A partire dall’inizio del periodo di emergenza, si è registrata una significativa riduzione delle vendite dei salumi tutelati al banco assistito della distribuzione moderna, pari al 7% dei volumi rispetto alle stesse settimane del 2019, ovvero di oltre 1,3 milioni di kg di salumi dal valore complessivo di 19 milioni di euro. Il motivo, probabilmente, risiede nel fatto che i consumatori, dopo aver fatto la coda agli ingressi dei supermercati, non volevano fare ulteriori file al banco taglio e, inoltre, volevano evitare il maggior numero di contatti possibili, sia con gli addetti al banco che con altre eventuali persone in coda. E’ questa l’analisi di ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati, l’associazione di riferimento dei consorzi di tutela dei salumi DOP e IGP, che associa oggi 16 consorzi in rappresentanza di 22 prodotti DOP e IGP e che fornisce una fotografia del comparto durante la fase di emergenza del Coronavirus: dall’andamento del mercato – penalizzato dalla forte contrazione del banco taglio, dalla chiusura del canale Horeca e dalla sofferenza dell’export – a come è cambiata l’attitudine al consumo e alle possibili strategie per il futuro. A seguito dei provvedimenti governativi, vi è stato un vero e proprio “assalto ai supermercati” da parte dei consumatori, che hanno attuato comportamenti di acquisto evidentemente orientati alla scorta, legati anche a timori di mancanza di prodotto a scaffale nel successivo futuro o addirittura chiusura degli approvvigionamenti. L’effetto scorta ha dirottato le scelte dei consumatori prevalentemente su prodotti a più lunga conservazione, e ciò ha portato all’incremento delle vendite dei salumi affettati in vaschetta, che tuttavia non è stato comunque in grado di compensare il calo del banco taglio.
Occorre, inoltre, sottolineare che la chiusura del canale HoReCa (ovvero il mondo legato alla ristorazione – che per quanto riguarda i salumi include anche i bar e le pizzerie – agli hotel, al catering e alle mense), che si stima rappresenti il 25% del fatturato dell’industria dei salumi, ha determinato in modo importante la oggettiva riduzione delle vendite sia in Italia che all’estero, incidendo quindi negativamente anche sulle esportazioni dei salumi tutelati. Ulteriore conseguenza della chiusura di questo canale è stato il dimezzamento delle vendite dei Cash&Carry, altro canale importante per le vendite dei salumi.
A questo contesto si aggiunge anche l’attuale situazione economica che vede diverse categorie di lavoratori penalizzati dalla mancanza di introiti e pertanto dal potere di acquisto sensibilmente ridotto che li porterà, anche per i prossimi mesi realisticamente, a un cambiamento nei modelli di consumo, ovvero scelte di acquisto che potrebbero ragionevolmente far propendere verso prodotti di ‘primo prezzo’ e non verso quelli tutelati. Si teme, infatti, una penalizzazione nel prossimo futuro dei prodotti “Premium”, inclusi quindi DOP e IGP.
“Per tutte queste ragioni – spiega l’istituto – stiamo lavorando, insieme alle Istituzioni di riferimento e alle altre principali associazioni del comparto IG a livello nazionale e internazionale, per definire una strategia comune di supporto del settore, sensibilizzando le Istituzioni a mettere in atto misure di sostegno che puntino alla valorizzazione dell’immagine dei prodotti DOP e IGP. In particolare, si punta al rilancio di questi prodotti sia con iniziative di comunicazione e di informazione, sia attraverso l’adozione di adeguate pratiche commerciali che non rischino di svilire, in questa fase delicata, l’immagine e la reputazione del nostro Made in Italy. Per quello che riguarda le campagne di informazione, verrà posta particolare attenzione al canale HoReCa e GDO, per aiutare il sistema delle produzioni tutelate a riconquistare i mercati”.
I numeri del settore in Italia Il comparto dei Salumi DOP e IGP conta 43 prodotti e 4.000 operatori, per una produzione certificata di 204mila tonnellate, 2,0 miliardi di euro di valore alla produzione, un valore al consumo di 4,8 miliardi e un export di 570 milioni di euro (è destinato alle esportazioni il 21% della produzione certificata complessiva).
