TORINO – “Perché se si parla di salute si consulta un medico e se si parla di vino non si consulta un enologo, o un docente di enologia, ma un sedicente esperto di vino?”
Già, perché? La domanda non è nostra, ma del professor Vincenzo Gerbi, torinese, dopo che ha visto la puntata di Report, dedicata al vino italiano.
Gerbi, è accademico dell’Accademia dei Georgofili e vice presidente Accademia italiana della vite e del vino.
E’ professore ordinario di Scienza e Tecnologia degli Alimenti al Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino.
Dal suo imponente curriculum scientifico, emerge anche che è autore di 374 pubblicazioni, di cui 181 articoli su riviste (90 su riviste ISI). Svolge anche un’intensa attività di divulgazione dei risultati scientifici nei confronti dei tecnici del settore enologico, delle associazioni dei produttori, dei tecnici assaggiatori e degli operatori della filiera della ristorazione collettiva.
Insomma, professor Gerbi, perché i media, in questo caso Report, fanno parlare “esperti di vino” come lei li definisce?
Probabilmente perché si vuole dimostrare che il vino dei produttori più conosciuti non è abbastanza ‘naturale’ perché aiutato nella sua composizione finale dal mosto concentrato e rettificato e nella sua stabilità da pratiche di chiarificazione come il trattamento con bentonite o la filtrazione. Un esperto vero avrebbe potuto spiegare che il “grado alcolico”, modificabile con il mosto concentrato, non è affatto un elemento di qualità e di diversità dei vini, che la sua lecita correzione è fatta solo in annate sfavorevoli per rispettare i disciplinari di produzione, ma che in Italia, complice il cambiamento climatico, la pratica è ormai rara, anzi ci si sta occupando intensamente di abbassarne il contenuto di alcol, spesso eccessivo rispetto alle necessità.
Non è quindi una questione di alcol?
Infatti. La diversità e il valore organolettico di un Chianti o di un Barolo non sono dovuti all’alcol, ma al contenuto in polifenoli e aromi primari dell’uva, per i quali non è ammessa correzione e che non possono essere cambiati, come insinuato in trasmissione, dall’impiego di lieviti selezionati da altri frutti.
Cosa ha pensato quando ha visto la puntata di Report?
Ho pensato al noto adagio “In vino veritas” che fa riferimento al comportamento di chi consuma la bevanda più antica del mondo non è sempre applicabile a chi di vino parla nei programmi televisivi. E’ normale che la trasmissione televisiva Report del 17 dicembre, abbia fatto scalpore, avendo descritto il mondo dei produttori di vino come di mestatori senza scrupoli, se non dei frodatori incalliti.
Cosa non le è piaciuto, principalmente?
Non compete certo a me giudicare la professionalità dei giornalisti impegnati in quel servizio, ma quando parlano di pratiche e sostanze che conosco molto bene, deformandone la natura e l’impiego per farle apparire ingannevoli e disoneste, mi sorge il legittimo dubbio che l’intenzione non sia informare, bensì dimostrare un teorema precostituito.
Ci faccia qualche esempio….
Capita che la pratica di arricchimento dei mosti, assolutamente legittima e autorizzata in tutti i Paesi produttori di vino, fatta in Italia con mosto d’uva concentrato e rettificato (MCR), sia messo all’indice come se fosse una partica vergognosa, omettendo di dire che nel resto d’Europa l’arricchimento è fatto con saccarosio di barbabietola e, oppure, di canna da zucchero, colture estranee alla filiera viticola. Persino la lettura dei disciplinari di produzione di alcuni vini a DOCG è stata fatta maliziosamente per evidenziare che non escludono la correzione con MCR, se non nel caso di selezioni di particolare pregio. Una lettura in positivo dimostrerebbe invece l’estrema trasparenza di queste regole a tutela dei produttori e dei consumatori.
Altro?
Il giudizio sui prodotti impiegabili per la stabilizzazione dei vini è stato affidato a un ‘esperto di vino’, nuova figura professionale non meglio definita, il quale ha dimostrato di non conoscere bene le pratiche enologiche e la differenza tra un coadiuvante e un additivo, indicando ad esempio l’impiego della bentonite per la disacidificazione dei vini.
Una parte del programma è stata però dedicata all’ipotesi che dell’uva da tavola venga vinificata illecitamente per produrre vino. Cosa ne pensa?
Se questo si è verificato, se ne deve occupare ovviamente la magistratura, basandosi su documenti e analisi assolutamente affidabili e ammessi in sede giudiziaria.
Qual è il suo giudizio oggi sul vino italiano, come è messa la filiera?
La storia del vino e sempre stata accompagnata da frodi e pratiche commerciali truffaldine, ma a sessant’anni dalla approvazione della prima legge sulla DOC (930/1963) possiamo affermare con orgoglio che qualità e identità dei vini italiani non sono mai state a livelli così alti e che tutta la filiera, dai vivaisti agli imbottigliatori, è impegnata in pratiche di certificazione e tracciabilità che li rendono i più trasparenti al mondo. E poi i vini naturali non sono quelli che impiegano il minimo degli additivi, ma quelli che impiegano il massimo della conoscenza, per conferire pregio e stabilità ai vini del territorio.
