ORSOGNA (CH) – Api, fiori, lieviti, vino: un ciclo virtuoso e affascinante per vinificare in armonia con l’ambiente, rispettando i processi naturali e la tutela della biodiversità. È su questo che si basa il progetto del Parco Nazionale della Maiella e della Cantina Orsogna, attiva nel territorio del Parco, che prevede per la fermentazione delle uve l’utilizzo di lieviti naturali selezionati dai pollini della flora autoctona. Si tratta di un processo innovativo, frutto di studio e ricerca, in cui i lieviti necessari al normale iter di produzione del vino vengono selezionati dal polline di specie vegetali autoctone nelle aree montane non ancora contaminate dai fitofarmaci e dall’agricoltura, perché la montagna rappresenta una delle poche zone di rifugio della biodiversità microbica e dove è possibile reperire lieviti ancestrali selvaggi.
“L’ape è il bioindicatore animale “integrale” per eccellenza” spiega Luciano De Martino, direttore del Parco della Maiella. “Un insetto straordinario capace di esplorare, ogni giorno le tre dimensioni ambientali: aria, acqua e suolo. La riduzione anomala e la moria di api degli ultimi venti anni è riconducibile a gravi scompensi ambientali ed a presenze di contaminanti nei suoi habitat. Una responsabilità importante è da additare all’agricoltura convenzionale e intensiva, che contribuisce alla drastica riduzione della popolazione di questo “vettore” di vita.
Le api e gli apoidei hanno un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e nel caso delle fermentazioni riguarda la conservazione e la diffusione del patrimonio microbico che influenza la composizione del vino: il sapore, la qualità e la tipicità (terroir). Il mantenimento del legame degli alimenti fermentati al territorio richiede il mantenimento delle loro comunità microbiche. Dal dopoguerra l’agricoltura combatte una guerra chimica contro gli insetti, ma i risultati stanno fondamentalmente dicendo che se continuiamo uccidere api e apoidei e gli altri insetti impollinatori, perdiamo una parte fondamentale del ciclo ecologico della terra.
Gran parte dei vini del mondo sono ottenuti con l’impiego dei lieviti selezionati industriali e questo genera una standardizzazione nel gusto. Il ritorno alla naturalità della fermentazione da lieviti indigeni è una condizione fondamentale per dare vita ad un vino in grado di restituire odori e sapori autentici di un territorio e di un’annata. In collaborazione con il Parco Nazionale della Maiella, Cantina Orsogna effettua la selezione dei lieviti sulla flora della Maiella (frutti e fiori) nelle sue diverse fasce altimetriche. L’altitudine condiziona la temperatura e determina negli ambienti montani un graduale mutamento della flora, fauna e anche della vita microbica. I lieviti in natura si trovano un po’ ovunque, su fiori e frutta e sopravvivono all’interno dell’apparato digerente di calabroni, api, vespe ed altri insetti impollinatori. La raccolta dei frutti e dei pollini dei fiori è un viaggio nella biodiversità della Maiella, un percorso fatto di incontri tecnici, ricerche sul campo, valutazione in laboratorio e prove di fermentazione.
