Tradizioni, processioni e feste: anche quest’anno Pasqua si caratterizzerà in tutta Italia per le molteplici usanze che differenziano ogni regione. Da Nord a Sud da sempre questa festività è l’occasione per sbizzarirsi in cucina e ripercorrere le antiche tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, tutte accomunate, però, dalla presenza dell’elemento principe di Pasqua: l’uovo, sodo o mescolato all’impasto.
Pasta reale e biscotti in Sicilia – In Sicilia è una piacevole tradizione consumare dopo il ricco pranzo della festa, elaboratissimi dolci, che fanno bella mostra in tutte le pasticcerie. Numerose le caratteristiche pecorelle di pasta reale (pasta di mandorle), che rappresentano l’Agnello sacrificale, e differiscono nella forma e nel contenuto a seconda dell’area di provenienza. Le più comuni sono accovacciate sopra un finto prato verde all’interno di un recinto, decorato di confettini multicolori e presentano una bandierina rossa sul dorso. Altre si presentano come dei bassorilievi composti sulla loro base e sono riempite di confettura di frutta secca (pistacchio e zucca candita). Oltre alla pecorella, per decorare le tavole a festa i siciliani ricorrono ad i tipici pupi cu’ l’ova, panetti dalle svariate forme antropomorfe o zoomorfe dove si inseriscono all’interno uova con il guscio.
Che bontà le scarcelle pugliesi – Una tradizione ripresa anche dalla Puglia, dove il giorno di Pasqua si mangiano le scarcelle dalle molteplici forme ma tutte contenenti l’uovo sodo, imprigionato con una croce di pasta sul dolce, spesso colorato in rosso con la cocciniglia o con la corteccia del pino dopo essere stato lessato. La tradizione popolare ritiene il colore rosso capace di distruggere ogni influsso malefico, mentre il significato etimologico del termine scarcella lo si può trovare nel verbo “scarcerare” che, riferito al battesimo, sta ad indicare che l’uomo viene “scarcerato” dal peccato originale. Variante del Salento di questo dolce è la scarcella ricoperta con il gileppe (una crema di albume e zucchero) che le conferisce un caratteristico colore bianco. Fase finale della preparazione è la decorazione con confettini di zucchero argentati e colorati.
Pastiera regina della Campania. In Campania, immancabile sulle tavole è la pastiera che non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere. Dall’inconfondibile odore di fiori d’arancio, la pastiera fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano. Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamò: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".
Molise tra pigna e fiadone – In Molise e nel Lazio meridionale è la pigna il dolce tipico di Pasqua. Un ciambellone alto, con il foro al centro o compatto come un panettone, ricoperto di una glassa di chiara d’uovo ricoperta di tantissime palline di zucchero colorate. Il fiadone è, invece un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano che si prepara per le feste pasquali, anche se si consuma tutto l’anno, sia nella versione salata, più diffusa nelle aree litoranee, che dolce, più diffusa nelle aree interne. Ha la forma di un raviolo, la sfoglia esterna viene preparata con un impasto di uova, olio, latte, farina, lievito, mentre il ripieno può variare, ma è a base di formaggi, ricotta, uova, e spezie diverse, tra cui nell’aquilano anche lo zafferano. La versione molisana ha generalmente forma tonda, talvolta a mezzaluna. Anch’essa può essere dolce o salata, con ripieni che variano dai formaggi e salsiccia a uvetta e canditi.
La torta al formaggio profuma la Pasqua in Umbria – In Umbria Pasqua rievoca i profumi della Torta di Pasqua o Pizza di Pasqua. L’impasto è quello di una pizza al formaggio, con molti rossi d’uovo. La forma è del tutto simile a quella del panettone e viene tradizionalmente consumata all’inizio di gennaio ("prima infornata") e durante la settimana pasquale ("seconda infornata"). La pizza di Pasqua rappresenta l’alimento principe per la cosiddetta colazione di Pasqua, ossia l’abbondantissima prima colazione pasquale che si consuma tradizionalmente in molte case umbre, in cui la Torta al formaggio viene servita accompagnata da capocollo, altri salumi, vino e consumata assieme a uova sode e pizza dolce di Pasqua. La tradizione vuole che dagli avanzi della lavorazione della Torta di Pasqua allungati con acqua e farina vengano realizzati i “bastianetti” o “bucciotti”, a forma di pupazzetti per i bambini e che il sabato Santo la Torta di Pasqua venga portata in Chiesa per essere benedetta per la colazione del giorno dopo.
In Toscana la schiacciata al gusto di anice – Dolce povero tipico della cucina contadina toscana ed in particolare delle province di Pisa e Livorno è invece la Schiacciata di Pasqua che veniva fatto nel periodo della Quaresima e fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare. Ottenuta dalla pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi (anice in particolare). Ottimo accompagnato con la cioccolata delle uova di Pasqua e con il Vin Santo, la schiacciata di Pasqua ha origine nella seconda metà dell’ottocento come prodotto della campagna fucecchiese e pisana, nata dall’ingegno delle famiglie contadine che pensarono di impiegare l’abbondante produzione di uova del periodo quaresimale nella preparazione di un dolce da destinare alle festività pasquali.
33 strati per la torta pasqualina ligure – Uova protagoniste anche della torta pasqualina, piatto simbolo della cucina ligure. Le sue origini sono antiche, poiché veniva preparata già nel 1400, e anche allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome. E’ prodotta con un ripieno di erbe completato con latte cagliato (la prescinseua o la quagliata, oggi sostituita spesso da ricotta) e uova, racchiuso in molteplici e sottilissime sfoglie di pasta. Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si limita "solo" a 10-12.
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