanze vietate nelle nostre carni, raggiungendo eccellenti standard di qualità e sicurezza».
Sulla soia ci ha dedicato anche un libro. Ma può sostituire la carne?
«Proprio perché la soia ha la grande pretesa di sostituire un alimento così straordinario come la carne, ho voluto studiare a fondo la faccenda e vederci chiaro. La soia è un buon prodotto quando viene consumata dopo una lunga fermentazione, come fanno in Oriente da secoli. Ma non riesce a sostituire le proteine nobili della carne, perché le sue proteine sono vegetali di scarsa qualità e carente in amminoacidi essenziali, il che compromette una buona sintesi proteica. Contiene poi fibre e fattori anti nutrizionali che “intrappolano” i nutrienti e non li rendono più assorbibili e utilizzabili dal nostro organismo. Per non parlare degli isoflavoni, i fitoestrogeni della soia che imitano gli ormoni sessuali femminili, che interferiscono con i nostri ormoni dando diversi problemi, come diminuzione della fertilità, danni alla tiroide e tumore al seno. In Occidente poi si sta diffondendo un modo sbagliato di consumare la soia, sottoforma di prodotti di finta carne che imitano e pretendono di sostituire la carne per vegani e vegetariani. Ma si tratta di prodotti iper trasformati e iper processati, in cui l’originale fagiolo sparisce e viene trasformato in qualcos’altro. Tutti questi trattamenti industriali ad alta pressione e alta temperatura distruggono proteine e vitamine e ossidano i grassi rendendoli tossici. L’aggiunta di additivi per togliere il sapore untuoso di fagiolo e dare invece il dolce sapore della carne fa il resto. Non sono insomma prodotti sani come vengono invece promossi dal marketing. E ricordiamo che gli orientali, popolo tra i più longevi al mondo, la soia la mangiano insieme alla carne e al pesce, non in loro sostituzione».
In che modo su può migliorare la cultura della carne fra i consumatori italiani?
«Ci vuole tanta informazione e ben fatta. Il web ha tante colpe, perché ha dato la parola a tutti, permettendo di diffondere notizie false o mezze verità fuorvianti. La gente oggi si informa sul web e condivide immediatamente con un clic le notizie. Bisogna utilizzare bene questo strumento che ha delle potenzialità straordinarie. E questo è anche parte del lavoro che faccio quotidianamente. Combattere la disinformazione e diffondere notizie basate su fondamenti scientifici. Da cinque anni a questa parte ho visto risultati concreti. Ma bisogna insistere e non abbassare mai la guardia. Il consumatore deve sapere come vengono davvero allevati gli animali, cosa mangiano e che proprietà e benefici ha la carne che arriva nel piatto. Occorre potenziare dunque la comunicazione a tutti i livelli e anche i media devono fare la loro parte, diffondendo le informazioni in modo veritiero e non cercando l’audience a tutti i costi. Oggi c’è anche una riscoperta del ruolo del macellaio, che non si limita più semplicemente a vendere la propria carne, ma studia e trasmette il suo sapere ai clienti coi quali quotidianamente si interfaccia. È un “cultore” della carne, che dà informazioni sui vari tagli, sulla qualità e sulle proprietà nutrizionali. Questo è un altro bel punto di partenza per migliorare la cultura della carne fra i consumatori italiani».
Un regalo romantico per la dottoressa Bramante: meglio un mazzo di rose o una bistecca di carne chianina?
«Secondo voi?»
SUSANNA BRAMANTE – Agronomo PhD e consulente della nutrizione, la Dott.ssa Susanna Bramante è una delle più attive e seguite divulgatrici scientifiche e web influencer del panorama online italiano, attraverso la pagina Facebook, Twitter, Instagram ed il suo canale YouTube, grazie ai quali interagisce con oltre 20.000 followers. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente. Autrice del recente libro La soia: fa bene o fa male? (ed. L’Età dell’Acquario), oltre che di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, collabora con Carni Sostenibili, Sapere Food Magazine, “AmicOmega”, La Fucina e Blog Sfizioso. Conduce due rubriche, Beef Connection e Carne e Salumi Italiani, tutta la verità.
