Durante l’ultima edizione di Slow Fish a Genova, Slow Food ha presentato la nuova campagna estiva, Mangiamoli giusti, dedicata alle produzioni ittiche e alle specie da salvaguardare. In occasione dell’inizio dell’estate ne parliamo con il presidente di Slow Food Roberto Burdese.
Presidente Burdese, cosa c’è bisogno di fare per proteggere la biodiversità dei mari italiani?
"Non ci vogliono grandi rivoluzioni – spiega Burdese. Per iniziare basterebbe rispettare le normative vigenti. Per buon senso però, Slow Food lavora anche per contrastare la cattura – al momento legale – di alcune specie la cui progressiva diminuzione sta compromettendo la catena alimentare. A supporto di questa campagna, materiale didattico e informativo evidenzia i danni che la cattura di esemplari giovanili e di specie a rischio reca all’ecosistema e alla biodiversità e al contempo mostra quali e quante alternative esistono al consumo illegale e a quello inopportuno, senza rinunciare né al piacere gastronomico, né a quello della cucina, né alla salute del pianeta".
Perché Slow Food ha intrapreso questa campagna? Le specie di pesci dei nostri mari sono davvero in pericolo?
"La pesca (e quindi la vendita e il consumo) di animali protetti, o di animali che non hanno ancora raggiunto la taglia minima commercializzabile o ancora di esemplari in stadi giovanili, incide pesantemente sulle popolazioni di pesci, molluschi e crostacei dei mari del pianeta. Per alcune specie proprio questa è ritenuta la causa principale di depauperamento delle popolazioni.
In Italia, ad esempio, la commercializzazione di specie vietate (dattero di mare, nacchera, mandorla di mare, ceche di anguille…), di specie di dimensione inferiore a quella consentita dalla normativa (pesce spada, tonno rosso, cernia, triglia, nasello, aragosta ecc.) e di specie pescate al di fuori del periodo consentito (aragosta, bianchetto) è una pratica assai diffusa, sia nei mercati generali e al minuto che attraverso la ristorazione".
A chi vi rivolgete?
"La campagna Mangiamoli giusti, attraverso un’azione di informazione e di coinvolgimento delle categorie interessate (mercati, ristorazione, consumo) vuole contribuire al superamento di questa problematica attraverso un intervento specifico indirizzato su tre target: i giovani, i cuochi e i responsabili dei mercati ittici. Si chiede loro di diventare protagonisti di un’inversione di tendenza che non può più attendere. Proprio in occasione di Slow Fish abbiamo presentato il manifesto di questa campagna chiedendo a consumatori, cuochi e direttori di mercati ittici e buyers della grande distribuzione di sottoscriverlo e di esporlo nei luoghi delle loro attività".
I consigli da seguire
Le taglie minime dei prodotti più comuni sono queste
aragosta: 9 cm lunghezza carapace (la testa)
astice: 30 cm lunghezza totale
capasanta: 10 cm (il diametro della conchiglia)
cernia: 45 cm
gambero rosa: 2 cm lunghezza carapace (la testa)
mormora: 20 cm
nasello: 20 cm
occhialone: 33 cm
pesce spada: 110 cm spada esclusa
sarago maggiore: 23 cm
sardina: 11 cm
scampo: 7 cm lunghezza totale
sgombro: 18 cm
sogliola: 20 cm
tonno: 30 kg
triglia (sia di scoglio che di fango): 11 cm
Slow Food ci ricorda:
evitiamo il consumo di specie troppo pescate:
Alla cernia, al dentice, al salmone selvatico, al tonno rosso, preferiamo pesci meno
noti ma ugualmente buoni (e meno cari!) come il pesce sciabola, il sugarello, il tonno
alletterato, la palamita e altri Tunnidi “minori”. Ad esempio, anche se la taglia minima per la pesca delle acciughe è di 9 cm, preferiamo sempre le acciughe più grandi!
Il fritto di paranza di solito è fatto con giovanili di varie specie, pescati
“accidentalmente”; con le nuove disposizioni sulle reti, queste catture – si spera –
diminuiranno.
Lorenzo Benocci
