Ad aprile si raccolgono i baccelli. Ed ecco che oltre a gustarli accompagnati dai pecorini di stagione, li troviamo come ingredienti di un primo piatto. Ai fornelli la signora Marisa Falini dell’agriturismo Le Giare di Roselle Terme (Grosseto), che prepara un piatto di semplice realizzazione, abbinando alla pasta il sapore unico e inconfondibile dei baccelli di stagione.
Il piatto – Dopo aver fatto rosolare cipolla e pancetta a dadini in padella con un filo d’olio, si aggiungono i baccelli accompagnati da un po’ d’acqua, quanto basta, per allungare il composto. “La preparazione di questo piatto – spiega la signora Marisa – è simile a quella di un risotto, dato che, una volta ottenuto un sughetto abbastanza omogeneo, si mette la pasta a crudo direttamente in padella”. Il formato consigliato dalla cuoca dell’agriturismo sono le conchiglie o le tagliatelle, “forse – dice – sono i tipi di pasta più indicati per la sua capacità di unirsi, legarsi e amalgamarsi al meglio al preparato. Poi, proprio come avviene per i risotti, ci si aggiunge mano a mano dell’acqua finché non si raggiunge una cottura ottimale”. Tutta la preparazione ha una durata che può oscillare dai trenta ai quaranta minuti. “Si consiglia di aggiungere nei minuti finali una spolverata di parmigiano o, meglio ancora, di pecorino”.
Il vino – E quale vino ci abbiniamo? Con una ricetta così povera alla base ma arricchita di fantasia abbiniamo un “Prosecco di Grechetto” Cortona scelto dagli assaggiatori Onav della sezione di Siena. Un vino spumante brut (12 gradi alcolici) dotato di una buona acidità che si presenta intenso alla vista e fine all’olfatto con sentori di banana, pesca, acacia, fiore di camomilla e una nota mandorlata nel finale che ben si lega con la pancetta saltata in padella. Un vino di una franchezza eccellente all’olfatto e dall’ottimo corpo in grado di reggere il sapore e il gusto importante, ma delicato, di un primo piatto bianco. Ma allo stesso tempo un vino armonico in bocca con un retrogusto in cui ritornano quelle note floreali iniziali capaci di esaltare la delicatezza del condimento a base di baccelli e cipolla. Vino ottenuto con “metodo Charmat lungo” che garantisce un perlage fine e persistente. Si consiglia di servire il vino alla temperatura di 8° – 10° C gradi.
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Uscito su Toscana Tascabile di aprile 2011
