“Un altro riconoscimento europeo, quello della DOP per il Crudo di Cuneo, che premia l’altissima qualità delle nostre produzioni, frutto dei territori e delle sapienze produttive di cui si compone quel ricchissimo mosaico di eccellenze che è l’Italia”. Con queste parole il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia ha commentato la notizia dell’inserimento, da parte della Commissione Ue, nella lista dei prodotti protetti in virtù della legislazione sulla protezione delle indicazioni geografiche, delle denominazioni di origine e delle specialità. La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi. Oggi come ieri l’area di produzione della DOP rappresenta il cuore della produzione suinicola piemontese: nel 2007 erano allevati 1.029.400 suini in 1.691 aziende pari all’82% della consistenza regionale complessiva. Al momento dell’immissione al consumo il “Crudo di Cuneo” deve avere un tempo di stagionatura minimo di 10 mesi da inizio lavorazione e peso compreso fra 7 e 10 kg a stagionatura ultimata. “È grazie alla qualità delle nostre materie prime e a sapienze produttive antichissime – ha detto il Ministro – che oggi possiamo vantare quel patrimonio agroalimentare conosciuto e amato in tutto il mondo. Oggi quello straordinario bacino enogastronomico si arricchisce un po’ di più”.
La scheda del CRUDO DI CUNEO DOP – La domanda di riconoscimento del “Crudo di Cuneo” è stata inviata agli Uffici Comunitari della Commissione Europea in data 5 settembre 2005.
Prodotto e peculiarità distintive – Al momento dell’immissione al consumo il “Crudo di Cuneo” deve avere un tempo di stagionatura minimo di 10 mesi da inizio lavorazione e peso compreso fra 7 e 10 kg a stagionatura ultimata. Al taglio si presenta di colore rosso uniforme; di consistenza della parte magra esterna e di quella interna morbida, compatta e non flaccida; il grasso esterno visibile è di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso; dall’aroma e sapore fragrante, stagionato e dolce.
Zona di produzione – Regione Piemonte: area compresa tra le Alpi Liguri dal colle di Cadibona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie, area in cui rientrano la provincia di Cuneo, di Asti e alcuni comuni della provincia di Torino.
CENNI STORICI – La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini ed alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi. Di qui la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo una tecnica tradizionale tramandata per via orale da padre in figlio. Una realtà costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori. Testimonianza di questa delicata arte si trova già nel 1618 grazie all’opera di Guglielmino Prato che descrive in modo dettagliato il lavoro dei norcini del Piemonte. Il consumo del Crudo di Cuneo è documentato storicamente dalle numerose richieste fatte da parte dei nobili, conventi ed abbazie della zona. Fu proprio la crescente richiesta di prosciutti ad influenzare in modo significativo la costituzione di numerosi trasformatori.
Oggi come ieri l’area di produzione della DOP rappresenta il cuore della produzione suinicola piemontese: nel 2007 erano allevati 1.029.400 suini in 1.691 aziende pari all’82% della consistenza regionale complessiva.
CARATTERISTICHE DELLA ZONA DI PRODUZIONE – La zona di produzione è contraddistinta da specifiche caratteristiche pedo-climatiche che conferiscono al prodotto le tipiche proprietà qualitative. Il contenuto di umidità presente nel Crudo di Cuneo, strettamente correlato con il contenuto di sale, è determinato dall’effetto delle brezze. Tali brezze, provenienti dalle montagne comprese nell’area geografica, a senso alterno, fra il mattino e la notte, stabiliscono delle condizioni di bassa umidità atmosferica, idonee ad assicurare un’ottima stagionatura del prodotto, che si ripercuote sui bassi valori di umidità, sui tempi di stagionatura, sul valore di proteolisi caratteristici del Crudo di Cuneo.
Il suino di Cuneo viene allevato in ambienti posti ad un’altitudine media di 350 metri slm, dove l’assenza di nebbie invernali ed afa estiva favoriscono una sanità eccellente.
