DESENZANO DEL GARDA (BS) – È il formaggio DOP più amato e consumato al mondo, adatto a tutti e a qualunque età, in gravidanza, allattamento, per chi è intollerante al lattosio e può essere inserito nella dieta di chi ha problemi d’ipertensione, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia; è ben riconoscibile grazie alle losanghe impresse sulla forma, oltre che per l’aroma e il sapore che si intensificano durante la stagionatura.
Stiamo parlando del Grana Padano, il cui nome deriva dalla sua pasta: Il termine “grana” indicava originariamente un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo.
LE ORIGINI
La storia narra che il formaggio grana della Pianura Padana sia nato attorno al 1135 fra le storiche mura di pietra dell’Abbazia di Chiaravalle, oggi situata nel Parco Agricolo Sud di Milano. Nacque come ricetta antispreco dall’esigenza di conservare più a lungo il latte la cui disponibilità, all’epoca, era di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. In apposite caldaie all’interno del monastero, fu ideato dai monaci un processo di caseificazione di un formaggio duro destinato a migliorare con il tempo attraverso la stagionatura. I monasteri possono quindi essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus (formaggio vecchio), ma il popolo, che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque “formai de grana”.
LA SVOLTA
Il momento di svolta nella produzione dei formaggi è datato 1951. A Stresa tecnici e operatori caseari europei hanno siglato una Convenzione contenente norme precise in tema di denominazione dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. Ed è in quella occasione che sono stati distinti il formaggio di Grana Lodigiano, poi divenuto Grana Padano, e il Parmigiano-Reggiano.
Il 10 aprile 1954 l’Italia stabilisce alcune norme sulla “Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi” e il 18 giugno dello stesso anno, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nasce il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, con l’obiettivo di riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo formaggio.
Il 30 ottobre 1955 è stato emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n.1269 sul “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei
formaggi”, compreso il Grana Padano. Tuttavia solo con i decreti ministeriali del 1957, il Consorzio Tutela Grana Padano ha assunto l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del formaggio.
IL RICONOSCIMENTO DELLA DOP
Il riconoscimento della DOP da parte dell’Unione Europea è arrivato nel 1996. Di conseguenza le funzioni di controllo – che consistono nella verifica della sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di produzione affinché il prodotto possa essere definito e certificato Grana Padano DOP – sono oggi esercitate, su designazione del Consorzio di Tutela e autorizzazione del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, dalla CSQA Certificazioni Srl, con sede in Thiene (VI).
IL CONSORZIO
Del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano (CTFGP) fanno parte 127 aziende produttrici con 137 caseifici produttori e 148 stagionatori. Sono inoltre autorizzate a confezionare Grana Padano in porzioni e alla grattugiatura 200 aziende.
Ha sede a San Martino della Battaglia, località nel territorio di Desenzano del Garda, in provincia di Brescia; si trova quindi nel cuore della zona di produzione del formaggio Grana Padano, che si estende in 5 regioni: Lombardia, Veneto, Piemonte, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna; La produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province.
IL GRANA PADANO DOP
Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo da vacche alimentate secondo regole precise munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33C° e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo “spino” e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura massima di 56°C.
La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine, gli operatori con una pala in legno ed un telo di lino (“schiavino”), la sollevano all’interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sui tavoli spersori per la formatura.
A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una “fascera”, un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico, tenuta ben stretta e leggermente pressata da un disco dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore dalla “messa in forma”, tra la “fascera” e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un’altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia, il mese e l’anno di produzione, il numero di riconoscimento univoco e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole “Grana” e “Padano”.
Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera cilindrica con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica: scalzo convesso e piatti piani. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura in un locale adatto, detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 24 mesi, su assi di legno in apposite scaffalature, “la scalera”, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e dell’aerazione.
LE STAGIONATURE DEL PIACERE
Grana Padano DOP 9 – 12 mesi, oltre 12 mesi e oltre 14 mesi
È il formaggio da pasto per eccellenza con un gusto nel complesso dolce, delicato, che ricorda il latte e con una pasta compatta di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura “a grana”.
Ideale per accompagnare un aperitivo, a scaglie in una insalata fresca o per completare un
carpaccio. Si presta per la realizzazione di salse e creme. Questa stagionatura di Grana Padano si abbina perfettamente a vini bianchi giovani, freschi e fruttati.
Grana Padano DOP oltre 16 mesi e oltre 18 mesi
Dal color paglierino leggermente più intenso, il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi ed oltre 18 mesi presenta già la tipica struttura granulosa della pasta, l’inizio della formazione dei “cristalli” di tirosina e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante. E’ un prodotto versatile, particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto. Ottimo per preparazioni calde quali flan, soufflè e tortini di verdure; per la mantecatura di paste, risotti e minestre. Si abbina molto bene con vini rossi dalla moderata intensità e corposità, ancora giovani e freschi.
Grana Padano “Riserva” oltre 20 mesi e oltre 24 mesi
Stagionato per oltre 20 mesi o 24 mesi, il Grana Padano Riserva presenta una pasta a “grana” particolarmente evidente e un colore omogeneo bianco o paglierino. Il Grana Padano Riserva grazie alla lunga stagionatura, ha un sapore sempre più ricco, senza tuttavia risultare mai aggressivo.
Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e confetture. Questo tipo di stagionatura si può abbinare a vini rossi morbidi, ma tannici, con un buon contenuto di alcool. Perfetto l’abbinamento anche con vini dolci da dessert e interessante quello con le riserve di vini prodotti con metodo classico.
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