ROMA – Il Natale è uno dei momenti dell’anno più sentiti da tutte le famiglie, al contempo un periodo in cui si esalta la cucina tradizionale, con il ritorno al passato, in attesa di arrivare a gennaio, il mese della spezzatura del maiale.
Da Sud a Nord passando per il Centro, l’Italia si divide in mille tradizioni gastronomiche. Uno degli aspetti più importanti è il rispetto per la stagionalità e per l’origine dei prodotti. Ecco allora cosa si mangerà, regione per regione, il giorno del Natale.
Partiamo dalla Campania, dove mare e monti si incontrano: il brodo di cappone fa la guerra con gli scialatielli alle vongole, e sempre il cappone imbottito per Natale si scontra con il capitone della vigilia. Poi i dolci: struffoli, roccoccò e frutta secca. In Basilicata, Calabria e Puglia tra mare e terra. In Basilicata si parte con la minestra di scarole, verze e cardi in brodo di tacchino, ma a seguire il piatto, una volta povero, di baccalà lesso e pane con le mandorle. Come dolce le scarpedde, sfoglie di pasta fritte e condite con il miele. La Calabria sfoggia i salumi, dalla pancetta al capicollo, dalla soppressata alla salsiccia, e poi spaghetti con mollica di pane e alici e capretto o pesce stocco accompagnati con broccoli calabresi saltati. In Puglia è periodo di cime di rapa e le pettole (o pittule), frittelle di pasta lievitata che si farciscono con pomodori, capperi, origano e alici. L’agnello al forno con lampascioni e i dolci: turdilli o cannaricoli e la pitta ‘mpigliata.
In Sardegna si possono assaporare i culurgiones de casu, che sono ravioli ripieni con sugo di pomodoro, e poi gli immancabili malloreddus, gnocchetti di semola al sugo di salsiccia. Gallina in brodo, pasta con le sarde e beccafico imperano invece in Sicilia. Si fa anche lo sfincione, una pizza tipica a base di cipolla, che si abbina ai cardi in pastella e alla gallina in brodo. Tanti i dolci, soprattutto a base di pasta di mandorla, ma non solo.
Tortellini e passatelli, rigorosamente in brodo, tagliatelle e lasagne, ma anche tortelli di zucca e alle erbette, e prosciutto e culatello: è l’Emilia Romagna, patria della buona cucina soprattutto a base di carne e salumi.
Il baccalà è protagonista della vigilia nel Lazio, dove abbonda anche il fritto misto di verdure e il capitone. Tra i dolci il torrone e il pampepato, con tanta frutta secca da sgranocchiare. A Natale, invece, si fa l’abbacchio al forno con le patate e i cappelletti in brodo, ma anche il bollito o il tacchino.
In Molise si mangiano la zuppa di cardi, il brodetto alla termolese, a base di pesce, e il baccalà arracanato, fatto con mollica di pane, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci, o quello al forno con verza, prezzemolo, mollica, uva passa e noci.
La Toscana è grande, ma ovunque non mancano i crostini “neri” di fegatini di pollo, ma anche l’arrosto di faraona o di anatra e i fegatelli o il cappone ripieno. Dolci senesi: ricciarelli, cavallucci e panforte. Nelle Marche sono tradizionali i maccheroncini di Campofilone, ma anche i cappelletti in brodo, come pure in Umbria dove talvolta sono ripieni di cappone e piccione. Agnello arrosto e bollito di manzo, ma anche le lasagne e le zuppe sono protagonisti in Abruzzo. Tipici della zona di Teramo sono i caggionetti, ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e purè di castagne.
In Valdaosta si mangia la carbonade, carne di manzo cotta nel vino rosso; vanno poi molto anche i crostini al miele, da condire con salumi di capra o pecora essiccate e aromatizzate.
In Piemonte immancabili gli agnolotti del plin e il gran bollito misto, condito con la bagna caoda. Ravioli, verdi o di carne, e cappon magro, piatto di verdure e pesce, troneggiano invece sulle tavole della Liguria. In Lombardia, a sorpresa, uno dei piatti più tradizionali è l’anguilla cotta al cartoccio, in Veneto si mangia la polenta con il baccalà e il lesso e le sarde in saor.
In Friuli brovada e muset, una zuppa di rape e cotechino, con la polenta, e poi trippa con sugo e formaggio e il cappone. E in Trentino-Alto Adige canederli, capriolo o capretto al forno e per chiudere lo strudel o lo zelten, a base di frutta secca e canditi.
C’è infine un piatto che mette tutti insieme: il Cotechino e lo Zampone di Modena IGP, ma già guardiamo all’anno nuovo.