Dagli antichi Romani, ad oggi la pratica della “cottura del mosto d’uva” ha da sempre scandito la vita dei produttori di Aceto Balsamico. A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena. Diventerà nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territorio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani.
Cenni storici Il “sapum”, così definito dagli antichi romani, era l’antenato dell’attuale Aceto Balsamico di Modena, utilizzato per molteplici utilizzi, come medicinale o ad uso gastronomico. La produzione di questo particolare aceto, si fonde con la tradizione modenese, a partire dai primi anni dell’XI secolo, quando lo storico e biografo, della contessa Matilde di Canossa, Donizone, menzione nei propri scritti, come Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde, avesse omaggiato con un delizioso aceto, l’Imperatore del Sacro Romani Impero, Enrico III (1046). Ma è con sul calare del 1200, che la produzione dell’aceto, presso la corte dei duca d’Este, viene coltivata con minuziosa cura; e solo nel 1747 viene affiancato e fregiato dell’aggettivo “Balsamico” e “Balsamico Fine” (“Aceto Balsamico di Modena” e “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”). E’ con l’avvento della “Storia Contemporanea” che l’Aceto Balsamico, viene conosciuto ed apprezzato anche all’estero, grazie alle manifestazione espositive dell’epoca, dove comincia a mettere le fondamenta le “dinastie di produttori” storici che ancora oggi risultano tra gli associati del Consorzio di Tutela. E proprio in questo periodo di grande affermazione, vengo messi nero su bianco i processi produttivi, e non solo, che lo rendono unico nel suo genere. Oltre all’ampio consenso tra i consumatori, l’Aceto Balsamico riceve, nei primi anni del XX secolo, alcuni riconoscimenti legislativi che ne confermano l’elevata qualità; come nel 1933, con il primo atto ufficiale, che decreta la “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese”. Nel ’65, nella Gazzetta Ufficiale, viene pubblicato un primo disciplinare di produzione, per tutelarne le caratteristiche. Per finire con la piena affermazione del riconoscimento europea, quando nel 2009, la Commissione inserisce fra le produzioni IGP (Indicazione Geografica Tipica) la denominazione Aceto Balsamico di Modena.
I Confini Oltre alla storia, anche il territorio è ben radicato nella cultura emiliana. Infatti, secondo la tradizione, ed in conformità con le attuali normative, il territorio di produzione è racchiuso nelle province di Modena e di Reggio Emilia; in quanto, le uve prodotte, risultano avere la giusta concentrazione di zuccheri e acidità. I due capoluoghi emiliani, sorgono lungo la porzione di paesaggio che segue il corso del fiume Po, ed i bacini del Secchia e del Panaro, dove in antichità sorgeva il Ducato Estense. Le antiche tradizioni e le perfette caratteristiche climatiche del territorio, hanno permesso di dare vita ad un prodotto unico nel suo genere. Il tipico clima semicontinetale, mitigato dal vicino Mar Adriatico, permette di sviluppare la “flora acetica nativa”, che influisce, determinandone, la maturazione e l’invecchiamento.
La Produzione L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati,cotti o concentrati. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Conseguentemente, alla parziale fermentazione, viene aggiunto al mosto dell’aceto di vino (minimo 10%), ed un parte di aceto, invecchiato almeno 10 anni. La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. I mosti (esclusivamente quelli cotti e concentrati) devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg. Per la stabilizzazione colorimetrica, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è possibile aggiungere caramello. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza. Il processo successivo, quello di acetificazione, avviene mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. Mentre per la parte dell’affinamento, viene svolto all’interno di recipienti di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Una volta completato l’affinamento in legno, il prodotto ottenuto, viene sottoposto un attento esame analitico ed organolettico, da parte di esperti assaggiatori, che ne decretano, o meno, la certificazione, per divenire Aceto Balsamico di Modena. Oltre all’invecchiamento minimo di 60 giorni, i produttori, possono decidere di sottoporre, nuovamente, l’aceto, ad un invecchiamento in botti, barili o altri recipienti in legno. Se l’invecchiamento, dovesse prolungarsi oltre il terzo anno, l’aceto potrà essere fregiato della classificazione “invecchiato”.
Caratteristiche organolettiche L’Aceto Balsamico di Modena si distingue dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti. Presenta infatti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche correlate tra loro in modo unico; inoltre ha un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili. Questo spiega perché la scelta delle uve che trasmettono all’Aceto Balsamico di Modena il suo inconfondibile bouquet debba essere accurata. Il disciplinare IGP prevede che il mosto cotto o concentrato provenga da soli sette vitigni, tutti tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.
Analisi chimico-fisiche La IGP Aceto Balsamico di Modena è riservata agli aceti che presentino le seguenti caratteristiche:
- aspetto limpido e brillante;
- colore bruno e intenso;
- sapore agrodolce ed equilibrato;
- odore leggermente acetico e delicato, durevole, con eventuali note legnose;
- densità a 20°C non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
- gradazione alcolica effettiva non superiore a 1,5% vol.;
- acidità totale minima 6%;
- anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
- ceneri: minimo 2,5 per mille;
- estratto secco netto: minimo 30 gr/l;
- zuccheri riduttori: minimo 110 gr/l.
Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Il Consorzio come lo conosciamo adesso, è stato istituito nel dicembre del 2013, in seguito alla decisione di unirsi da parte dei due consorzi dell’Aceto Balsamico di Modena: Consorzio Aceto Balsamico di Modena e il Consorzio Filiera Aceto Balsamico di Modena. Pochi mesi dopo, è stato formalmente riconosciuto a livello nazionale dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Anche se , è doveroso, riconoscere il merito al primo Consorzio per la tutela dell’Aceto Balsamico, fondato nel 1993, che ha cercato sin da principio di ottenere il riconoscimento di prodotto IGP, ottenuto poi l’anno seguente. Allo stesso modo, nel 1998 adotta il primo “regolamento” volto a tutelare il consumatore, per garantire ed assicurare una maggiore qualità del prodotto. Come ogni altro Consorzio di Tutela, fin da subito, mette alle proprie fondamenti gli aspetti principali, con i quali il Consorzio agisce:
- monitora il mercato e si impegna nella difesa dell’Aceto Balsamico di Modena dai prodotti imitativi;
- al fianco del Ministero, studia e implementa la regolamentazione degli aspetti produttivi e dei controlli;
- promuove il prodotto e le sue caratteristiche, sia partecipando a fiere e manifestazioni, sia dialogando con i media.
Oggi, il Consorzio, che conta 50 associati appartenenti alla filiera produttiva dello stesso, pone il proprio impegno su tre aspetti fondamentali: Vigilanza, Controllo e Certificazione, e Promozione.
I Numeri L’Aceto Balsamico di Modena, che ha una produzione certificata di oltre i 94 milioni di litri all’anno, conta nel proprio “organico” 119 cantine, 61 concentratori, 72 acetaie e 177 confezionatori, che impegnano oltre 1.000 persone del settore. Il 90%, di quest’ultimo viene esportato e commercializzato in 120 Paesi, decretandolo, di fatto, uno degli ambasciatori dell’eccellenza agroalimentare italiana. Questo permette di avere un fatturato, per la produzione, di 400 milioni di euro, mentre per il consumo, riesce a superare il miliardo di euro (dati aggiornati al 2015), iscrivendolo di diritto nella Top Ten delle specialità DOP e IGP italiane.
