SAN DANIELE DEL FRIULI – Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato italiano con la legge n. 507 e come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP – dall’Unione Europea dal 1996. Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto, dai trentuno stabilimenti produttivi aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, in Friuli-Venezia Giulia. Nella produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.
Il territorio
San Daniele del Friuli è un comune della provincia di Udine che misura circa trentacinque chilometri quadrati e conta poco più di 8.000 abitanti; sorge al centro dell’anfiteatro morenico, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del fiume Tagliamento. Tutto ciò crea le condizioni uniche e irripetibili per la stagionatura.
Le materie prime
Il Prosciutto di San Daniele è prodotto con solo due ingredienti: cosce di suino italiano selezionate e sale marino, a cui si aggiunge il particolare microclima di San Daniele del Friuli. Le cosce di suino provengono, come previsto dal disciplinare, dagli oltre 3.000 allevamenti ubicati nelle regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e
avere almeno nove mesi di vita.
Le fasi della lavorazione
Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. In seguito all’arrivo vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità. Le prime fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: la rifilatura e il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità); la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in apposite sale.
Controlli e tutela
L’intera filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele deve rispettare una serie di regole, rese obbligatorie dal disciplinare di produzione, costituito dalla legge italiana e dai regolamenti dell’Unione Europea, e deve sottostare a un severo sistema di controllo attuato da un ente terzo rispetto ai produttori, IFCQ Certificazioni, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Il Consorzio invece svolge attività di vigilanza, in qualità di organismo di tutela, per difendere la denominazione in Italia e nel mondo affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio e dei segni distintivi della DOP.
I segni distintivi
Il Prosciutto di San Daniele presenta dei segni distintivi che lo contraddistinguono. Lo zampino che, oltre mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio dell’umidità. Il marchio a fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro e dal codice numerico di identificazione del produttore. Il tatuaggio dell’allevamento, ovvero un codice alfanumerico costituito dalla sigla della provincia in cui si trova l’allevamento, il numero identificativo dell’allevamento e una lettera che indica il mese di
nascita del suino. Il segno del macello, un timbro a fuoco che riporta la sigla PP e il codice identificativo del macello, composto da una lettera e da due cifre. Il sigillo di inizio lavorazione, composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e dalla data che indica l’inizio della lavorazione.
Caratteristiche e valori nutrizionali
Il colore della fetta è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare. L’aroma è delicato e diventa persistente con il protrarsi della stagionatura; si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, con la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata; alla masticazione la fetta è morbida, non unta e si scioglie in bocca. Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.
