ROMA – I salumi si confermano un vero comfort food in questo periodo di incertezza. Ma se il 2021 ha visto una a ripresa dei consumi, sia in Italia (+5,4% in volume) che all’estero (export +15,2% a volume, +12,0% a valore) oltre che della produzione (+7,0% in volumi e + 6,2% in valore), rispetto al 2020 sono cresciuti anche esponenzialmente i costi di produzione e le difficoltà del settore. Le aziende del comparto sono oggi allo stremo: risultano fra le più colpite dai rincari, perché l’utilizzo di energia nei processi di lavorazione e conservazione è altamente impattante e a peggiorare le prospettive si sono aggiunti i casi di PSA fra i cinghiali in Italia. Un fatto, questo, che sta danneggiando gravemente le esportazioni, sia in Europa che nei Paesi terzi, che durante il 2021 hanno rappresentato un traino fondamentale.
“Lo scorso anno abbiamo avuto ottimi segna li di crescita, come testimoniano le vendite in GDO e quelle on line; nonostante le mancate occasioni di consumo fuori casa abbiano ancora penalizzato la domanda interna rispetto ai livelli pre-pandemia, la disponibilità al consumo dei salumi si è attestata a 17kg, corrispondente a un consumo medio rea le pro ca pite di circa 11,3 Kg/ a nno. In forte a umento è risulta ta la doma nda estera , che ha beneficiato della ripresa delle attività e delle minori restrizioni, rispetto al nostro Paese, adottate in diversi Stati partner sia all’interno della Ue sia fra i Paesi terzi, trainati dal boom degli invii verso gli USA, che hanno registrato uno straordinario +53,0% in qua ntità e +43,3% a va lore. – ha commentato Ruggero Lenti, Presidente ASSICA durante la conferenza stampa di Presentazione dell’Assemblea Annuale, prevista oggi a Roma, nell’ambito del Progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” co-finanziato dall’Unione Europea – Con l’incremento dei costi di produzione, la guerra in corso, i casi di Peste Suina Africana sul territorio nazionale e i timori per nuove ondate del Covid -19 in autunno, lo scena rio
a ttua le desta serie preoccupa zioni. Le aziende hanno finora retto, riducendo progressivamente i propri margini.
È importante sottolineare infatti come l’incremento dei costi dei fattori produttivi e dei servizi non si sia tra dotto in un incremento dei prezzi unita ri dei sa lumi, che anzi hanno evidenziato nel 2021 un rientro rispetto all’anno precedente. L’incremento dei prezzi delle commodity e di tutti i costi di produzione è sta to dunque assorbito da lle a ziende del settore, ma l’a umento a nche dei costi della ma teria prima ha determina to una situazione non più sostenibile. Per quanto riguarda l ’impatto della PSA sull’export, poi, i dati del primo trimestre
evidenziano ancora una crescita, ma l’analisi dei mercati rivela che i Paesi Terzi che non applicano la regionalizzazione stanno registrando una battuta d’arresto : -27,6% sia a volume sia a valore. Un dato che ci ricorda quanto sia urgente intervenire su questo fronte. In uno scena rio sempre più incerto e volatile è necessario dunque percorrere nuove stra de insieme a lle Istituzioni per a ssicura re alle a ziende la stabilità
necessa ria a d operare, investire e innovare. La crisi determinata dall’incremento delle commodity ci spinge ad accelerare sul fronte della sostenibilità energetica, ma i cambiamenti in atto sono tanti e vanno tutti governati. Il settore , come dimostrano i dati 2021, è vivo e reattivo: la qualità dei nostri prodotti è riconosciuta in Italia e sempre più apprezzata all’estero: dobbiamo quindi lavorare tutti insieme per difendere questo grande patrimonio del food Made in Italy.
Il consumo apparente pro ca pite, considerato l’andamento della popolazione e la minore presenza dei turisti, si è attestato intorno ai 17 k g contro i 16,2 del 2020 (+5,4%) corrispondente a un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 Kg/anno. Nel 2021 tutte le principali categorie di salumi hanno evidenziato una crescita . I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati , favoriti dal rimbalzo della domanda interna e dalla ripresa di quella
estera, sono saliti a 222.400 ton (+6,1%); quelli di prosciutto cotto sono tornati a quota 274.800 ton (+4,8%). Sono risultati in aumento anche i consumi di mortadella e w urstel (+4,2% per 190.800 ton) e quelli di salame attestatisi a 81.500 ton (+4,4%). Hanno evidenziato un deciso recupero anche i consumi di bresaola saliti a 25.800 ton dalle
24.200 dell’anno precedente (+6,7%) e quelli degli “altri salumi”, attestatisi a 219.800 ton (+7,0%). La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,1% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,9% da mortadella/wurstel al 18,8%, dal salame all’8,0% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,7%. Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro-capite è salito a 28,4 kg da 27,2 kg dell’anno precedente (+4,4%), corrispondenti a circa 18,8 k g/ anno di consumo reale.
