VIGNOLA – Portare sulle tavole di tutto il mondo prodotti alimentari che uniscono la grande tradizione italiana del buon cibo con la ricerca di gusti innovativi, ai massimi standard di qualità.
È la missione di Ponti che, dal 1787 e ben nove generazioni, ne ha fatto un leader riconosciuto a livello internazionale nella produzione di aceti, sottaceti e sottoli, condimenti e sughi pronti. Ponti è, infatti, la prima marca nella mente dei consumatori tanto che 9 su 10 la menzionano quando si parla di aceto. Con un fatturato complessivo di oltre 111 milioni di euro e 229 dipendenti, Ponti è il numero uno nel mercato dell’aceto in Italia con una quota del 31,3% nel solo comparto dell’Aceto Balsamico un condimento frutto della lenta maturazione del mosto d’uve concentrato e del mosto cotto con aceto di vino. Una ricetta antica che ha trovato nel territorio di Modena e Reggio Emilia i vitigni più adatti, i saperi più radicati e il gusto per la buona tavola tanto da ottenere, nel 2009, l’Indicazione Geografica Tipica, il marchio che ha consacrato a livello europeo un’eccellenza del Made in Italy regolata da un preciso Disciplinare di Produzione fin dal 1965.
I segreti dell’Aceto Balsamico di Modena Igp Ponti sono custoditi nell’acetaia di Vignola, ai piedi della collina modenese dove in barriques, caratelli, botti e tini di essenze di legno diverse – rovere di Slavonia, castagno e ciliegio – risposano più di 3.000.000 di litri di balsamico. Uno stabilimento completamente ristrutturato nel 1997 che si estende su una superficie di 14.500 mq. Proprio qui l’aceto balsamico viene prodotto, invecchiato, imbottigliato e spedito in tutto il mondo.
C’è un solo modo per fare l’Aceto Balsamico di Modena Igp e sono le regole del disciplinare di produzione a stabilirlo. Deve essere prodotto esclusivamente nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti ottenuti dai 7 vitigni più coltivati in Emilia-Romagna – Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni – che garantiscono acidità e zuccheri perfetti. A questi mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni. Il Balsamico di Modena Igp matura in recipienti di legno pregiato all’interno delle acetaie, ambienti con temperatura e aerazione ideali. All’interno della cantina di Vignola gli aceti balsamici maturano in barrique di tre differenti essenze, che conferiscono ognuna caratteristiche peculiari all’aceto: il rovere un profumo gentile e vanigliato, il castagno la ruvidezza aromatica del tannino e il ciliegio il dolce aroma della frutta. Le barrique vengono mantenute a temperatura naturale nell’acetaia così da trarre il massimo beneficio dalle variazioni climatiche delle stagioni. Il caldo, infatti, favorisce la fermentazione e la concentrazione mentre il freddo la sedimentazione.
“Non transigiamo sulla qualità, per questo ci affidiamo a fornitori con i quali abbiamo instaurato un rapporto di fiducia consolidato nel tempo – sottolinea Giacomo Ponti che è anche vice presidente del Consorzio di tutela. – La nostra esperienza e il nostro disciplinare, più restrittivo di quello del Consorzio, regolano la maturazione degli aceti in tini, botti e barrique di legni diversi e per periodi diversi. Facciamo incontrare i mosti concentrati e cotti e l’aceto di vino secondo le diverse ricette dei nostri aceti balsamici”.
E proprio a proposito di disciplinare un passaggio fondamentale in cui l’Aceto Balsamico di Modena Igp si arricchisce di profumi e sapori peculiari è quello della maturazione. A Vignola gli aceti maturano e invecchiano molto più del tempo minimo richiesto dal disciplinare così come la percentuale di mosto minima è superiore rispetto a quella prevista. Infine, i livelli di densità tutti con un valore ampiamente superiore a quello minimo richiesto in modo da conferire maggiore morbidezza al prodotto finito.
Gli acetifici
Quello di Ghemme (Novara) è il polo produttivo Ponti più antico, inaugurato nel 1948 da Guido Ponti e successivamente ampliato e rimodernato con tre stabilimenti per la produzione di aceto, conserve di verdure e magazzino centralizzato. L’acetificio di Dosson di Casier (Treviso) è stato acquisito nel 1974, e produce l’intera gamma degli Aceti di Vino con un centro di distribuzione che serve il nord-est d’Italia e i mercati dell’Europa Settentrionale e Orientale. Infine, l’acetificio di Anagni (Frosinone). Inaugurato nel 1989, è, per estensione, il più grande stabilimento del Gruppo Ponti. La superficie totale è di 72.500 mq ed è dotato di modernissimi impianti di produzione. Il suo centro di distribuzione serve il centro-sud e le isole.
Innovazione
Ispirandosi all’uso del balsamico nelle cucine dei grandi chef, nel 2007 Ponti ha lanciato un prodotto altamente innovativo: la Glassa gastronomica a base di Aceto Balsamico di Modena Igp un prodotto che unisce al gusto la praticità di utilizzo in cucina. Nello stesso anno entra a far parte del Consorzio Italia del Gusto, che comprende le più importanti aziende italiane del settore alimentare mentre nel 2012 Ponti, primo nel settore, introduce un’innovazione assoluta nel mondo dell’aceto di vino, sostituendo le bottiglie di vetro con il PET e risparmiando enormi quantitativi di emissioni di CO2 in fase di trasporto con l’eliminazione di ben 2000 tir all’anno dalle strade italiane. Nel 2014 Ponti sbarca a Parigi e nel 2015 a New York.
Certificazione
Con l’esperienza di chi fa aceto da nove generazioni, Ponti ha creato, infine, uno strumento chiaro e trasparente per indicare su ciascuna etichetta le caratteristiche di ogni Aceto Balsamico di Modena Igp Il sistema, garantito da SGS, leader mondiale delle certificazioni, consente di scegliere in modo facile e immediato l’aceto che meglio si abbina ad ogni ricetta. La classificazione oggetto della certificazione di prodotto è legata ai parametri quali densità, estratto secco, percentuale di mosto d’uva cotto o concentrato e maturazione ed ha l’obiettivo di permettere al consumatore finale una più semplice valutazione delle differenti peculiarità caratterizzanti i balsamici.
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