«Ci aspettiamo delle Festività positive per i salumi tipici della tradizione, lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP». A dirlo è Paolo Ferrari, Presidente del Consorzio di tutela dei due prodotti . «Abbiamo una sensazione positiva per i nostri prodotti anche se la conferma la avremo dopo le Festività, in quanto il picco delle vendite è tra il 15 dicembre e il 10 gennaio. Per quanto riguarda la produzione, si stima che complessivamente saranno prodotti 3 milioni di chili: circa 1 milione di kg di Zampone Modena e oltre 2 milioni di Kg di Cotechino Modena. La produzione dell’IGP copre attualmente il 70% dell’intero mercato».
Occhio al sigillo Per essere sicuri di acquistare un prodotto tutelato dal Consorzio, occorre fare attenzione all’etichetta. I prodotti certificati dal Consorzio hanno il tassello con il logo del consorzio e quello del bollino europeo dell’IGP, prestigioso riconoscimento che dà l’Unione Europea solo ai prodotti tradizionali e di qualità e rappresenta sicuramente per il consumatore una sorta di “sigillo di garanzia”. «Stiamo anche lavorando per apportare nuove modifiche al disciplinare che regola le nostre quindici aziende consorziate. Modifiche volte a garantire sempre una maggiore qualità al consumatore» ha proseguito il Presidente.
Non solo consumi nazionali ma anche export «Lo storico insaccato è sbarcato da poco nella grande mela dove sicuramente andrà a conquistare gli americani amanti del made in Italy – prosegue poi Ferrari -. Dai valori nutrizionali elaborati dal CREA-NUT le calorie sono solo 250 in una porzione di 100-150 grammi». In quanto alle ricette per preparare lo Zampone o il Cotechino, sempre tante le proposte. Per chi ama il classico, lessato con i fagioli, le lenticchie o con il purè di patate. Oppure in crosta, in polpette e polpettoni, come sugo per la pasta e il risotto. Tante le idee che potete trovare sul sito www.modenaigp.it dove è possibile scaricare anche i ricettari del Consorzio.
Sulle tavole d’Italia Ma come cuocerlo? La sera prima delle cottura mettete a bagno uno Zampone Modena IGP fresco di circa 1kg (quantità ottimale per 6 persone). Il mattino successivo punzecchiatelo con uno spiedino metallico e praticate delle incisioni con un coltellino affilato tra le unghie. Avvolgetelo in un telo pulito e legatelo con uno spago da cucina. Adagiatelo quindi nell’apposita zamponiera o in una pesciera, copritelo con acqua fredda e fatelo sobbollire adagio adagio per almeno tre ore. Tenete a parte sul fuoco un tegame con dell’acqua da aggiungere a quella dello zampone nel caso dovesse asciugarsi. A cottura ultimata lasciate lo zampone nella sua acqua per altri quindici minuti a fuoco spento. Lo zampone deve essere ben cotto e , per tradizione, tagliato e servito a fette di un centimetro circa direttamente in tavola. Per quel che riguarda lo Zampone Modena IGP precotto, molto comodo per chi, come tanti di noi, è assillato dai mille impegni sia di lavoro che familiari, lo si prepara utilizzando comunque la zamponiera o la pesciera per tenerlo in posizione orizzontale e, durante la cottura, lo si fa sobbollire con la carta argentata che, di norma, lo avvolge, per circa 35 minuti. Occorre ricordare che, quando si serve lo zampone precotto, è bene praticare un buco nella stagnola per farne uscire il liquido contenuto all’interno, asciugarlo con attenzione con carta da cucina, portandolo in tavola bollente.
Un pizzico di storia Per finire una curiosità storica: la storia dello zampone e del cotechino risale a tempi antichissimi. La leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. In quell’occasione i mirandolesi si sarebbero ingegnati cominciando in un primo momento ad insaccare la carne di maiale nella cotenna o ad utilizzare la cotenna come ingrediente di un salume da cuocere dando origina al cotechino e successivamente ad insaccarla nelle zampe, decretando l’origine dello zampone. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato (fonte Piccola Grande Salumeria italiana di G. Ballarini).
