Giugno è il mese della messe dei cereali. Fin dall’antichità questo evento rappresenta un momento di gioia e di buon auspicio e, per questo 2020 funesto, assume un ruolo simbolico di rinascita ancora più importante.
Proprio nel corso di questi giorni, le temperature finalmente estive permettono il completamento della maturazione dell’orzo, in particolare per le varietà da birra più precoci. In Italia la presenza di questa coltura è in crescita, considerando il sempre maggior impiego di materie prime di origine italiana per la produzione di birra artigianale.
Il Birrificio contadino Cascina Motta di Sale (AL) è l’unico a livello nazionale a coltivare direttamente, oltre ai luppoli, tutte le materie prime cerealicole, maltarle con la malteria artigianale di proprietà e trasformarle, infine, in proprio in birra contadina, completando tutta la filiera della birra all’interno della medesima azienda.
Nelle ultime ore, i campi attigui al birrificio hanno visto all’opera le macchine per la trebbiatura: i cinque ettari coltivati ad orzo (su un totale di circa 15 complessivi, tenuto conto delle necessarie rotazioni colturali) hanno permesso la produzione di oltre 25000 Kg di granella, con un tenore proteico poco inferiore al 11,5% e un peso di 65 Kg/Hl. Valori difficili da comprendere per i non addetti ai lavori, ma che Marco Malaspina, uno dei tre soci del Birrificio contadino Cascina Motta non esita a spiegare: “l’orzo da birra è un orzo che differisce da quello normalmente coltivato in Italia. Infatti, per ottenere un buon malto è necessario che i semi siano uniformi, di grandi dimensioni, abbiano un elevato peso specifico – in gergo denominato peso ettolitrico – e poche proteine. Le varietà di orzo distico, come quelle da noi selezionate e coltivate, sono le migliori in tal senso e il protocollo di coltivazione in regime di agricoltura biologica, messo a punto in oltre 8 anni di esperienza, ci consentono di ottimizzare i parametri per la trasformazione. Nello specifico le varietà da noi coltivate sono Tazio, Bastille e Concerto”.
Un risultato altamente qualitativo, nonostante una annata agronomica difficile: dapprima le intense piogge che hanno caratterizzato il periodo di novembre, poi la siccità primaverile e le difficoltà di gestione primaverile per l’emergenza sanitaria non hanno comunque intaccato la qualità, pur a scapito di una resa un po’ sotto la media.
La peculiarità del Birrificio contadino Cascina Motta è, inoltre, di impiegare per la coltivazione seme autoprodotto nella precedente annata agraria. Malaspina spiega che “questa è una scelta che mira a massimizzare il concetto di economia circolare che si vuole realizzare in azienda, permettendo anche un abbattimento dei costi di produzione. Ma non solo: pur essendo l’orzo una pianta ad impollinazione cleistogama, quindi con generazioni filiali molto simili ai genitori, anno dopo anno abbiamo verificato un progressivo adattamento delle piante al microambiente colturale dei nostri campi. Insomma, una situazione che ci aiuta nella conduzione in agricoltura biologica dell’intera azienda e che, quindi, si integra perfettamente nella nostra concezione di rispetto dei ritmi della natura, della biodiversità e di cicli di produzione sempre più a basso impatto aziendale”.
Ovviamente produrre orzo ideale per la trasformazione nella stessa azienda con una piccola malteria artigianale è un aspetto critico e complicato per il risultato in termini di birra finita. Marco sottolinea come “per essere arrivati a tale risultato siano stati necessari ben 10 anni di prove e messe a punto del processo, l’integrazione delle dotazioni aziendali in termini di macchine agricole, la costruzione di un magazzino dedicato all’orzo per lo stoccaggio in atmosfera inerte, in modo da garantire la protezione dallo sviluppo di patogeni ed il mantenimento della migliore germinabilità fino al momento della maltazione, nonché la realizzazione di un sistema di pulitura e calibrazione appositamente realizzato per l’orzo da birra”.
La mietitura rappresenta, quindi, un importante punto di arrivo di un lavoro iniziato a ottobre 2019 e che vede ora il suo compimento. L’orzo riposerà alcune settimane nei silos, dopodiché verrà sottoposto a maltazione in piccoli batch da 600 Kg, in modo da diventare malto pils, pale, vienna o monaco caramello con cui sarà prodotta la birra contadina. Prima di allora avverrà ancora la raccolta dei frumenti, della segale, del mais, del coriandolo e del luppolo, ovvero del pool di ingredienti che complessivamente costituiscono la base di brassatura della birra contadina.
L’atmosfera che si respira al Birrificio contadino Cascina Motta ha un valore unico e peculiare: riporta all’essenza della birra come prodotto della terra e del territorio, frutto di un sapere complesso e tanta esperienza, ma soprattutto ad una italianità vera ed artigianale al 100% dal campo alla bottiglia.
