MODENA – Sono la “Cenerentola” della tavola, il Cotechino e lo Zampone, storiche IGP di Modena, che campeggiano da sempre nei cenoni di fine anno, in abbinata vincente con le lenticchie, ma che durante il resto dell’anno non hanno lo stesso successo sulle tavole degli italiani.
Perchè si mangia storicamente a fine anno? Tradizionalmente, il loro consumo si lega fin da subito al periodo di Natale e Capodanno e all’usanza contadina di sacrificare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per poi consumarne le pregiate carni insaccate durante le feste. Non mancano però attestazioni della presenza dello Zampone anche su tavole più nobili, come confermerebbero alcune ricette che lo vedono accompagnato allo zabaione, ingrediente di certo non alla portata delle famiglie meno abbienti.
La storia di Zampone Modena e Cotechino Modena affonda le proprie radici in tempi antichissimi nel territorio del modenese. Siamo nel 1511 e le truppe di Papa Giulio II della Rovere stanno assediando da tempo Mirandola, città natale di Giovanni Pico della Mirandola governata dall’omonima signoria. Dopo settimane di strenua resistenza, i mirandolesi sono alla fame: possono ormai contare solo su pochi maiali, da sottrarre in tutti i modi all’invasore pronto a entrare in città. Da qui l’ingegnosa idea di uno dei cuochi di Pico della Mirandola, che propone di conservare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori dei maiali, così da preservarla e cuocerla al bisogno più avanti. Un’astuzia dettata da necessità, a metà fra storia e leggenda, che avrebbe dato vita a due prodotti destinati a diventare icona della nostra cucina.
Zampone o cotechino: quali le differenze? Sono fatti della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, a seconda dei gusti. Ciò che li distingue è l’involucro, la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, per lo zampone e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino.
Il Consorzio di tutela del Cotechino e dello Zampone di Modena IGP propone ricette valide per tutto l’anno, anche in estate. A questo link sarà possibile contribuire alla destagionalizzazione del prodotto.
