ROMA – Il risotto al tartufo: piatto che unisce un ingrediente semplice come il riso ad uno pregiato ed esclusivo come il tartufo e più che mai adatto alle tavole delle feste, ormai imminenti.
E proprio riso e tartufo, due eccellenze italiane, sono i protagonisti dell’evento “Tra cielo, acqua e terra: riso e tartufo”, secondo appuntamento della serie “ I Mercoledì del Gusto e dei Territori: le eccellenze agroalimentari del Made in Italy“, che intende raccontare la cultura millenaria del cibo, coniugando antichi saperi legati al territorio con le conoscenze più attuali delle ricerca.
“I nostri simposi del mercoledì – spiega il presidente CREA Carlo Gaudio – vogliono unire, sicuramente in una forma meno sfarzosa e più parca rispetto a quella dell’antica tradizione greco-romana, un momento di riflessione, mediante un intrattenimento scientifico sulla provenienza, sulla natura, sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche dei nostri migliori alimenti, con una degustazione di eccellenze dell’immenso patrimonio enogastronomico italiano, frutto dei nostri territori, delle nostre migliori tradizioni di qualità e di gusto del Made in Italy e delle nostre imprese, che lo hanno reso e continuano a renderlo un brand rinomato e vincente sul mercato internazionale”.
Riso: una lunga storia italiana
Luigi Tamborini, Dirigente Tecnologo CREA Difesa e Certificazione, sottolinea come il riso italiano, eccellenza a livello mondiale, dalla storia millenaria – iniziata con Plinio -, abbia una caratteristica che lo differenzia da tutte le altre varietà non solo europee, ma anche mondiali, cioè sono le cosiddette “varietà da interno”, cioè quelle da risotto come il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo, uniche al mondo. Il CREA, con il suo Centro Difesa e Certificazione, gestisce le prove nazionali di iscrizione delle varietà al registro italiano ed è l’ufficio d’esame della UE per il rilascio delle privative comunitarie a livello europeo.
Tartufi: viaggio alle origini del gusto
Gilberto Bragato, Primo Ricercatore CREA Viticoltura ed Enologia spiega che il suo inconfondibile aroma è dovuto a composti solforati e composti aromatici volatili, prodotti anche in sinergia con i batteri presenti nel tartufo stesso. D’altronde il legame suolo/tartufo è fondamentale: solo pochissimi suoli possono ospitarlo, anche se alcune specie riescono a costruire il proprio habitat, modificando indirettamente le caratteristiche fisiche del suolo. La ricerca CREA ha delineato gli habitat delle specie più conosciute, dimostrando che le loro superfici sono limitate e legate strettamente alle caratteristiche dei territori che le circondano. E proprio le sue specifiche necessità riguardo al suolo rendono la sua presenza un indicatore di qualità dell’ambiente. Infine, questo frutto della terra è una fonte di calcio e magnesio, ricco in antiossidanti.
Riso e tartufo: un matrimonio d‘amore, che esalta le caratteristiche nutrizionali
Stefania Ruggeri, Ricercatrice e Nutrizionista CREA Alimenti e Nutrizione, analizza esclusivamente sotto il profilo nutrizionale 3 prelibate ricette di risotto al tartufo, una del “Cucchiaio d’argento”, ricettario classico della cucina italiana e le altre due, rispettivamente di Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo, i noti chef, giudici di una popolare gara culinaria televisiva.
Su fronte della leggerezza vince senz’altro la ricetta più semplice, quella classica del Cucchiaio d’argento, che esalta la qualità dei due ingredienti principali: riso e tartufo.
Riso suggerito, il Carnaroli come da tradizione, ma semi-integrale per ridurre un po’ l’Indice Glicemico e apportare qualche micronutriente in più, senza perdere la qualità in cottura. Per scegliere il tartufo, invece, meglio seguire le raccomandazioni sempre attuali del grande Pellegrino Artusi.
Con cosa potremmo abbinare il risotto al tartufo? Sarebbero perfette uova con verdure di stagione, su cui, magari, aggiungere ancora un po’ di tartufo. E per Natale? Per un pranzo classico la nutrizionista consiglia arrosto di vitello con insalata di cavolo broccolo, mentre, per chi è vegetariano o vegano, l’abbinamento giusto è polpettone di verdure di stagione con purea di patate.
