ROMA – Pizza e vino un abbinamento nuovo? Tutt’altro: basti pensare che anche un affresco a Pompei ritraeva un calice di vino locale con una focaccia-pizza. Oggi pizza e vino sono un abbinamento perfetto, grazie anche alla pizza (e grazie ai pizzaioli), il cibo più pop del mondo, cresciuto in qualità ed in varietà. Ed il vino, se servito alla giusta temperatura, è l’ideale per la vostra pizza preferita.
Ne abbiamo parlato con una vera e propria esperta: Antonella Amodio, giornalista campana, che ha fatto della grande passione per il vino e per la cucina il suo lavoro. Oggi passa da una degustazione o da un concorso di vini, alla ricerca della migliore pizzeria, della pizza più originale. Insomma, per lei il binomio pizza e vino è davvero senza segreti. E nelle prossime settimane uscirà anche il suo libro, Spicchi e Calici, per chi vuole conoscere proprio tutto di questo irresistibile binomio di gusto. “Cosa sono per me pizza e vino? Armonia” dice ad agricultura.it
Per molto tempo abbiamo accompagnato la pizza con la birra. Sembrava che non ci fosse posto per il vino: e poi cosa è successo?
In realtà – spiega Antonella Amodio – storicamente pizza e vino è sempre stato l’abbinamento adottato, salvo poi essere accantonato a fronte di altre bevande che nell’immaginario rientrano nella modernità e attualità. Giusto ad esempio, riferendomi al passato, basta rivedere alcuni film di Totò dove tante scene rendono protagonista la pizza (il più delle volte fritta) e il Gragnano, il vino di Napoli prodotto sui Monti Lattari. Se vogliamo andare ancora più indietro nel tempo, la scoperta recente di un affresco a Pompei ritrae un vassoio con un calice di vino e una focaccia-pizza. Questo a dimostrazione che la storia insegna molto ed io ho solo accesso un interesse su un matrimonio consolidato e che personalmente coltivo da diversi anni.
A cambiare è stata di più la pizza o i gusti e le abitudini dei consumatori?
Quella che ha gettato le fondamenta più evidenti del cambiamento è sicuramente la pizza, una rivoluzione che parte dalla Campania e attraversa l’Italia e il mondo. Nell’arco di un decennio sono cambiate tante cose e quella più evidente è che ha dato lustro ad un comparto fatto di tradizioni e di storia, tant’è che l’arte del pizzaiolo è diventato da qualche anno Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Nel contempo, di pari passo, anche la percezione del pubblico è cambiata, con una domanda e un’offerta più alta in termini di qualità, del cibo pop più amato al mondo.
Spicchi e Calici: il tuo nuovo libro (che uscirà ad inizio 2024) dedicato agli abbinamenti fra pizza e vino. Perché conviene leggerlo?
Intanto perché è una pubblicazione unica nel suo genere, dove sono presente diverse tipologie di vini e di pizze (ce ne sono oltre 100), tracciando una strada per un giusto ed equilibrato abbinamento, che non è per forza racchiuso nelle regole imposte dalle scuole di sommelier. Insomma, c’è tutta la mia esperienza fatta sul campo e inoltre è un dialogo tra la pizza e il vino comprensibile a tutti, senza troppe parole tecniche, perché potrebbe annoiare chi non è del settore, mentre Spicchi e Calici punta alla semplicità e ad essere un testo di riferimento per gli stessi pizzaioli i quali non tutti si possono permettere un sommelier in sala.
Sei stata presidente di giuria del recente campionato mondiale di pizza che si è svolto a Paestum: qual è il livello della pizza nel mondo?
Come avevo accennato, la pizza viaggia veloce con innovazioni e originalità. Oggi al banco e al forno c’è la generazione successiva di chi ha dato una svolta importante al comparto pizza, figli o nipoti di pizzaioli che hanno vissuto il vero cambiamento. Questi ragazzi sono preparati ed informati e il più delle volte hanno una laurea in tasca e scelgono il mestiere del pizzaiolo perché trasportati dalla passione. In questo panorama è difficile trovare un cattivo impasto, mentre è più raro trovare un’armonia di ingredienti per il topping e qui è solo mancanza di esperienza.
