San Sebastiano Curone (AL) – Viaggio verticale a colpi di Barbera e di Salame Nobile del Giarolo, “Il Cucito”, maturato almeno cinque anni. Condividere e rispettare partendo dalla biosfera e dalle sue risorse.
Pare proprio che in Val Curone nessuno abbia fretta. La vigna si sa bene, vuole tempo. Il tempo in cui un nuovo impianto sia produttivo, il tempo delle stagioni, il tempo in cui l’uva giunga a maturazione. Infine il tempo della vendemmia.
In una dimensione dove il tempo conta, nel luogo incontaminato di Pozzol Groppo, Paolo Ghislandi, I Carpini ,ha costruito la sua viticoltura olistica. Un concetto ampio che si sviluppa su alcuni semplici principi: l’armonia di ogni singolo elemento rispetto a tutti gli altri. Non solo flora e fauna, ma anche terra, acqua, aria. I boschi che comunicano con la vite in un territorio a suo giudizio particolarmente idoneo, lui che non nasce vignaiolo ma di cui ne rimane affascinato sin da bambino.
“Un imprinting di emozioni che la natura mi ha concesso, sospeso nel desiderio di confrontarmi con essa, rigettando la frenesia della città, abbracciando il mondo olistico, naturale, vegano, cogliendo con l’osservazione un ecosistema complesso nel quale decidere come e quanto intervenire”. Ed è solo calpestando la sua terra, dieci ettari complessivi di cui sette vitati in produzione, cogliendo i suoi umori, succhiando il nettare di acini di Timorasso e Barbera – questi ultimi in parte ancora appesi sui tralci, in tiepide giornate di metà ottobre – che capisci che Paolo Ghislandi sa cosa fa. Non sono parole buttate lì le sue, ma un patrimonio di conoscenze per cui s’incoraggia il ritorno di specie animali e vegetali indigene, si protegge la natura limitando l’impatto ambientale che si traslerà in un vino di equilibrio, di lieviti autoctoni, di fermentazioni spontanee, di utilizzo di fonti rinnovabili, di pioggia, di vento e di attesa. Pendenze ed esposizioni, quel paesaggio dal clima mediterraneo e dalla molteplicità di suoli che vantano il gesso, il calcare fossile e l’arenaria, una morfologia positiva che racconta la marna tortoniana e la dorsale appenninica. Paesaggi dipinti da Giuseppe Pellizza da Volpedo, esaltatore della natura ma ricordato per la lotta sociale del proletariato nel celebre Quarto Stato.
I Carpini: Barbera e Timorasso
Poi lui, il vino, costruito su un tempo lungo in un territorio rurale vero, oramai spopolato, poco antropizzato ma al centro di quattro regioni (Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna) che per motivi economico sociali, lo hanno preservato così autentico. Paolo sceglie di allevare Timorasso ma soprattutto Barbera, la sua passione: lei, così gentile, umile, spiccatamente verace. Sette annate di Bruma D’Autunno, Colli Tortonesi, DOC Barbera Superiore sintetizzano la sua importante esperienza. Dalla vigna storica del 1926 con una produzione di 3000 bottiglie, prende corpo una degustazione che narra della vendemmia 2011 (esce in commercio solo dopo 10 anni) fino alla 2005, attraversando la 2010, 2009, 2008, 2007, 2006. Il frutto caldo, ampio, a tratti francesizzante grazie all’affinamento lunghissimo, almeno tre anni in tonneaux invecchiati a loro volta dai due ai dodici anni, e un successivo affinamento di due anni in bottiglia, esprime la completezza e quella rara armonia di un vitigno modesto ma eccezionalmente grande nella sua progressione d’invecchiamento.
Fabio “Il Cianta” Zanotti
Con la Barbera Superiore si assaggia il Salame nobile del Giarolo “Il Cucito”. Fabio Zanotti, in arte “Il Cianta”, titolare della Salameria La Nuova Valle di Monperone (Al) lo affina almeno 5 anni. Anche speck e pancetta sono affinati a lungo e come il salame sono ottenuti dai suoi maiali Duroc. Ne macella 40 capi l’anno dopo averli accresciuti da 40 chili di peso a280 con un’alimentazione basata esclusivamente sui prodotti della loro azienda agricola: mais e orzo macinati. L’esperienza dei lunghi affinamenti inizia nel 2007 in una cantina del XV secolo utilizzata ai tempi come magazzino del sale. Budello doppio sovrapposto e cucito a mano, per un prodotto unico che risulta perfetto dopo cinque anni. “Non è salame se non invecchia almeno anni – sostiene il “Cianta”. Negli assaggi dal 2021 al 2015 si coglie l’evoluzione del gusto che si complessa man mano che varia la frollatura. E se la fetta dell’annata 2015 “piange” letteralmente il grasso di una maturazione perfetta, acquisendo un gusto sapido, vorticosamente cremoso, fortemente intenso, è l’equilibrio nel gusto e nei profumi, che coglie la capacità di una prospettiva d’invecchiamento autentica, capace di spazzare via la regola della giovinezza, preferendo, maturità tempo, evoluzione, attesa.
Tartufo bianco e nero delle Terre del Giarolo
Si racconta che il miglior Tartufo, pari o addirittura migliore delle zone più titolate, appartenga a questa terra che oltre a Barbera e Timorasso vanta anche l’eccellente formaggio Montebore. Dal 2008 la Mostra Mercato di San Sebastiano Curone, che si svolge al terza e la quarta domenica del mese di novembre, è riconosciuta come Fiera Nazionale del Tartufo. Due domeniche dedicate alle aziende e ai prodotti enogastronomici del territorio.
