Cresce la produzione e la vendita di Mortadella Bologna tutelata dal marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP). In attesa dei dati del primo semestre 2007, il Consorzio per la tutela della Mortadella Bologna, ha calcolato che nel 2006, la vendita dell’affettato è cresciuto del 12,6% e sono stati prodotti 37.500.000 kg di Mortadella Bologna. Rispetto all’anno 2005, si è avuta una crescita dell’1,5% nella produzione e del 2,5% nella vendita totale.
Per le esportazioni si stima di superare le 4mila tonnellate, in pratica il 10% della Mortadella di Bologna viene venduto oltre confine. Di questa percentuale l’80% va in Europa, e il 20% fuori dalla UE (Svizzera e Stati Uniti).
I maggiori importatori del salume sono Germania, Francia e Spagna che confermano come il principale mercato di sbocco per il prodotto sia l’Unione Europea.
Russia, Corea, e in futuro la Cina rappresentano importanti mercati in forte espansione dove investire per promuovere la conoscenza e i consumi del prodotto. “Nel 2007 le risorse destinate alla promozione e comunicazione della Mortadella Bologna IGP – dice il Presidente del Consorzio Mortadella Bologna, Francesco Veroni – si dovrebbero attestare intorno al milione e 300 mila euro, le risorse saranno principalmente concentrate sul mercato nazionale, senza tuttavia perdere di vista i mercati esteri che stanno crescendo”.
Il Consorzio Mortadella Bologna riunisce 30 aziende che producono circa il 98% di tutta la Mortadella Bologna IGP, ha l’obiettivo di garantire ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche per qualità e gusto, alto valore nutrizionale, con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le tendenze della moderna scienza nutrizionale.
L’IGP (Indicazione Geografica Protetta), è un prestigioso riconoscimento comunitario assegnato alla Mortadella Bologna nel 1998, che identifica un prodotto originario di una regione, la cui qualità, reputazione e caratteristiche si possano ricondurre all’origine geografica e, di cui almeno una fase della produzione, della tasformazione o dell’elaborzione, avvenga nell’area delimitata. Inoltre il marchio IGP costituisce per il consumatore una valida garanzia di alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati vincoli di produzione, il cui rispetto è severamente controllato da INEQ (Istituto Nord Est Qualità), l’Ente riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole.
Come si produce
Il termine mortadella viene fatto risalire all’epoca romana, deriva da “Mortarium”, un utensile usato per schiacciare la carne di maiale rappresentato anche in un bassorilievo di una pietra funeraria conservata al museo archeologico di Bologna.
La forma della Mortadella Bologna, all’esterno, si presenta compatta ovale o cilindrica. La tecnica produttiva è molto particolare e parte dalla lavorazione di carne di suino proveniente dalla muscolatura striata che treamite appositi macchinari viene triturata e ridotta ad una pasta molto fine. In seguito, vengono preparati i cubetti di grasso ricavati esclusivamente dalla gola di suino. L’impasto così ottenuto viene insaccato nelle dimensioni desiderate e successivamente posto a cottura in apposite stufe ad aria secca. Segue infine una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento per consentire al prodotto di consolidare il proprio inconfondibile sapore.
“E’ un salume molto legato alla tradizione – dice il Presidente del Consorzio Mortadella Bologna, Francesco Veroni – , ma 40 anni fa la ricetta era diversa. Grazie ai progressi della genetica sui maiali è stato alleggerito il contenuto in grassi, ed è cambiata la loro composizione costituita ora soprattutto dagli insaturi: 100 grammi di mortadella IGP hanno 300 calorie e una quantità di colesterolo simile a quella del branzino o spigola di allevamento”.
Tamburini un nome da ricordare
La qualità nel rispetto della tradizione gastronomica bolognese, è ciò che contraddistingue il negozio del gusto di Tamburini, storica gastronomia del centro storico di Bologna presente dal 1932. Tra i diversi prodotti della cucina bolognese che è possibile acquistare e assaggiare, particolare successo risulta avere la Mortadella Bologna. La preparazione di questa gustosa mortadella prevede che essa venga cotta a vapore, ad una temperatura di circa 70°C per un tempo variabile fino a 2 giorni a seconda della grandezza dell’insaccato. E’ possibile acquistare la Mortadella in diversi formati: Intera, kg. 12 circa (al KG. € 15,46), A pezzi, kg. 2 circa (al KG. € 16,90), Mortadellina Tamburini kg. 1,2 circa (al KG. € 16,90).
Rosanna Paliotta