Ed in Italia, in che direzione sta andando il mondo della pizza?
In Italia si riscoprono vecchie tradizioni locali, pizze che orami erano dimenticate e che facevano parte di un tempo passato, non nostro. I vecchi del mestiere e i giovani pizzaioli su questo fronte la pensano uguale, c’è voglia di recupero di usanze, di storia e di sostenibilità. C’è anche tanta attenzione alla biodiversità, questo per le farine, per l’olio e per tutte le materie prime impiegate per la preparazione della pizza, ritornando a biotipi che facevano parte della tavola dei nostri nonni. La direzione è quella giusta, si guarda al futuro del mondo prendendo spunto dal passato. Insomma: “tutto cambia perché nulla cambi”, per usare la frase de Il Gattopardo.
Come si fa a riconoscere una buona pizza?
Intanto gioca subito l’aspetto visivo, cioè la pizza servita non deve avere bruciature ed esteticamente deve corrispondere ai canoni della preparazione. L’olfatto, il profumo, che per quanto mi riguarda mi porta con i sensi ai ricordi di bambina, al momento di gioia quando mia nonna serviva la pizza appena sfornata che odorava di lievito, di pomodoro e di basilico. Infine, ma non per ultimo, il gusto, lo sposalizio degli ingredienti che si legano al disco.
E per abbinarla al vino: qualche consiglio…
Bisogna leggere il mio libro! Ci sono tutti i segreti e le tecniche.
Pizza e vino, vanno bene anche per le feste di fine anno?
In Campania e come nel resto del Sud Italia, la pizza è parte integrante di tutte le feste. A Natale si prepara quella ripiena di scarole, dove la verdura, le olive, i capperi, i pinoli e le acciughe sono racchiusi in due dischi sottili. L’abbinamento con il vino varia molto in base al sapore della scarola che tante volte rilascia una tipica nota amarognola. Ad ogni modo, visto il tema feste, consiglio di stappare bollicine, spumanti sia charmat che metodo classico. Sono trasversali e piacciono a tutti.
Per finire: la pizza preferita da Antonella Amodio? E quale vino ci abbiniamo?
Mia nonna preparava la classica marinara nel ruoto, cioè condita con pomodoro, aglio, olio e tanto origano e poi lasciata cuocere finché i bordi non erano ben rosolati, quasi bruciati. Questa è la mia pizza preferita, quella che parla al mio cuore. In pizzeria scelgo la Cosacca, una pizza apparentemente semplice ma alquanto complicata nel dosaggio degli ingredienti, dove la presenza del formaggio grattugiato (un mix di pecorino e parmigiano) può cambiare il gusto in base alla quantità aggiunta. In genere scelgo di abbinare un vino rosso, snello e senza essere molto impegnativo. L’importante è che sia servito alla giusta temperatura. Sai che nel mio libro ci sono vini che solo cambiando la temperatura di servizio si sposano perfettamente a più pizze?
Il libro SPICCHI E CALICI (Malvarosa Edizioni) in uscita ad inizio 2024 sarà acquistabile online sul sito www.antonellaamodio.it
ANTONELLA AMODIO – Giornalista, sommelier e appassionata di cucina e di vino, tanto da farne il lavoro della sua vita. Per un lungo periodo si è trasferita a Montalcino per collaborare come manager con una storica cantina locale. Ha contribuito per diverse edizioni alla Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso e alla Duemilavini Bibenda.
Scrive per testate e pubblicazioni di settore di ristoranti, viaggi, pizzerie e vino, tra le quali Luciano Pignataro Wine&Food Blog dove ha anche una rubrica personale. È co-autore della Guida 100 Best Italian Rosè e inoltre collabora con la Touring Club Italia per la sezione ristoranti e itinerari del gusto. Da dieci anni è referente per la Campania della Guida Essenziale ai Vini d’Italia DoctorWine Daniele Cernilli, scrivendo anche redazionali per la testata on line.
Presiede in veste di giudice ed esperta del settore a diversi concorsi enologici internazionali, ed è Presidente di Giura del Concorso Mondiale Pizza Doc da ben tre edizioni. Ama la sua terra di origine, la Campania, alla quale dedica in particolare la sua penna per divulgarne le bellezze e le eccellenze enogastronomiche.
