SIENA – La resa delle olive è un tema cruciale per gli olivicoltori, al contempo negli ultimi anni sono sorte varie correnti di pensiero. Per esempio: resa bassa corrisponde a qualità alta? Non sempre è così.
Molteplici fattori influenzano questa resa, rendendola un parametro variabile e dipendente da diverse circostanze. Lo abbiamo chiesto a uno dei più grandi esperti di extravergine d’oliva in Italia, Giampiero Cresti, capo panel e già direttore degli Olivicoltori Toscani Associati.
Intanto, cosa si intende per resa?
Per “resa” si intende la quantità, in peso, di olio, in rapporto al peso delle olive; viene espressa in percentuale, ovvero, ogni cento kg di olive quanti kg di olio ottengo? Nel rapporto giocano sia il peso dell’olio sia il peso delle altre parti dell’oliva (nocciolo, polpa, acqua presente nell’oliva).
Un tema che sta a cuore agli olivicoltori è da cosa dipenda la resa dell’oliva?
L’inolizione (accumulo di olio nelle cellule dell’oliva) inizia dopo l’indurimento del nocciolo (approssimativamente dal mese di agosto) per crescere fino all’invaiatura per poi arrestarsi, quindi la quantità di olio per pianta/superficie, quando l’oliva arriva a maturazione, non aumenta più.
Cosa determina, quindi, la maggiore o minore resa all’estrazione?
Il peso degli altri componenti, soprattutto dell’acqua contenuta nell’oliva. E’ normale, ad esempio, che dopo alcuni giorni di tramontana le rese aumentino perché l’oliva ha peso a causa della disidratazione, così come dopo la pioggia con temperature abbastanza elevate la resa diminuisce perché le olive accumulano acqua.
Qual è il rapporto tra resa e qualità finale dell’olio?
La resa non ha un rapporto con la qualità dell’olio, piuttosto contano la sanità dell’oliva, il suo grado di maturazione, la corretta gestione, dalla raccolta, al momento della frangitura. L’oliva è un frutto come lo sono le mele, le pesche, perché possa esprimere il meglio di se deve essere raccolta al giusto grado di maturazione, variabile secondo le cultivar utilizzate. Frutti troppo acerbi o troppo maturi penalizzano sicuramente la fragranza del prodotto finale.
