BOLOGNA – Il Manuale delle carni – di Fabio Ghetti – vuole essere una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera dall’allevamento alla tavola (from field to fork), con particolare attenzione alla preparazione, distribuzione e confezionamento del prodotto, senza trascurare cenni al consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale.
Nel manuale vengono trattate le più recenti tendenze dei mercati, anche in funzione delle nuove abitudini alimentari legate al diffondersi della pandemia da Covid-19, e grande attenzione viene data alle imprese e ai consorzi di settore, scelti a campione tra il notevole numero di attori delle filiere.
Seguono le presentazioni delle caratteristiche, nell’ambito delle principali specie, degli animali produttori di carne (in particolare bovini, suini e avicoli), le indicazioni tecniche sulle problematiche di macellazione e sui tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, sempre con sguardo attento al “benessere animale” e alle garanzie di prodotto per il cliente finale.
Non mancano approfondimenti sulle metodologie di valutazione qualità (Griglie SEUROP) e sulle norme igienico-sanitarie (Sistema HACCP), aspetti fondamentali nel determinare la qualità delle carni immesse nei circuiti di consumo: implicazioni di Food Safety che oggi risultano ancora più centrali e degne di attenzione sia in funzione delle restrizioni imposte dalla pandemia, sia in merito alle attese di un consumatore sempre più attento alle condizioni igieniche dei laboratori e degli stabilimenti industriali nei quali transitano le carni, alle tecniche di confezionamento e alla loro manipolazione.
Indice: Le carni «fresche» e «trasformate» nell’alimentazione: dalla storia all’attualità – La filiera delle carni dalla produzione al consumo (from field to fork) – Le organizzazioni di settore nel mondo delle carni e zootecnico – Gli animali produttori di carni «tradizionali» ad alto consumo – Gli animali produttori di carni «tradizionali» secondarie – La macellazione industriale – La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine – Benessere dell’animale ed eventuali influenze sulle carni – La frollatura e la maturazione commerciale delle «carni rosse» – Nomenclatura dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione – La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina.
I Edizione
€ 37,00 – Edagricole di New Business Media srl
ISBN: 978-88-506-5610-3
Pagine 350 – formato 17 x 24 cm
Tel. 051.65751 – e-mail: libri.edagricole@newbusinessmedia.it – www.edagricole.it
