ROMA – La sostenibilità è entrata a far parte, a tutti gli effetti, del mondo della ristorazione ormai da molti anni. Chef stellati e non solo sono, infatti, sempre più attenti a questa tematica, dimostrandolo concretamente nella scelta delle materie prime da portare sulla tavola.
Un comportamento che viene premiato da tre anni dalla Guida Michelin con le sue “Stelle Verdi”, introdotte per la prima volta nel 2021, proprio con lo scopo di premiare i ristoranti che si distinguono per il loro impegno verso la sostenibilità ambientale. Con l’edizione 2024 della Guida MICHELIN Italia, le Stelle Verdi sono salite a quota 58, contando ben 13 novità, e sono state assegnate a ristoranti di ogni tipologia, dai ristoranti menzionati nella guida fino alle 3 stelle.
Si tratta di un fenomeno che interessa tutto il mondo della ristorazione ed è in continua crescita: secondo un sondaggio condotto da The Fork nel 2023, negli ultimi due anni, più dell’80% dei ristoratori italiani ha adottato soluzioni più rispettose dell’ambiente. L’85% degli intervistati, inoltre, afferma di acquistare prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale) e il 45% che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale).
Tra le soluzioni sostenibili compaiono i prodotti di origine acquaponica, una tecnologia agricola che combina idroponica e acquacoltura, accoppiando coltivazione fuori suolo e allevamento dei pesci. Questa tecnica permette non solo di assaporare materie prime ricercate, fresche e di altissima qualità, bensì di ridurre, tra le altre cose, l’inquinamento del suolo, il consumo di acqua e l’utilizzo di concimi chimici.
Come funziona il processo produttivo? Un impianto di acquaponica ricrea un ecosistema in cui i pesci d’acqua dolce e le piante condividono la stessa acqua, necessaria per lo sviluppo e la crescita, grazie a un sistema di ricircolo continuo. I pesci, allevati all’interno di grandi vasche, rilasciano sostanze di scarto nell’acqua, la quale viene prelevata e purificata da batteri che vivono nell’impianto e capaci di replicare i processi naturali del terreno. In seguito, l’acqua viene convogliata all’interno di torri verticali che ospitano le piante, le quali assorbono i nutrienti necessari e, contemporaneamente, purificano l’acqua in eccesso che tornerà nelle vasche dei pesci, permettendone la crescita.
Una soluzione agricola innovativa che, nella produzione di insalata, leaves di IV gamma altamente selezionata come rucola, senape, mizuna, spinacio e altre varietà di erbe aromatiche come basilico a foglie piccole, basilico rosso e origano, consente il risparmio di 135 litri di acqua per kg di prodotto, di 33.000 kg/anno di CO2 non immessa in atmosfera e la riduzione di oltre il 90% di emissioni inquinanti, oltre all’eliminazione dell’uso di fertilizzanti e diserbanti e pesticidi.
Grazie a questa tipologia di coltivazione, The Circle, la prima azienda agricola acquaponica di origini romane e la più estesa nel contesto europeo, è riuscita a creare rapporti di fiducia con la ristorazione in Italia. La tecnologia di produzione, infatti, è diventata sinonimo di qualità e affidabilità delle materie prime per molti ristoranti stellati, che hanno riconosciuto in The Circle un fornitore di alto livello, tra cui ad esempio: Imàgo (1 stella Michelin), Il Pagliaccio (2 stelle Michelin), Acquolina (2 stelle Michelin), Glass Hostaria (1 stella Michelin), Zia (1 stella Michelin), Pulejo (1 stella Michelin), Giglio (1 stella Michelin), Moma (1 stella Michelin), Osmosi (1 stella Michelin), Paca (1 stella Michelin), Per Me Giulio Terrinoni (1 stella Michelin), All’oro (1 stella Michelin) e Idylio (1 stella Michelin). I prodotti acquaponica di The Circle sono stati scelti per la loro altissima qualità dal punto di vista del gusto, della conservazione e dell’estetica e per la sostenibilità alla base del sistema produttivo, anche da diversi ristoranti simbolo del territorio come Roscioli, Luciano Cucina Italiana, Bulgari Roma, Il Sanlorenzo, Seu e Angelina.
La sua rete di ristoranti comprende al momento 200 attività, dislocate sul territorio nazionale, ma punta, entro la fine del 2025, ad arrivare a 500.
“The Circle è nato nel 2017 e da allora i tempi sono molto cambiati, l’attenzione e la sensibilità sul tema ambientale sono aumentati e la maggior parte degli Chef fa oggi della ricerca della materia prima di qualità e sostenibile una delle prime motivazioni, che guidano le sue scelte di acquisto e selezione del fornitore. Per noi è un grandissimo onore essere diventati un punto di riferimento per le cucine attente e lo scambio che abbiamo sempre avuto in questi anni con loro ci permetterà di continuare a migliorarci e ad essere in grado di portare il nostro prodotto anche oltre i confini nazionali” – commenta Thomas Marino, Co-Founder e CMO di The Circle.
