Brunello di Montalcino – DOCG
Montalcino è una località della provincia senese nota soprattutto per il suo grande vino, il Brunello appunto. Questo vino viene prodotto esclusivamente con le uve del vitigno Sangiovese (qui denominato “Brunello”): il consumo si ha solo dopo il sesto anno successivo alla vendemmia, con un affinamento obbligatorio in contenitori di rovere (per due anni) e successivamente in bottiglia (per un periodo minimo di sei mesi). È un vino dal colore rosso rubino intenso e dal profumo intenso e caratteristico. Il suo sapore è asciutto, robusto, armonico e forte. La gradazione minima è di 12.5°, per cui si consiglia sempre una leggera decantazione prima di consumare questo vino, che si accompagna molto bene a portate dalla consistenza e dai sapori molto forti, come per esempio salumi e pecorini toscani stagionati, carni rosse e con piatti a base di cinghiale.
Chianti Classico – DOCG
Prodotto nei comuni di Castellina, Gaiole e Radda in Chianti, in parte in quelli di Castelnuovo Berarardenga e Poggibonsi, ed anche a Greve in Chianti, Barberino Val d’Elsa, San Casciano e Tavernelle Val di Pesa, questo vino si distingue per le sue uve di Sangiovese (minimo 80%) alle quali possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a bacca rossa ma solo se raccomandati e/o autorizzati dalle amministrazioni di produzione locali. Per la produzione di questo vino è sempre previsto un invecchiamento non inferiore ai ventiquattro mesi, di cui tre di affinamento in bottiglia. Si tratta di un vino limpido, dal colore rosso rubino vivace, che tende al granato con l’invecchiamento. Ha un profumo intenso, etereo e caratteristico ed un sapore armonico, asciutto e sapido che si affina con il tempo. La gradazione minima è di 12°. Si accompagna molto bene a piatti di una certa “corposità”, quali per esempio la bistecca alla fiorentina, la trippa, la scottiglia, la ribollita, i fagioli al fiasco e la porchetta allo spiedo.
Chianti Colli Senesi – DOCG
Il Vino Chianti è uno dei rossi più importanti e conosciuti in Italia e non solo e viene prodotto in molte zone del territorio toscano. Il Chianti dei Colli Senesi si contraddistingue per il suo vitigno di Sangiovese (minimo 75%), a cui posso essere aggiunti le uve del Cannaiolo Nero (massimo 10%), del Trebbiano Toscano o della Malvasia del Chianti (massimo 10%), ma anche quelle di altri vitigni a bacca rossa raccomandati e/o autorizzati dalle autorità di produzione locali (massimo 10%, 20%). Anche per questo vino è previsto un invecchiamento di almeno due anni, di cui almeno tre mesi di affinamento in bottiglia. Il suo colore, rosso rubino vivace, può tendere al granato con l’invecchiamento; mentre il suo gusto si distingue per essere armonico, asciutto, sapido e leggermente tannico. Il suo odore è intensamente vinoso, talvolta accompagnato da un profumo di mammola. La gradazione minima è di 11.5° e ben si abbina alle portate più disparate: panzanella, pecorini toscani, fagioli, trippa, porchetta allo spiedo, bistecca alla fiorentina, fagioli al fiasco, scottiglia ecc…
Chianti “Rufina” – DOCG
Prodotto in varie zone della Toscana e in particolare nelle provincie di Siena, Firenze e inparte anche in quelle di Pistoia, Arezzo e Pisa, è un vino ottenuto da vigneti che si trovano non sopra i 550 metri sopra il livello del mare. Le uve utilizzate sono Sangiovese (75%-90%), Canbaiolo Nero (5%-10%), Trebbiano Toscano e Malvasia del Chianti (al massimo al 10%). È un vino dal colore rosso rubino vivace, brillante, che acquisisce sfumature di granato con l’invecchiamento. Con un profumo intensamente vinoso, ha un sapore asciutto, sapido e armonico che con il tempo si affina al morbido e al vellutato. Gradazione minima di 11.5°, subisce un invecchiamento obbligatorio di almeno cinque mesi. Ottimi gli abbinamenti con carni bianche e rosse, arrosti e selvaggina.
