Gombitelli è un piccolo borgo del comune di Camaiore, in provincia di Lucca. Siamo in Toscana e in questo angolo di terra sulle colline vista mare del monte Calvario viene prodotto un salume nato per caso: il prosciutto penitente di cui siamo andati alla scoperta.
Ma per arrivare a parlare di prosciutto, anche se sembrerà strano, dobbiamo partire dalla castagna. A Gombitelli la castagna, prima di essere macinata, veniva essiccata dentro ai “metati”, dei casotti in pietra costruiti ai margini dei castagneti, sopra a dei graticci sospesi su dei fuochi lenti. Ed è proprio in questi manufatti che in autunno inoltrato non era poi così raro trovare al loro interno delle cosce di maiale messe a stagionare, un insolito luogo di stagionatura. Capitava che alcuni prosciutti non prendessero il sale e venissero regalati dai produttori alle maestranze, con la convinzione che non avessero alcun valore commerciale, e acconsentivano affinché venissero consumati come “penitenza” per le loro merende.
Assaggiandolo non abbiamo effettivamente trovato le caratteristiche tipiche dei prosciutti toscani, ma quelle dei prosciutti dolci. La fetta si presenta di un bel rosso scuro vivace, circondata da una corona di grasso bianchissimo, la marezzatura è uniforme e innervata su tutta la fetta senza essere invasiva. Al naso percepiamo subito l’ottimo profumo della carne stagionata a dovere, intenso, muscolare, poi si fanno largo le note di fiori, di affumicatura, quelle dolciastre del grasso e della castagna chiudono questo bouquet di odori. In bocca non tradisce le aspettative, tutti gli odori si trasformano in aromi. Resistete alla tentazione di masticarlo per qualche secondo e lasciate sciogliere in bocca la parte grassa che regalerà sapori di farina di castagno, successivamente si farà strada la sapidità che sarà il veicolo di tutti quegli aromi che avete percepito al naso, la bocca ne rimarrà persistentemente permeata.
L’ambiente di stagionatura, e la sugnatura effettuata con la farina di castagne, svolgono un ruolo fondamentale nel risultato finale: il prosciutto non è salato, è saporito. Il “Penitente” della famiglia Triglia racconta questo incontro di sapori da 15 anni, nel loro laboratorio di Gombitelli riescono a riprodurre quel prosciutto secondo procedimenti vecchi due secoli mantenendo ancora viva una tradizione che si tramanda nel tempo. Il loro “Penitente” viene stagionato per almeno 24 mesi a diretto contatto con la farina di castagne, solo così potrà sviluppare quelle caratteristiche di dolcezza, aroma di castagna e sottobosco che lo rendono unico e inconfondibile.
