Come si classifica un olio Extravergine d’oliva, e quali sono i parametri chimici ed organolettici a cui il campione deve rispondere?
Lo abbiamo chiesto ad un vero esperto, Lamberto Ganozzi, tecnico Cia Agricoltori Italiani di Siena, capo panel e assaggiatore riconosciuto dalla Regione Toscana.
I parametri organolettici sono il valore del “fruttato” la cui mediana nel panel di assaggio deve essere > di 0 e l’assenza assoluta di difetti, mentre i principali parametri chimici sono l’acidità, che deve essere inferiore a 0.8 ed i perossidi che devono essere inferiori a 20. Poi ci sono altri parametri quali quelli spettrofotometrici (assorbimento nell’ultravioletto K232, K270, Delta K).
Valutare la qualità di un olio extravergine di oliva soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidità, alchilesteri, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta decisamente riduttivo. Altri elementi come il contenuto totale in composti fenolici, la composizione in acidi grassi, i tocoferoli, le vitamine, contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine di oliva.
Nella tabella a seguire, un estratto dell’Allegato 1 del REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2015/1830 della Commissione dell’8 luglio 2015 (che modifica il regolamento CEE n.2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli da olive e degli oli di sansa di olive, nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti), riportante i principali parametri per la classificazione merceologica degli oli vergini da olive.
