SIENA – Dopo il lancio della notizia di una ricerca dell’Università di Siena in collaborazione con l’ISVEA dalla quale è emerso che carne di razza Chianina e Vino Nobile di Montepulciano (il vino utilizzato nello studio) farebbero bene all’organismo aiutando a prevenire malattie cardiovascolari e alcune forme di cancro, agricultura.it ha intervistato il coordinatore di questo studio, il professor Bruno Frediani.
Professor Frediani una notizia importante quella che deriva dal vostro studio. Da dove nasce l’idea di questo approfondimento?
Ci sono state durante il 2006 diverse contingenze che mi hanno spinto a prendere in mano dei dati, sia sulla carne sia sul vino, che alcuni colleghi medici ed enologi avevano tratto dall’analisi di due prodotti così conosciuti. Da una parte il Vino Nobile di Montepulciano, dall’altra la Chianina. Entrambi due prodotti che hanno origine nel territorio in cui sono nato e continuano a caratterizzare le tipicità della provincia di Siena e della Toscana.
Appena appresa la notizia che il vino fa bene ci è venuto da pensare che ci trovassimo davanti a una rivoluzione copernicana. Non aveva detto la scienza che il vino, in quanto alcol, fa male?
Tutto quanto di buono le civiltà del passato hanno detto e scritto sul vino, è stato messo in seria discussione negli anni 60-70, quando sono stati attribuiti al “nettare degli dei” tutti gli effetti negativi dell’assunzione di alte dosi di alcol.
Quindi l’alcol fa male davvero?
Niente affatto, anzi. L’alcol, ovviamente se ingerito a dosi moderate (30 gr al dì, ossia 300 ml di un vino con 12-13% di alcol) è un vasodilatatore e riduce il colesterolo ”cattivo” (LDL), inibendo una sostanza (MTP) che è risultata, tra l’altro, tipicamente diminuita nei soggetti ultracentenari.
Il vino fa bene per la presenza di alcol?
Non soltanto. Il vino deve i suoi effetti benefici soprattutto al suo alto contenuto di polifenoli, una nutrita famiglia di antiossidanti (ad es.gli antociani, i tannini ed il resveratrolo), che puliscono le cellule da sostanze tossiche come i radicali liberi e che impediscono che il colesterolo cattivo si attacchi alle arterie, determinando la placca aterosclerotica e l’occlusione del vaso. Tra l’altro i polifenoli sono antiaggreganti e quindi fluidificano il sangue, prevenendo l’infarto. Popolazioni che si alimentano con troppi grassi nocivi (quelli saturi) traggono beneficio dal vino a tal punto di vedere ridotto del 30% il rischio di mortalità cardiovascolare. Ma gli effetti cardioprotettivi sono presenti anche in soggetti già infartuati ed in soggetti ben alimentati con dieta mediterranea (ricca di grassi insaturi).
Un vino rosso ha queste caratteristiche in generale. Perché allora il Vino Nobile in particolare avrebbe effetti più benefici di altri?
Da recenti analisi e ricerche l’effetto cardioprotettivo è risultato più evidente nei vini ad alto contenuto di polifenoli (oltre i 3 grammi/litro). Ci siamo chiesti quale fosse il contenuto di polifenoli dei blasonati vini della provincia di Siena (Brunello, Chianti e Vino Nobile). Il vino Nobile di Montepulciano è risultato il più ricco di queste sostanze benefiche, superando brillantemente i 3 grammi/litro mentre il Brunello 2.8 g/l e il Chianti 2.5 g/l (tutti e tre i vini sono dati per almeno l’80% da Sangiovese N.D.R). Questo ovviamente non vuol dire che nel Brunello e nel Chianti non siano presenti gli stessi effetti, ma sicuramente in maniera meno efficace rispetto al Nobile.
Come dicevamo all’inizio dell’intervista anche la Chianina, secondo la vostra analisi, presenterebbe effetti benefici per l’organismo.
Per quanto riguarda la carne di manzo ed in particolare la Chianina, essa ha all’interno della parte magra un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3, notoriamente importanti per la prevenzione dell’aterosclerosi.
Quindi sfatiamo qui il mito che la carne fa male?
Certo. Basti pensare che l’alimentazione delle popolazioni aborigene australiane e delle popolazioni preistoriche del paleolitico, in cui bassa è l’incidenza di cardiopatie, è per il 65% composta da carne. Evidentemente oggi l’alimentazione ha subito molti sbilanciamenti che vanificano gli effetti benefici della carne (scarso contenuto di fibre, eccesso di sodio, scarso contenuto di potassio, scarsa assunzione di verdure e frutta e pesce, assunzione di grassi non nobili…).
Possiamo dire che un buon bicchiere di Nobile e una bistecca alla Fiorentina, da carne di razza Chianina, sono un toccasana per l’organismo?
Direi proprio di si. Pertanto si può giustamente concludere col consigliare l’accoppiata Nobile-Chianina: “Vino e Buoi dei Paesi Tuoi”.
