SIENA – E’ un piatto gustoso, saporito, tradizionale che si può trovare in tutta la Toscana.
Il cinghiale in umido non passa mai di moda, può rappresentare un piatto unico, magari con un contorno come le patate (in umido); ma anche sopra alla polenta, oppure il condimento ideale per un primo come le pappardelle.
In abbinamento un vino rosso ‘strutturato’ a base di Sangiovese, e anche su questo la scelta non manca.
LA RICETTA
Tagliare il cinghiale in piccoli pezzi (togliere filamenti e l’eventuale grasso), lasciarlo marinare in frigo per 12 ore con sedano, cipolla, aglio intero, alloro, rosmarino abbondante, vino rosso e aceto per eliminare l’odore di selvatico.
Al momento di cuocerlo sgocciolare togliendo tutti gli odori e sciacquare, poi asciugare bene.
Mettere i pezzetti di cinghiale in un tegame ben caldo per qualche minuto per fargli fare l’acqua, quindi scolare.
In una casseruola far rosolare con qualche cucchiaio d’olio d’oliva un trito di sedano, carota, cipolla, aglio e poca pancetta tritata e fare appassire.
Aggiungere i pezzi del cinghiale rosolandolo bene con le foglie d’alloro, i chiodi di garofano – sale, pepe e se piace un po’ più piccantino, aggiungere il peperoncino.
Bagnare con due bicchieri di vino rosso, unendo poco concentrato di pomodoro o passata.
Cuocere lentamente per almeno due ore e mezzo, o finché la carne non risulta tenera, infilzandola con la forchetta.
Se il liquido dovesse ritirarsi troppo aggiungere un po’ di brodo o acqua calda e far ritirare il sugo.
Il cinghiale così cotto si accompagna bene con polenta, patate in umido o come sugo per le pappardelle.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Cinghiale 1 kg; 1 cipolla; 2 carote; 1 gambo di sedano;2 spicchi d’aglio; 4 chiodi di garofano; alloro; vino rosso; sale; pepe; peperoncino; pancetta; concentrato di pomodoro (o passata).