Nel 2021, la produzione di salumi è tornata a crescere, dopo l’importante flessione registrata nel 2020 a causa della pandemia, e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,169 milioni di tonnellate da 1,093 del 2020 (+7,0%). In aumento è risultato anche il valore della produzione salito a 8.420 milioni di euro(+6,2%) da 7.927 milioni del 2020.
In merito ai singoli salumi, nel 2021, la produzione di prosciutti crudi stagionati , dopo la profonda flessione del 2020, ha evidenziato un robusto +8,2% attestandosi a 282.500 ton e un +7,0% in valore per 2.263 milioni di euro. Il rimbalzo dei prosciutti crudi è stato sostenuto da vari fattori: il ritorno della domanda interna su un sentiero di crescita, la forte ripresa della domanda estera per la categoria e la necessità di ricostituire le scorte dopo il difficile 2020 in cui la pandemia ne aveva determinato una forte contrazione. Deciso aumento anche per la produzione di prosciutto cotto, salita a 288.200 ton (+6,3%) per 2.026 milioni di euro (+4,8%). La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, ha
evidenziato un lieve miglioramento in quantità rispetto all’anno precedente, attestandosi a 48,8% da 48,7% del 2020, ma ha evidenziato una lieve flessione a valore, fermandosi a quota 50,9% da 51,1% dell’anno precedente. Trend positivo anche per la produzione di mortadella, salita a 163.800 ton (+4,3%) per 710,2 milioni di euro (+4,2%) e per quella dei wurstel, arrivati a quota 60.800 ton (+3,2%) per un valore di 188,5 milioni di
euro (+0,6%). Nel 2021, la produzione di speck si è attestata a quota 33.600 ton (+2,8%) per un valore di 352 milioni di euro (+1,6%). In forte aumento è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 120.200 ton (+10,3%) per un valore di 1.077 milioni di euro (+8,6%). Un contributo molto positivo alla crescita della categoria è
arrivato dalla domanda estera cresciuta in modo significativo sia a volume sia a valore.
Il 2021 è stato un anno ottimo per le esportazioni e ha segnato, secondo l’ISTAT, un nuovo record: 197.759 ton per un fatturato di 1.836 milioni di euro, registrando un aumento a due cifre sia a v olume (+15,2%) sia a valore (+12,0%). Grazie a questo import ante traguardo , le esportazioni dei salumi italiani hanno recuperato la flessione del difficile 2020 e hanno abbondantemente superato i livelli pre -pandemia, registrando un +7,9% in quantità e un +15,6% a valore rispetto al 2019. Il saldo commerciale del settore ha registrato un +15,7% rispetto al 2020, salendo a 1.623 milioni di euro. Per quanto riguarda le aree geografiche, hanno evidenziato una solida crescita sia le esportazioni verso la UE a 27 sia, soprattutto, quelle verso i Paesi terzi, trainate dal boom degli invii verso gli USA. All’interno della UE tutti i nostri principali partner commerciali hanno mostrato un aumento importante della
domanda: nel complesso dei 12 mesi, le spedizioni verso i partner comunitari hanno evidenziato un +13,6% in quantità per 135.969 tonnellate e un +10,4% in valore per circa 1.207 milioni di euro. Ottimo 2021 anche per gli scambi con i Paesi extra UE che, con arrivi di salumi italiani per 61.790 ton per un valore di 629 milioni di euro, hanno registrato un +18,9% a volume e un +15,3% a valore. Tra i prodotti, nel 2021 sono tornate a correre le spedizioni di prosciutti crudi stagionati, che archiviano il difficile 2020 con un +17,6% in quantità e un +14,7% a valore. Importante risultato anche per le esportazioni di salami (+18,9% a volume e +14,3% a valore), di bresaola, (+16,0% in quantità e un +14,3% a valore) e soprattutto dei prosciutti cotti, che con invii per 22.058 ton e 164,3 milioni di euro, chiudono l’anno con un +23,9% in quantità e con un +14,5% in valore e registrano la
migliore performance fra le varie tipologie di salumi. Discreto il risultato dimortadella e w urstel (+5,8% a volume e +4,0% a valore) mentre gli invii di pancetta stagionata registrano un +3,1% in quantità ma un –6,6% a valore. Nel primo trimestre del 2022, le esportazioni di salumi italiani hanno registrato ancora una crescita: + 5,4%in quantità per un totale di 44.780 tonnellate e +9% in valore per 431,5 milioni di euro. Un dato importante che conferma l’apprezzamento per i nostri salumi e che avrebbe potuto essere ancora più
robusto senza il freno rappresentato dalla PSA. Molto bene le esportazioni verso la UE: + 6,4% per un totale di 31.323 tonnellate esportate e + 9,1% per un fatturato di 291 milioni di euro. Perdono slancio, invece, le esportazioni verso i Paesi Terzi (+3,1% a volume e +8,7% a valore) che, nonostante gli ottimi risultati di USA (+38,6% a volume e+38,4% a valore) e Regno Unito (+16,0% volume e +17,9% a valore ) scontano il rallentamento di molti altri importanti partner, in particolare i Paesi asiatici che non applicano con riferimento alla PSA il principio di regionalizzazione.
