ASIAGO (VI) – Ruralità e tradizione sono forse l’ingrediente principale per un formaggio dalle radici millenarie che oggi è un prodotto distintivo, unico, di eccellenza oltre a essere fortemente conviviale, sociale, gioioso ma nella sua espressione massima è tale da raggiungere un livello introspettivo che si definisce un assaggio meditativo.
La prima testimonianza scritta della sua lavorazione risale al 983 dopo Cristo, un’arte casearia, una gestualità di saperi e di dottrine fondate su quel patrimonio lattiero che nell’Altopiano di Asiago, oggi come un tempo, diventa un formaggio di eccellenza. L’Asiago DOP, fresco o stagionato oppure “Prodotto della Montagna” prende il nome dall’Altopiano di Asiago, ed è realizzato secondo un preciso disciplinare in un’area compresa nelle quattro province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso.
La sua storia, le regole di produzione e di stagionatura sono ancora fortemente di connotazione artigiana e beneficiano della manualità. L’altissima qualità del suo latte rigorosamente bovino, la sua stagionatura lenta, la cura dei dettagli, i segreti dei casari, sono tutelati dal 1979 dall’associazione di produttori e stagionatori chiamata Consorzio Tutela Formaggio Asiago, postasi a garanzia della piena concordanza col disciplinare di produzione per divenire Asiago DOP.
Rispetto al fresco o “pressato”, la tipologia stagionato è senza dubbio quella che esprime tutta la ricchezza, la diversità e la complessità che può offrire. Ottenuto da latte parzialmente scremato, lasciato riposare non meno di 90 giorni dalla produzione, viene realizzato in diverse stagionature secondo la maestria e l’intuito del casaro: Mezzano, dai 4 ai 10 mesi, Vecchio, dai 10 ai 15 mesi, Stravecchio oltre i 15 mesi, Stravecchio Presidio Slow Food o Prodotto della Montagna con stagionatura oltre i 18 mesi e una provenienza del latte da malghe poste sopra i 600 metri di quota. Un prodotto raro, realizzato solo da due, tre malghe e una tiratura di mille forme rispetto a una produzione totale di Asiago DOP di un milione e ottocentomila.
Produzione, dimensioni, caratteristiche
Una forma di Asiago DOP stagionato si ottiene da latte bovino parzialmente scremato mediante affioramento. La coagulazione avviene ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38 gradi tramite caglio o coagulante vegetale. Seguono il taglio della cagliata, una semicottura, la messa in fascera per la formatura e l’applicazione delle placchette di caseina con il numero progressivo per ogni singola forma. Conservato almeno due giorni in un luogo umido e fresco, viene salato a secco (cospargendo sale manualmente) o in salamoia. Rigirato costantemente da abili mani, viene affidato a un tempo lento di stagionatura e luoghi di maturazione differenti, con la consapevolezza che ogni forma sarà una storia a sé: per il progetto del casaro, per le mille sfumature legate alla tipologia di foraggio, per il latte e per il periodo della mungitura, una variabilità intrinseca che raggiunge l’apice nell’esclusiva punta di diamante Stravecchio Presidio Slow Food. Una lezione di storia e d’avanguardia, di profondi sapori d’anima di un prodotto vivo, in continuo divenire.
Riconoscibilità
La forma intera ha un diametro dai 30 ai 36 cm, un’altezza dai 9 ai 12 cm e pesa da 8 a 12 kg. Gli aspetti visivi come la forma, la dimensione, lo spicchio e lo scalzo (l’altezza del formaggio) sono alcuni tra i segni distintivi presenti a garanzia della sua autenticità. L’Asiago DOP è stato la prima tra le DOP (ben 15 anni fa) ad avere adottato in autodisciplina, oltre ai parametri chimici e microbiologi, anche la valutazione delle caratteristiche organolettiche sensoriali. Il prelievo a campione deve corrispondere a quanto previsto dal disciplinare, un plus di coraggio per il Consorzio fortemente convinto della coerenza e ripetibilità del suo prodotto.
Per parlare lo stesso linguaggio: l’analisi sensoriale
Guidati dalla competenza di Alberto Marangon, assaggiatore Onaf, alcuni suggerimenti su come degustarlo attraverso valutazioni tattili, olfattive, gustative, di aroma, di struttura e occhiatura.
Il marchio e la crosta esterna dev’essere regolare, unita e senza tagli, preferibilmente naturale. La presenza di muffe è da considerarsi un pregio e un valore, indice di una corretta umidità e di un’ambiente di cantina sano. Il colore è uniforme, l’occhiatura di piccole e medie dimensioni deve essere diffusa su tutta la forma, dal centro verso la crosta. Man mano che la stagionatura avanza, l’unghia a contatto con la crosta diventa sempre più evidente, concentrando più sale e più aroma.
La temperatura d’assaggio corretta stabilita a livello internazionale è di 16 gradi. La degustazione e la masticazione mettono al centro la fisicità del formaggio: bisogna poterlo toccare ricavando una porzione uniforme che permetta di “sporcarsi le mani”. Meglio piccoli parallelepipedi lunghi 5 cm e un lato di 1 cm per 1 cm. Resistenza, elasticità, compressione, compattezza, facilità di masticazione, di deglutizione e solubilità, sono i parametri di valutazione che completano la degustazione. Annusarlo dopo aver liberato l’anima interna, permette di coglierne sfumature olfattive che virano dai ricordi di latte cotto, al fieno, alla nocciola, al caramello salato. Con l’avanzare del tempo di stagionatura (Allevo DOP Vecchio) l’impronta olfattiva si accresce di aromi di burro fuso, di foraggio, erba secca, vaniglia, frutta secca. Nella stagionatura Allevo DOP Stravecchio la forma si riduce, la fisicità si sostiene ancora di più, aumenta la discontinuità della pasta che tende a fratturarsi. Non è più richiesta l’occhiatura, il colore diventa giallo ocra rendendo omogena la parte interna e l’unghia che viene completamente inglobata. Altresì deve crescere la granulazione che si mostra decisa in bocca. L’olfatto regala maggiore intensità ed eleganza: si colgono profumi di sottobosco, di tartufo, di affumicatura, di pascolo, di castagna cotta e miele. Il palato mantiene pulizia, sapidità, armonia, dolcezza, tensione.
I benefici: un’altra grande forza dell’Asiago DOP stagionato
Alimento nutraceutico naturale, l’Asiago DOP stagionato è sinonimo di naturalità, prezioso alleato della salute grazie a peptidi bioattivi alleati nella difesa contro i radicali liberi. Nell’Asiago DOP “Prodotto della Montagna” la presenza di piccole quantità di CLA – i coniugati dell’acido linoleico che aumentano in proporzione all’altitudine di produzione – favoriscono la riduzione dei tessuti adiposi di riserva in soggetti in moderato sovrappeso.
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