La Mariola è un salame di media grande pezzatura tradizionalmente prodotto nella Bassa Parmense, nel Piacentino ed in parte nella provincia di Cremona dove prende il nome di Ciota.
La si può trovare in due versioni, cotta e cruda. Nel passato, la prima era quella riservata alle fasce meno abbienti della popolazione che la cuocevano come un cotechino, la seconda, era riservata ai signori che potevano permettersi tempi di maturazione più lunghi in luoghi adeguati. La versione cruda è stata inserita nei presìdi Slow Food valorizzando quella tradizionalmente prodotta nell’Appennino Piacentino fino alla bassa parmense.
Questo tozzo salame dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con del vino bianco viene prodotto utilizzando le parti nobili della polpa del maiale ed insaccato all’interno dell’intestino cieco, che con il suo spessore garantirà morbidezza al temine di una lunga stagionatura, tradizionalmente un anno, diciamo alle successive festività Natalizie, dove era tradizione consumarla per il suo valore e per le sue caratteristiche di profondissimo sapore.
La conservazione è il segreto per la buona riuscita di un insaccato, soprattutto se di grande pezzatura. L’esperienza tramandata da generazioni di norcini ha permesso di sfruttare al meglio le condizioni climatiche di questa zona collinare del piacentino dove oltre al freddo invernale spirano già dal tardo inverno i venti liguri che asciugano e riscaldano l’aria, creando delle condizioni ideali per la stagionatura di questi salumi.
Al taglio, se ben stagionata, è prima tenace e poi va ammorbidendosi con progressività verso il centro; una volta aperta presenta la classica lacrima: la garanzia di un salume invecchiato di alta qualità. Nella fetta la parte magra è prevalente, il grasso è bianco e ben dosato, con un profumo dolce, al centro percepiamo i sentori del pepe e dell’aglio, avvicinandosi al bordo i profumi si fanno più profondi ed intensi: sottobosco, muschio. In bocca è scioglievole, avvolgente, sembra delicata, in realtà è così bilanciata che la sua forza viene percepita progressivamente, la persistenza è profonda e duratura.