Vernaccia di San Gimignano – DOCG
La cittadina della provincia senese si rende famosa non solo per le sue torri, ma anche per questo straordinario vino, uno tra i primissimi ad ottenere la denominazione DOC. Prodotto quasi esclusivamente dall’omonimo vitigno della Vernaccia (un’eventuale aggiunta di altri vitigni di bacca bianca arriva massimo al 10%), è un vino che subisce un invecchiamento non inferiore ai quattordici mesi, e di quattro di affinamento in bottiglia. Il suo colore, giallo paglierino, può tendere al dorato con l’invecchiamento. Il sapore è asciutto e armonico con un caratteristico retrogusto amarognolo che ben si confonde con il suo odore fine e penetrante. Gradazione minima di 11°. Ottimi gli abbinamenti con portate di mare e di pesce, sebbene il vino si accompagni molto bene ad altre portate quali la panzanella, la polpa al pomodoro e l’acquacotta.
Nobile di Montepulciano – DOCG
Il Vino nobile di Montepulciano è quello che viene prodotto nell’omonima località della provincia senese. Le sue uve provengono da vitigni di Sangiovese (minimo 70%) che a Montepulciano vengono denominati “Prugnoli Gentili” e che la disciplinare vuole che si trovino almeno a 700 metri sopra il livello del mare. Come eventuali aggiunte, possono concorrere il Canaiolo Nero (massimo 20%) e i vitigni raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Siena (purché la percentuale di uve bianche non superi il 10%). L’invecchiamento per questo vino si svolge per fasi: per un primo periodo di ventiquattro mesi si ha una maturazione in legno, seguita, per altri diciotto mesi, da una successivo periodo d’invecchiamento in un recipiente diverso. Infine l’affinamento in bottiglia che dura minimamente sei mesi. Vino rosso dal colore rubino, può tendere al granato con l’invecchiamento. Ha un odore etereo, intenso e caratteristico ed un sapore asciutto, equilibrato e persistente, con un possibile sentore di legno. Gradazione minima di 12.5°. Ottimigli abbinamenti con i piatti di carne di una certa consistenza: bistecca alla fiorentina, stufati, brasato e portate a base di cacciagione.
Orcia Rosso – DOC
Vino prodotto da vitigni di Sangiovese (minimo 60%) e da altre uve autorizzate dalla Regione Toscana ma non aromatiche. Entra in commercio dopo ventiquattro mesi di invecchiamento. È un vino dal colore rubino scuro e dal profumo fine, complesso che richiama aromi fruttosi. Il suo gusto è intenso, armonico e persistente. La sua gradazione minima è di 12°. Da servire ad una temperatura di 16-18°C, ben si abbina a piatti di carne, a formaggi stagionati e a portate a base di tartufo di cui il territorio della Val d’Orcia è particolarmente ricco. Presenti sul mercato anche le varianti di Vino Bianco e di Vin Santo (ottenuti però da una diversa tipologia di vitigno, il Trebbiano Toscano).
Rosso di Montalcino – DOC
Il vino Rosso di Montalcino proviene dalle stesse uve del Brunello, cioè da vitigni di Sangiovese, ma subisce un diverso invecchiamento che va dai quattro ai dodici mesi in botti di rovere (o barriques) e viene messo in vendita un anno dopo la vendemmia. È un vino da bersi entro i cinque anni dalla vendemmia. Il suo colore è rosso rubino, mentre il suo profumo è intenso e caratteristico. Il sapore è definito, asciutto, caldo e leggermente tannico. Il titolo alcolometrico minimo è di 12°. Le sue caratteristiche sono esaltate dai piatti tipici della cucina toscana dal gusto schietto e deciso. Si abbina a piatti di media struttura, quali primi di pasta con sugo di carne, di pollame, di funghi o tartufi, risotti compositi; secondi preparati con carni di maiale o vitello. Deve essere servito in calici di cristallo per vini rossi, ad una temperatura di circa 18°C.
Rosso di Montepulciano – DOC
Il vino, a Denominazione di Origine Controllata, proviene da vitigni di Sangiovese (a Montepulciano vengono definiti “prugnoli gentili”; minimo 70%) ai quali possono essere aggiunti il Cannaiolo Nero (massimo 20%) e altre uve raccomandate e/o autorizzate dall’autorità produttiva della provincia di Siena. Inoltre sono esclusi i vitigni aromatici ad eccezione della malvasia del Chianti. È un vino che viene invecchiato per due anni in botte di rovere e affinato per almeno due mesi in bottiglia. Dal tipico colore rubino, ha un odore intensamente vinoso ed un sapore asciutto e persistente, leggermente tannico. La gradazione minima è di 11.5°. È un vino che si sposa molto bene con primi a base di ragù, ma anche con carni bianche e rosse, cacciagione e selvaggina.
