Nelle buste della spesa degli italiani il caro prezzi si imbatte nel costo della carne che, specie nella grande distribuzione che predilige l’importazione dal sudamerica, non ha subìto il forte rincaro come latte e pasta. Questo anche grazie alla commercializzazione e alla promozione dei “tagli poveri” sempre più in voga nei banconi delle macellerie così come nei piatti degli italiani.
L’Azienda Alberti – All’interno di questo scenario agricultura.it ha voluto incontrare Paola Alberti, anima dell’azienda di proprietà della famiglia Alberti, che a Poggio Aquilone, tra la provincia di Terni e quella di Perugia, si distingue per l’allevamento di Chianina a ciclo completo in grado di restringere i vari passi della filiera fino al consumatore garantendogli qualità e prezzi competitivi. Da qui anche la scelta dell’azienda di non puntare solo sulla vendita della ormai famosissima fiorentina, ma anche sui cosiddetti “tagli poveri”, che sono certamente di qualità non inferiore, hanno un prezzo più contenuto e sbaglia chi li considera le parti meno nobili dell’animale, anzi “la nostra Fattoria – spiega Paola Alberti – cerca di selezionare ristoranti o comunque clienti che non si limitino al solo acquisto della fiorentina, ma che utilizzino più parti dell’animale, in particolare spalle e coscio, che sono davvero di uguale pregio e si prestano bene a ricette antiche ma anche moderne”.
Rilancio dei tagli poveri – E da qui l’idea di organizzare la serata del 25 febbraio dove si cucineranno piatti fatti con il IV anteriore e il V quarto, parti non molto conosciute al grande pubblico, ma di ottima qualità. Nel particolare si cucineranno diaframma, cuore ed orecchie meno richiesti del fegato, trippa e guance, spesso presenti nelle nostre tavole. “Per dare un’impostazione diversa all’evento – prosegue Alberti -, dove non si parlerà della ormai famosa fiorentina, ma sarà un viaggio alla scoperta dei sapori di un tempo”.
Proprio per questo è stata lanciata la sfida di una serata “Made in Umbria” con protagonista Marco Gubbiotti (cuoco italiano emergente della nuova generazione che ha guadagnato notorietà e stima a livello internazionale) che officerà lunedì 25 febbraio alla Bastiglia di Spello (2 forchette Gambero Rosso, 1 stella Michelin) una degustazione a base di quarti anteriori e di frattaglie di razza Chianina.
La razza Chianina, una delle più antiche ed importanti d’Italia, celebrata in tutto il mondo per la qualità straordinaria delle sue carni, è la protagonista di questo nostro viaggio. Oltre l’allevamento della Chianina si coltivano nell’Azienda Alberti prodotti biologici a sottolineare anche un profondo rispetto per l’ambiente; tra questi il farro, la lenticchia, la fagiolina, il farro perlato, il fagiolo nero per arrivare infine all’olio extravergine di oliva.
Allevamento – “Un’azienda a conduzione familiare – prosegue nel suo racconto Paola Alberti – che ha visto le sue origini come azienda mezzadrile negli anni ’40, è stato poi mio suocero a vendere il bosco alla Comunità Montana e i mezzadri si sono via via ridotti fino a scomparire. E’ stato così che nel 1985 l’azienda è diventata totalmente a conduzione diretta”. L’attività di allevamento della Chianina si è sviluppata nel corso degli anni con l’assunzione in primo luogo di un vero e proprio stalliere. Si è provveduto poi al miglioramento della razza e, nel 1992, l’inaugurazione del punto vendita delle carni, direttamente in Fattoria. “Un allevamento vacca-vitello a ciclo chiuso – prosegue Alberti – dove, grazie alla presenza dei nostri tori selezionati in azienda, non si deve ricorrere all’inseminazione artificiale. I vitelli vivono nei box quindi c’è un crescita più lenta rispetto alla bestia legata e, secondo quanto previsto dai disciplinari per le aziende biologiche, la bestia deve essere poi allevata libera”.
I capi presenti sono 210, circa un quarto è destinato alla macellazione, e sono alimentati con prodotti per il 90% realizzati in azienda.
