E’ il protagonista dell’antipasto di Natale nelle tavole toscane. Parliamo del crostino nero. Il dibattito, ovviamente, è immancabile su chi lo fa più buono, la varietà di ricette e di varianti, almeno una per famiglia.
Gli ingredienti del crostino nero rappresentano una sintesi della vita in campagna di un tempo: frattaglie, odori, ortaggi, pane raffermo; erano sempre presenti nelle madie dei poderi toscani. La ricetta si è modificata nel tempo, sono stati introdotti ingredienti più raffinati, sono comparsi nelle cucine nuovi elettrodomestici, si sono apprese altre tecniche di cottura.
Le ricette più antiche sono caratterizzate dai tempi lunghi, anche due ore e mezzo, consentivano l’utilizzo dei durelli di pollo, le frattaglie più povere e più gustose. La ricetta di questa anonima signora fiorentina, la rappresenta a dovere: fegatini di pollo e durelli, in parti uguali, puliti e sciacquati bene, cotti in una casseruola senza coperchio su un battuto, grossolano, di cipolla, sedano, olio, sale, pepe, e bacche di ginepro. A fine cottura (1 ora circa) eliminate i pezzi grossi di cipolla e di sedano, tritate il tutto con la mezza luna e mettete nuovamente in pentola con un filo d’olio sul fondo, sminuzzate e aggiungete i capperi e le acciughe, quest’ultime con parsimonia. Aggiungete brodo di carne, fate sobbollire a fuoco basso per un’altra ora a coperchio chiuso, se necessario, aggiustate di sale e di pepe. Servite su del pane abbrustolito bagnato nel brodo. Ingredienti indicativi: 300 gr. di fegatini, 300 gr. di durelli, una cipolla, una costa di sedano, olio E.V.O., 2 bacche di ginepro, un cucchiaino di capperi, una acciuga, brodo di carne, sale e pepe, pane raffermo.
Con il diffondersi del benessere, la ricetta venne rivisitata: scomparvero i durelli, alcune famiglie aggiunsero la milza, il vin santo, alcuni il burro. Cambiò la consistenza, dal trito grossolano si ricercò una consistenza più fine, senza saperlo stavamo andando verso il patè. La signora Rosalba Donnini di Anghiari (Ar) – dove si tiene “Tovaglia a Quadri”, la cena toscana con una storia da raccontare in quattro portate – delizia i palati con una ricetta che interpreta proprio l’esigenza di ingentilire e nobilitare questa preparazione. Ingredienti indicativi: 300 gr. di fegatini, 150 gr. di milza cotta e spellata, un cucchiaino di capperi, una acciuga, 2 bacche di ginepro, brodo di carne, un limone, olio E.V.O. sale e pepe q.b. Procedimento: cuocere extrvergine d’oliva, un battuto di salvia, cipolla, bacche di ginepro. Dopo la cottura dei fegatini tritateli finemente, aggiungeteli al soffritto insieme alla milza di vitello battuta finemente al coltello, allungate con brodo di carne facendo bollire lentamente. A fine cottura, 40 minuti circa, aggiungete i capperi tritati, le acciughe sminuzzate e portate a bollore, aggiustate di sale e di pepe se necessario, pane raffermo. Servite su del pane abbrustolito bagnato nel Vin Santo.
La ricerca culinaria, lo studio degli ingredienti, la codificazione del gusto hanno subito una brusca accelerazione in questi ultimi anni, la Toscana pur essendo di natura tradizionalista ha cercato di imbastire l’innovazione nella sua storia, attraverso lo studio degli ingredienti e l’uso di nuove attrezzature. Lo chef Filippo Perozzi del “Ristorante Torricelli dal 1963” di Rapolano Terme, in provincia di Siena, ci ha confessato la sua ricetta che ben riassume gli ultimi concetti. Ingredienti indicativi: fegatini di pollo gr.300, macinato di manzo gr.300, milza di vitello fresca 200 gr, cipolla rossa, un cucchiaio di capperi in salamoia, 2 acciughe sfilettate, un bicchiere di Vin Santo, una mela verde, olio E.V.O. sale e pepe q.b., brodo di pollo e pane raffermo. Procedimento: far soffriggere, in abbondante olio d’oliva una cipolla rossa, meglio se un po’ vecchia, contiene un olio essenziale più potente rispetto a quelle più giovani che hanno tendenza piccante, una volta imbiondita aggiungete i fegatini di pollo, il macinato di vitello, la milza, insaporite con sale e pepe e cuocete per un’ora e mezzo, a fine cottura aggiungete in parti uguali capperi in salamoia, non usate quelli sotto sale, e acciughe sfilettate, una volta che tutti gli ingredienti si sono imbionditi deglassate con un bicchiere di Vin Santo, quando tutti gli ingredienti assumeranno un colore caramellato, spegnete, mettete una mela verde a tocchettini per neutralizzare l’amaro del fegato, passate tutto al minipimer fino ad ottenere un finissimo patè da servire su pane raffermo, abbrustolito, e bagnato nel brodo di pollo.