San Gimignano – DOC
Accanto alla ben più nota Vernaccia, nello stesso comune di San Gimignano, vengono prodotti altri vini a Denominazione di Origine Controllata. La denominazione comprende diverse tipologie di vini: Novello, Riserva, Rosato, Vin Santo e Vin Santo “Occhio di Pernice”. Le tipologie Rosso, Novello e Rosso Riserva sono ottenute da Sangiovese (minimo 50%) ed altri vitigni a bacca rossa fino ad un massimo del 50%. La tipologia Rosato si ottiene da: Sangiovese (minimo 60%), Canaiolo Nero (fino ad un massimo del 20%), Trebbiamo toscano, Malvasia del Chianti e Vernaccia di San Gimignano (fino ad un massimo del 15%), più altri vitigni a bacca rossa per un massimo del 15%. Il Vin Santo si ottiene da uve di Malvasia del Chianti (fino ad un massimo del 50%), Trebbiano toscano (minimo 30%), Vernaccia di San Gimignano (massimo 20%) e altri vitigni fino a un massimo del 10%. Il Vin Santo “Occhio di Pernice” è a base di Sangiovese (dal 70 al 100%), con l’eventuale aggiunta di altri vitigni a bacca rossa. Il San Gimignano Rosso ha un colore rosso rubino più o meno intenso che tende al granato con l’invecchiamento; un odore vinoso e delicato e un sapore asciutto, armonico,di buon corpo e giustamente tannico. La gradazione minima è di 11.5° (12° per quello che riguarda la Riserva). Il Novello invece ha un colore rosso rubino vivace con riflessi violacei, un odore vinoso e fruttato ed un sapore sapido, morbido e vellutato. Titolo alcolometrico minimo di 11°. La qualità rosata si contraddistingue per i suoi riflessi color rubino più o meno intensi, per il suo profumo vinoso, fruttato e delicato di uva appena pigiata. Il sapore è delicato, vellutato e armonico. Tasso alcolometrico mino di 11°. Il Vin Santo si caratterizza invece per un colore che sfuma dal dorato all’ambrato, per un odore intenso, etereo e delicato, e per un sapore amabile, secco, pieno, morbido e persistente. La sua gradazione minima è di 16.5°. Le caratteristiche del Vin Santo “Occhio di Pernice” sono quelle di un colore rosa pallido, un profumo intenso e un sapore dolce, morbido, vellutato e rotondo. Titolo alcolometrico minimo è di 16°. I vini rossi si accompagnano ottimamente a carni rosse, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati; ottimi gli affettati con il rosato; torte e pasticceria per i Vin santi.
Moscatello di Montalcino – DOC
Da uve di moscato bianco, con l’eventuale aggiunta di quelle di altri vitigni (massimo 10%) prodotte nello stesso comune da cui proviene il famoso “Brunello”, deriva questo vino di antiche tradizioni. Le sue uve parzialmente appassite (si parla, infatti, di “vendemmia tardiva”) vengono vendemmiate a partire dal primo ottobre di ogni anno e subiscono un invecchiamento che può arrivare fino otto anni. Vino dal colore giallo paglierino ha un odore caratteristico e delicato ed un gusto fresco, persistente e aromatico. Con una gradazione minima di 10.5°, può anche essere prodotto nella variante frizzante con una spuma fine e vivace che però non ne altera le caratteristiche: in quel caso, la gradazione supera i 15° e il vino subisce un affinamento obbligatorio di dodici mesi. Da servire a fine pasto ad una temperatura di circa 12°C. Ottimo l’abbinamento con i dessert.
Vin Santo del Chianti – DOC
Prodotto da vitigni di tipo Malvasia Bianca e/o Trebbiano toscano (dal 70% al 100%), questo vino è interessante anche per quello che riguarda le sue tecniche di produzione. Tradizionalmente il Vin Santo veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli (vendemmia “per scelti”) e quindi facendoli appassire in modo deciso coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci (tradizionalmente le uve venivano “stuoiate” o appese in periodi di luna calante, o “dura”, con la convinzione di evitare così che marcissero). Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate ed il mosto (con o senza vinacce dipendendo dalla tradizione seguita) veniva trasferito in caratelli di legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 litri) da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzioni precedenti. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla “madre del vinsanto”. I caratelli erano sigillati ed in genere dislocati nella soffitta della villa padronale o comunque in un sottotetto in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o ai sentori del vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon Vin Santo. Nella produzione moderna, invece, si tende ad usare esclusivamente contenitori in legno nuovo o relativamente nuovo e ad innescare la fermentazione con l’inoculo di lieviti selezionati adatti alle alte concentrazioni zuccherine. Si tende, inoltre, ad avere per il Vin Santo le stesse regole igienico-sanitarie che si hanno per tutti gli altri vini e alimenti. Moltissimi produttori, comunque, aggiungono una minima quantità di “madre” per ricreare lo spettro dei sentori tradizionali. Ne deriva comunque un vino straordinario dal colore ambrato con sfumature di dorato e di giallo paglierino. L’odore, intenso e caratteristico, ben si accompagna con un sapore armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità, per i tipi Abboccato, Amabile, Dolce. Data una gradazione minima di 15.5°, il vino ben si presta per accompagnati di fine pasto e pasticceria: ideali con i tipici “cantucci” prodotti a Siena.
