Piccolo e tondo, di colore giallo pallido, dal sapore delicato. E’ il fagiolo zolfino del Pratomagno, uno dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana, già annoverato tra quelli censiti dall’Arsia (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione in agricoltura). Dalla buccia molto fine è di facile cottura, viene coltivato prevalentemente nel Valdarno aretino e fiorentino e nel Pratomagno. È molto ricercato sul mercato per il sapore particolarmente delicato che lo caratterizza, oltre che facilmente adattabile anche a terreni poco fertili, nonostante abbia una produttività più bassa rispetto ad altre tipologie di fagioli, per questo negli anni scorsi la sua coltivazione era stata abbandonata in favore di altre specie (come il cannellino o il coco bianco). Generalmente si semina a fine aprile ed è un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili. Generalmente è piuttosto resistente alle comuni patologie della specie, ma è facilmente attaccato dal ragnetto giallo (da "Prodotti tradizionali della Toscana", Arsia, 2001). In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, 6 delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 500 quintali. L’intensa attività di promozione dei prodotti agricoli aretini ha permesso addirittura la costituzione di un "Comitato promotore per la richiesta della Dop del fagiolo Zolfino del Pratomagno, il cui scopo primario è quello di riunire e rappresentare tutti i produttori di zolfino e di procedere a tutte le fasi per il riconoscimento della Dop del fagiolo zolfino del Pratomagno. E’ un ottimo accompagnamento per molti piatti della cucina tradizionale toscana.
