Seppur già in corso da qualche settimana la fase di raccolta delle olive, nelle campagne senesi, entra nel vivo in questi giorni. Ed anche i frantoi hanno aperto i battenti, ed i sapori del primo olio già inebriano il territorio.
Una buona stagione – La stagione 2010 è anche stata fortunata dal punto di vista degli attacchi parassitari: il pericolo più importante per l’olivo, la mosca, ha avuto una presenza tutto sommato innocua – in gran parte della provincia di Siena – dato che i trattamenti per tenerla sotto controllo sono stati efficaci e comunque limitati a poche zone. A livello di qualità ci si attende pertanto un olio di elevata qualità, anche dal punto di vista organolettica.
Aiuti tecnici – Resta il problema, nell’olivocoltura, dei prezzi di gestione molto elevati, per cui le aziende, a volte, non riescono a far quadrare i conti. C’è dunque un bisogno di ridurre i costi delle due operazioni più costose: potatura e raccolta. La raccolta manuale porta ad un aumento notevole dei costi. Per cui, chi può, si può adoperare per un tipo di raccolta meccanica o meccanizzata. Le aziende più grandi si muoveranno per acquistare macchine scuotitrici e raccoglitrici. Mentre quelle più piccole si adopereranno con degli ausiliari tecnici per implementare il lavoro di una raccolta solamente manuale. In questo modo si dovrebbe riuscire a raccogliere un quantitativo di olive abbastanza superiore rispetto a quello ottenuto con metodi tradizionali.
Alcune regole – A livello normativo, bisogna ricordare che tutte le fasi di lavorazione del prodotto oliva devono essere regolarizzate, secondo le norme previdenziali in vigore. Una grande azienda agricola quindi si può affidare a ditte che prestano manovalanza per effettuare la raccolta. Per le piccole invece, o ci si affida ad una gestione familiare – come tradizione – o l’altra strada è adoperarsi del voucher messo a disposizione dell’Inps. Utilizzare questo voucher è molto semplice: il titolare dell’azienda va all’Inps e acquista una serie di tagliandi. A fine giornata consegna un voucher al raccoglitore che di conseguenza riscuoterà il proprio stipendio direttamente all’Inps. I voucher hanno un costo di 10 euro, comprensivi di 7.5 euro per il raccoglitore e 2.5 euro di contributi Inps. Diverse le modalità di utilizzo del voucher da parte delle aziende, a seconda del loro fatturato annuo. Se una ditta ha un volume d’affari superiore a 7 mila euro annui, allora potrà assumere i pensionati, studenti, casalinghe, lavoratori part-time e, da quest’anno, anche cassaintegrati e disoccupati, purché questi svolgano attività stagionali (raccolta e potatura per esempio) e non lavori di durata annuale (ad esempio l’allevamento). Per le imprese più piccole, questi vincoli non ci sono ed allora si possono assumere e pagare in voucher anche lavoratori non stagionali.
I frantoi – Dopo la forza-lavoro, un’altra componente fondamentale per fare l’olio sono i frantoi. L’importante è non sbagliare nessun passaggio per avere un prodotto di qualità: coltivazione, trasformazione e conservazione devono essere fatte bene se si vuole avere un buon olio. Non ci scordiamo anche delle norme per la conservazione: l’olio va tenuto al fresco, al buio e mantenuto in un contenitore che lo tenga isolato dall’ossigeno.
Produrre olio buono – Ormai scontato, inoltre, ribadire l’importanza dei controlli che ogni venditore di olio è tenuto a fare del suo prodotto, sia dal punto di vista chimico che dal lato organolettico. Dati come l’acidità sono riscontrabili solo in laboratorio ed è per questo che un test chimico è indispensabile. Anche l’assenza di difetti deve essere certificata per far sì che il nostro olio sia inconfutabilmente definito extra-vergine. Per fare questo, ci si può avvalere di un “pannel” ufficiale di assaggiatori. Il loro compito non è dire se l’olio è buono o cattivo, ma solo effettuare una classificazione merceologica del prodotto in modo tale che l’etichetta che leggiamo possa essere veritiera al 100%”.
Il consumatore – Per quanto riguarda le altre norme in relazione all’acquisto di olio di oliva, bisogna ricordare che l’olio non può essere venduto sfuso ma solo confezionato. Le confezioni partono dal mezzo litro e arrivano fino ai cinque. La classificazione più importante resta la certificazione Dopo o Igp. In molti ci tengono a sottolineare la lavorazione dell’olio a freddo, ma a quel fattore si è data nel tempo un’importanza obiettivamente maggiore di quella che ha in effetti. Chiaramente la cosa più nociva è lavorare l’olio a 35°-40° (il limite della lavorazione a freddo è 27° C, ndr), ma nessun frantoio con un minimo di buon senso lo farebbe mai. In linea generale, si può tranquillamente affermare che per produrre un olio di qualità è necessario richiedere o la certificazione o comunque fare tutti gli accertamenti del caso. Questo per quanto riguarda la produzione. Il cliente invece o si fida ciecamente della’azienda e quindi la conosce e sa che lì potrà trovare un buon olio; altrimenti è tenuto a leggere attentamente l’etichetta o cercare oli certificati Dop o Igp. Solo in quel caso, avremo la certezza di acquistare un olio sicuramente buono. In provincia di Siena esistono ben due Dop (denominazioni di origine protetta) il Terre di Siena e il Chianti Classico, e l’Igp (Indicazione geografica protetta) Toscano.