Vin Santo del Chianti Classico – DOC
Proveniente da vitigni di Malvasia Bianca Lunga e di Trebbiano Toscano (entrambi dal 35% al 70%), è un vino che si caratterizza per la sua particolare produzione: la metodologia prevede a vinificazione di uve sottoposte ad accurata cernita, sottoposte ad appassimento naturale e ammostate tra il primo dicembre dell’anno della raccolta e il 31 marzo di quello successivo. La conservazione e l’invecchiamento devono avvenire in recipienti di legno (“caratelli”) di capacità non superiore ai cinque ettolitri. L’immissione al consumo non può avvenire prima del primo novembre del terzo anno successivo a quello della vendemmia o, per la tipologia Riserva, del primo novembre del quarto anno successivo a quello della vendemmia. Il suo colore varia dall’ambrato intenso fino a sfumare al dorato e al giallo paglierino. L’odore risulta etereo, intenso e caratteristico; mentre il sapore è armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità per il tipo Amabile. La sua gradazione minima è di 16°. Da sempre considerato il “vino dell’ospitalità e dell’amicizia”, il Vin Santo del Chianti classico, nella versione Secco, è tradizionalmente utilizzato a fine pasto o, se molto invecchiato, come vino da meditazione.
Vin Santo di Montepulciano – DOC
Ci sono due tipologie per questo particolare vino: il Vin Santo di Montepulciano (anche Riserva) ed il vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice. Il primo si ottiene dalla Malvasia Bianca, dal Grechetto (qui denominato “Palcinculo”) e dal Trebbiano Toscano; le eventuali aggiunte con altri vini autorizzati/raccomandati dall’autorità produttiva non possono superare il 30%. Invece, la seconda tipologia si ottiene da uve di Sangiovese-“Prugnolo Gentile” (minimo 50 %) e da altri vitigni raccomandati o autorizzati nella provincia di Siena. Il tradizionale metodo di vinificazione prevede che le uve siano raccolte con accurata “cernita” e che siano messe ad appassire in locali idonei con aria ventilata. L’uva deve essere ammostata non prima del 1° dicembre dell’anno di raccolta per il Vin Santo di Montepulciano; del 15 gennaio dell’anno successivo per il Vin Santo di Montepulciano riserva; e del 28 febbraio dell’anno successivo per il Vin Santo di Montepulciano Occhio di pernice. La conservazione e l’invecchiamento devono avvenire in recipienti in legno di capacità non superiore a 300 litri per il Vin Santo di Montepulciano; in caratelli di capacità non superiore a 125 litri per il Vin Santo di Montepulciano riserva; in caratelli di capacità non superiore a 75 litri per il Vin Santo di Montepulciano Occhio di pernice. Il periodo di invecchiamento minimo in legno dovrà essere di anni tre per il Vin Santo di Montepulciano, di cinque per il Vin Santo di Montepulciano Riserva e di otto per il Vin Santo di Montepulciano Occhio di pernice. Il Vin santo di Montepulciano si caratterizza per un colore giallo dorato intenso a tratti ambrato, per un profumo intenso, etereo e vellutato di frutta matura e per un sapore ampio e vellutato, di grande rotondità. Il tasso alcolometrico minimo è di 17°. La tipologia riserva è molo simile alla precedente come sensazioni visive e olfattive; cambia leggermente il gusto con una più marcata rotondità. Per quanto riguarda il Vin Santo Occhio di Pernice, il colore sfuma tra ambrato e topazio con un’unghia rossiccia che si fa marrone con l’età. Il profumo è intenso, ricco e complesso; si ha sentore non solo di frutta matura ma anche di altre sfumature. Il gusto risulta fine, persistente, con un retrogusto dolce. Gradazione minima di 18°, ben si accompagna, così come gli altri tipi di Vin Santo a concludere i pasti e ad accompagnare prodotti della pasticceria e dolci vari.
Prodotto realizzato all’interno del Progetto di Valorizzazione dell’agroalimenatare senese promosso dalla CIA di Siena e cofinanziato dalla CCIAA di Siena.
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