Ci sono cantine che hanno lieviti in abbondanza e vini che si prestano bene alla vinificazione; altre cantine invece, e alcuni vini bianchi in particolare, hanno bisogno di un’aggiunta di lieviti. L’industria enologica ne produce da tempo con criteri standard. Adesso, grazie a un progetto europeo, che vede la partecipazione di una piccola impresa toscana e del Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Firenze, si cerca di andare ancora più nello specifico: un lievito del Chianti per la fermentazione dei vini del Chianti. Il progetto, ormai in fase avanzata, mostra serie prospettive di successo.
Il progetto – “INNOYEAST”, finanziato dalla Comunità Europea nell’ambito del 7° programma quadro. propone l’isolamento e la microincapsulazione di lieviti autoctoni, selezionati da diverse regioni vinicole europee particolarmente vocate. Partecipano al progetto 9 partner europei: 5 Piccole Medie Imprese produttrici di vini e quattro Centri di Ricerca (RDT) provenienti da 4 paesi europei: Francia, Italia, Portogallo e Spagna. Il coordinatore è la Cantina Bodegas Baigorri, produttore di vini della Rioja, con la collaborazione scientifica di Tecnitalia, Vitoria Gasteiz (Spagna). Le altre aziende produttrici di vino sono la Cantina Vinos de los herederos del Marqués de Riscal (Spagna), per il Portogallo la cantina Quinta da Lixa con il centro di ricerca dell’Università del Minho, per la Francia: cantina Château La Pointe di Bordeaux con il centro di ricerca Adera-Microflora, per l’Italia: l’azienda agricola Petriolo di Rignano sull’Arno con il centro di ricerca Laboratorio Chimico Merceologico, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze.
Obiettivi – L’obbiettivo comune è quello di migliorare e sviluppare i caratteri distintivi dei vini di ciascuna regione. Il progetto prevede le fasi di isolamento, identificazione e caratterizzazione di lieviti in ogni azienda, i lieviti vengono infatti selezionati attraverso prove di microvinificazioni, analisi chimiche e assaggi, per valorizzare le caratteristiche peculiari di ciascun vino; successivamente i lieviti verranno microincapsulati e utilizzati per la fermentazione industriale del vino. Il progetto dovrebbe concludersi a dicembre 2011.
