Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica: popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Oggi è il Consorzio di tutela del Pecorino Dop a promuoverlo in Italia e nel mondo, a tutelarne il marchio e la qualità, a vantaggio dei produttori e dei consumatori. Al Consorzio aderiscono 24 caseifici sardi – tra imprese private e caseifici sociali – e 10 confezionatori esterni. I conferitori latte della filiera certificata sono circa 6mila. Il 45% della produzione è rappresentata dal Pecorino Sardo Dolce, il 55% dal Pecorino Sardo Maturo. I canali di vendita sono costituiti per il 90% dalla GDO, 8% Discount, 2% altri canali. I principali mercati esteri sono la Germania, Francia e Gran Bretagna.
Per conoscere un po’ meglio una produzione unica e di elevata qualità, le attività ed i programmi del Consorzio di tutela, ma anche le difficoltà del settore, abbiamo incontrato il direttore del Consorzio Annalisa Uccella.
Direttore Uccella, come sta il comparto del Pecorino Sardo DOP?
Il Mercato del Pecorino Sardo è in graduale ma costante crescita sia sul mercato interno che su quelli esteri, fatto che ci consente di guardare al futuro con cauto ottimismo. Le produzioni di Pecorino Sardo Dolce e Maturo immesse al consumo sono passate dalle 562.551 forme del 2017 alle 618.851 forme del 2018 con una crescita del 10% per entrambe le varianti e abbiamo motivo di credere che il 2019 – i cui dati sono in fase di elaborazione – abbia chiuso anch’esso in positivo con una produzione stimata vicina alle 700.000 forme. Nonostante il principale mercato di riferimento continui ad essere quello nazionale con l’89% circa delle vendite complessive, il mercato UE nel 2019 è arrivato a toccare il 9% e la DOP ha mantenuto le posizioni acquisite nel corso delle annualità pregresse sui mercati Extra UE, ovverosia USA, Cina e Giappone.
Cosa rappresenta il Pecorino per la Sardegna?
Il Pecorino Sardo è il formaggio simbolo della Sardegna, Zona di Origine e, fatto non secondario, unica zona di produzione della DOP. Strettamente legato alla storia, alla cultura agropastorale, alle tradizioni di questa terra, è il prodotto che allo stesso tempo – più di altri – ha saputo stare al passo con i tempi, diversificandosi al proprio interno, affinando la tecnologia caratteristica di produzione, ampliando le destinazioni d’uso e innovando l’offerta a scaffale che, grazie all’ultima modifica del Disciplinare di produzione, oggi può andare dalla forma intera allo spicchio, passando per cubetti, fette, scaglie e grattugiato.
Le problematiche sul prezzo del latte in Sardegna dello scorso anno: quali ripercussioni hanno avuto?
Nel 2019 la clamorosa protesta del mondo agro-pastorale della Sardegna ha segnato profondamente anche la filiera del Pecorino Sardo. Il Consorzio di tutela tuttavia non ha mai smesso di cercare il dialogo e il confronto, facendo allo stesso tempo chiarezza sul proprio ruolo e sulle sfide non certo facili a cui soprattutto il Pecorino Sardo Dop dovrà far fronte nei prossimi anni.
Consapevole del valore fortemente identitario della DOP rappresentata e delle sue potenzialità ancora inespresse, il Consorzio ha quindi ulteriormente rafforzato le proprie strategie di comunicazione, con la convinzione che in Sardegna, per dare risposte strutturali e definitive alle crisi cicliche del comparto ovino sardo, sia quanto mai necessario sostenere la diversificazione produttiva a favore delle produzioni casearie a Denominazione di Origine Protetta diverse dal Romano.
A livello di produzione quali sono le attenzioni e le garanzie per il consumatore finale lungo tutta la filiera, dal pascolo allo scaffale? Come si riconosce il ‘vero’ pecorino sardo a marchio DOP?
Ogni fase del processo produttivo della DOP viene accuratamente monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei confezionatori e dei porzionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo di un Organismo di Controllo e Certificazione, soggetto terzo e indipendente autorizzato dal MIPAAF – Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Per quanto poi riguarda il sistema di rintracciabilità, tutte le FORME di Pecorino Sardo Dolce e Maturo, una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione/stagionatura, vengono accuratamente controllate in regime di autocontrollo e, se rispondenti a tutti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare che riporta le iniziali maiuscole della Denominazione PS DOP e il casello identificativo dell’azienda di produzione. Il timbro può essere apposto sullo scalzo o sul piatto della forma, una o più volte. La timbratura delle forme avviene al momento dello svincolo. Le forme di Pecorino Sardo Dolce possono essere svincolate unicamente tra i 20 e i 60 giorni dalla produzione, quelle di Pecorino Sardo Maturo solo a partire dai 2 mesi di stagionatura.
Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità a seguito della quale l’identificazione visiva delle forme è affidata ad altri tre elementi essenziali i quali consentono di identificare a prima vista le FORME di PECORINO SARDO DOP nel punto vendita e di distinguerle facilmente dagli altri formaggi ovini, quand’anche fossero prodotti in Sardegna: 1) il LOGO DELLA DOP disposto a raggiera lungo l’etichetta del produttore 2) il LOGO COMUNITARIO che contraddistingue tutti i prodotti DOP 3) il CONTRASSEGNO NUMERATO che identifica UNIVOCAMENTE ciascuna forma Inoltre su tutti gli incarti è obbligatorio riportare la dicitura:“CERTIFICATO DA ORGANISMO DI CONTROLLO AUTORIZZATO DAL MIPAAF” (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali)
Quali sono le priorità del 2020 per il Consorzio? Programmi e novità in vista?
La cura e l’attenzione verso il mercato interno e verso quelli esteri sarà senz’altro molto importante anche nel 2020. Per questo, proseguiranno diversi progetti di comunicazione sia in collaborazione con gli altri Pecorini DOP della Sardegna, che con altri Grandi Formaggi DOP Italiani, quali il Taleggio, l’Asiago e il Gorgonzola.
Con i primi anche nel 2020 proseguirà una importante attività di promozione rivolta soprattutto al segmento RETAIL sia in Italia che in Francia, Germania, Gran Bretagna e Stati Uniti che prevede la partecipazione congiunta alle più importanti fiere internazionali, un nutrito programma di animazioni nei PV, eventi per la stampa specializzata, diffusione di materiale BtoB e BtoC. Con gli altri, da anni realizziamo attività congiunta di comunicazione rivolta al settore Ho.Re.Ca, alle Scuole Alberghiere, alla GDO e nel 2020 realizzeremo insieme diverse iniziative sia nel Nord Europa che in Spagna, rivolte soprattutto al settore della ristorazione.
Nel 2020 inoltre verrà data ancora più enfasi alla comunicazione sul web. Oggi le strategie di comunicazione e valorizzazione di un prodotto, specie se DOP, non possono più prescindere dalla dimensione “Social”. Questo è il motivo per cui il Consorzio potenzierà la sua presenza sui principali Canali digitali puntando non tanto su una comunicazione di intrattenimento, quanto piuttosto su una comunicazione di contenuto volta a far conoscere il prodotto in tutte le sue declinazioni, nei suoi tratti distintivi, nonché i motivi della sua unicità e le sue varianti interne.
Dazi Usa, ci sono conseguenze per il Pecorino Sardo?
Al momento i Dazi hanno penalizzato il solo PECORINO SARDO DOLCE e non anche il PECORINO SARDO MATURO, che è la tipologia maggiormente esitata negli USA. Ad oggi quindi non abbiamo da segnalare conseguenze particolarmente gravi. Pur tuttavia, ben consapevoli dei rischi che corrono tutti i prodotti a Indicazione Geografica dell’Unione Europea per via dell’aggiornamento periodico della lista “nera” da parte dell’USTR (United States Trade Rappresentative) il Consorzio è in costante contatto con gli Organismi e le Istituzioni Nazionali e Comunitarie preposte alla difesa del patrimonio eno-grastronomico europeo.
Sul vostro sito proponete ricette a base ovviamente di pecorino sardo: qual è il primo abbinamento o piatto ideale che le viene in mente?
Senz’altro i piatti tipici della Sardegna che piacciono molto anche ai tantissimi turisti che visitano la nostra isola specie durante il periodo estivo: penso ai malorredus alla campidanese, al pane frattau, ai culurgiones de patata.
Chi è il consumatore tipo del pecorino sardo?
Una recente indagine dell’ISMEA ci dice che il mondo dei formaggi pecorini richiama alla mente del consumatore un quadro evocativo ricco di valori positivi, derivanti soprattutto dalla simbologia legata al latte ovino. Integrità, purezza, semplicità e genuinità della materia prima conferiscono a questa categoria di formaggi un carattere di unicità e una spiccata personalità. Se tutto questo è vero, è altrettanto vero che oggi i formaggi di pecora vengono apprezzati da una categoria ancora troppo ristretta di consumatori: per lo più adulti di sesso maschile e il loro consumo non è frequente quanto quello di prodotti “similari” derivati da latte vaccino. In questo contesto il Pecorino Sardo non fa eccezione.
La sfida dunque è quella di far conoscere meglio le proprietà salutistiche e nutrizionali della DOP, specie nella sua versione “Dolce”, diffondere ad ogni livello la conoscenza del marchio e del sistema di identificazione e rintracciabilità delle forme, incoraggiarne l’uso in cucina partendo dalle giovani generazioni. Questo è il motivo per cui il Consorzio di Tutela da anni promuove progetti di educazione alimentare nelle Scuole Primarie (e non solo in Sardegna) e nel proprio sito istituzionale ha attivato una sezione precipuamente dedicata alla Scuola, ben consapevole del fatto che i bambini attenti di oggi, purché accompagnati da educatori altrettanto attenti, saranno i consumatori consapevoli di domani.
